Risotto (Reis)

Pilzrisotto

Zutaten: für 4 Personen: 500 g gemischte Pilze (Steinpilze, Maronen, Champignons, Austernpilze etc.) in mundgerechte Stücke geschnitten, 4 EL natives Olivenöl, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 2 EL Petersilie (gehackt), 1 Zwiebel (fein gewürfelt), 175 g Arborio (eine geschmackvolle italienische Rundkornreissorte) oder anderer Risottoreis, 1,5 l heiße Gemüsebrühe, 75 g Parmesan (gerieben), 1 EL Estragon (fein gehackt), Muskatblütenpulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Pilze in 2 EL Olivenöl scharf anbraten und, sobald sie Wasser ziehen, den Knoblauch und die Petersilie zugeben. Die Hitze reduzieren und die Pilze einige Minuten garen. Bevor das Wasser vollständig verdampft ist, die Pilze vom Herd nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Zwiebel im restlichen Öl glasig dünsten, den Reis dazu geben und unter Rühren braten, bis alle Körner mit Öl überzogen sind. Eine Schöpfkelle Gemüsebrühe eingießen und unter Rühren so lange kochen lassen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat, dann wieder eine Kelle Brühe hinzufügen und rühren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Auf diese Weise fortfahren, bis der Reis weich ist. Den geriebenen Parmesan und den Estragon zugeben und die Pilze samt Saft unter den Reis rühren. Das Risotto mit Muskatblütenpulver, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken und heiß servieren.

Risotto alle punte di asparagi

Zutaten: 1 kg grüner Spargel, Pfeffer aus der Mühle, Salz, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 400 g Rundkornreis (italienischer Risottoreis), 50 g Parmesankäse, 2 Eßl. süße Sahne
Zubereitung: Spargel putzen, bündeln und in einem hohen Kochtopf 5 Minuten in kochendem Salzwasser angaren. Dabei sollen die Spargelköpfe aus dem Wasser ragen. Dann die Köpfe von den Stangen schneiden, die Stangen in das kochende Wasser zurückgeben und fertiggaren. Derweil in der Hälfte der Butter die sehr fein gehackte Zwiebel glasig dünsten und die Spargelköpfe einige Minuten darin schwenken. Salzen, pfeffern und warm stellen. Die Spargelstangen in Stücke schneiden und pürieren. Den Reis mit dem Spargelpürree in einen schweren Kochtopf geben, mit Spargelwasser bedecken und bei lebhafter Hitze unter häufigem Rühren etwa 15-20 Minuten kochen. Immer wieder Spargelwasser angießen, um den Reis feucht zu halten, ein Risotto soll sämig sein. Wenn der Reis ausgequollen ist, das Korn darf noch ein wenig Biß haben, die restliche Butter, den geriebenen Parmesankäse und die Sahne hineinrühren. Das Risotto in eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit den warmen Spargelköpfen mischen und servieren.

Risotto con Tartufo (Trüffelrisotto)

Zutaten: für 4 Personen: 4 Schalotten, 4 EL Olivenöl, 300 g Risotto-Reis, 1 l Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 2 EL Butter, 4 EL frisch geriebenen Parmesankäse, 40 g weiße Trüffel
Zubereitung: Die Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Risotto-Reis zugeben, nach und nach die heiße Gemüsebrühe und Sahne angießen. Unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten lang köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Kurz bevor der Reis gar ist Butter, Parmesan und ein paar Trüffelscheiben unterziehen. Den Risotto auf vorgeheizten Tellern anrichten und reichlich Trüffel darüber hobeln.

Risotto alla Amarone

Zutaten: für drei Personen: 400g Risottoreis (Vialone nano), ca. 1/4 L Amarone, Gemüsebrühe, 1/2 Zwiebel, 80g Butter, frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer
Zubereitung: In einem Topf Butter und die fein gewürfelte Zwiebel aufschäumen lassen, dann den Reis dazugeben und kurz mitrösten. Salzen. Anschließend mit dem Wein aufgießen. Unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe zugeben. Der Reis soll immer etwas suppig aussehen, aber nie in der Brühe schwimmen. Nach ca. 15 bis 18 Minuten (wenn der Reis noch etwas bissfest ist) geriebenen Parmesan nach Geschmack zugeben, mit Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Dazu passt Rucolasalat mit folgendem Dressing: Olivenöl, einige Spritzer Zitronensaft, geriebene Schale einer halben ungespritzten Zitrone, Salz, Pfeffer. Über den fertig angemachten Salat einige feine Streifen Parmesan hobeln.

Risotto mit Radicchio

Zutaten: für 4 Personen: 400 g Radicchio, 300 g Schalotten, 50 g Butter, 200 ml Weißwein, 1 l heiße Gemüsebrühe, 400 g Risottoreis, 2 Lorbeerblätter, 100 ml Milch, 5 EL Balsamico-Essig, 2 EL Olivenöl, 100 g frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Hälfte der Schalotten schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Den Wein dazu gießen, die Lorbeerblätter zugeben und alles unter Rühren weiter kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwa drei Schöpfkellen der Gemüsebrühe dazu gießen und unter Rühren einkochen lassen. Dann die restliche Brühe dazu gießen und bei schwacher Hitze den reis quellen lassen. Er ist fertig, wenn er eine leicht suppige Konsistenz bekommt, aber noch einen bissfesten Kern hat. In der Zwischenzeit den Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten schälen und achteln. In einem Topf das Öl zusammen mit der restlichen Butter erhitzen und Schalotten und Radicchio darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch dazu geben und bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis der Radicchio beginnt, weich zu werden. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen. Den Essig und die Hälfte des Parmesan unterrühren, anschließend den Radicchio unterheben. Mit dem restlichen Parmesan bestreut auf Tellern servieren.

Mozzarellareisbällchen mit Tomaten

Zutaten: für 4 Personen: 200 g Risottoreis, 10 g getrocknete Steinpilze (10 minuten lang in lauwarmem Wasser eingeweicht), 50 g geriebener Parmesan, 1 verquirltes Ei, Salz und Pfeffer, 100 g Mozzarella - Perlen oder in kleinen Würfeln, 75 g grob zerstoßene Grissini, 500 g halbierte Cherrytomaten, 1 gepresste Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 TL Honig, 60 ml trockener Weißwein, Mehl, Salat
Zubereitung: Den Reis mit 400 ml Wasser aufkochen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 15 Min. quellen lassen. Von der Herdplatte ziehen und weitere 10 Min. quellen lassen. Dann auskühlen. Steinpilze abtropfen und fein hacken. Mit Parmesan und Ei unter den Reis mischen, würzen. Esslöffelgroße Portionen Reis in die bemehlte Handfläche schöpfen, mit Mozzarella-Perlen belegen, zu Bällchen formen. In den Grissini-Bröseln wenden, festdrücken. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Tomaten mit Knoblauch in Olivenöl dünsten, Honig und Wein beifügen, einkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Reisbällchen portionenweise im heißen Öl (etwa 180 °C) halb schwimmend ausbacken. Dabei regelmäßig wenden. Auf Küchenpapier entfetten, warm stellen. Die Tomatensauce auf Teller anrichten: Reisbällchen in die Mitte setzen, mit Salat garnieren.

Kürbisrisotto

Zutaten: für 4 Personen: 1,5 kg Hokkaido-Kürbis, 8 EL Butter, 1 1/2 l Hühnerbrühe, 4 dünne Porreestangen, 200 g Risottoreis 60 gr Parmaschinken, 80 g geriebener Parmesan
Zubereitung: Kürbis zerlegen und das Fleisch klein würfeln. Mit Butter anbraten. Porree in Butter anbraten, Reis kurz mitbraten, nach und nach die Brühe dazugießen. Wenn der größte Teil der Brühe absorbiert ist, Kürbis, Parmesan und gleingeschinittenen Schinken unterrühren und noch 10-15 Min weitergaren lassen.

Risotto Primavera - Frühlingsrisotto

Zutaten: für 4 Personen: 400 g Risottoreis, 250 g knackige Tomaten (gewürfelt), 250 g Zucchini (gewürfelt), 200 g klein geschnittener grüner Spargel, 100 g Möhren (gewürfelt), 1 Zwiebel (klein gehackt), gehackte frische Küchenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kresse o.ä.), frisch geriebener Parmesan, 100 g Butter, 8 EL Olivenöl, ca. 1,5 l warme Brühe, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den Reis in 4 El Olivenöl glasig dünsten und anschließend mit so viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Bei geringer Hitze ca. 25 Minuten lang weiterköcheln, dabei nach und nach immer etwas Brühe nachgießen. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel anbräunen, dann das weitere Gemüse bis auf die Tomaten beigeben und 10 Minuten köcheln. Die Tomaten, Salz und Pfeffer beigeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dann zusammen mit der Butter vorsichtig unter den Risotto unterheben. Auf Tellern anrichten, mit Kräutern und Parmesan bestreuen und servieren.

Kastanienrisotto - Risotto con le castagne

Zutaten: für 4 Personen: 250 g geschälte Kastanien, 1 Zweig Rosmarin, 300 g Risottoreis, 150 g geriebener Parmesan, 5 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Kastanien in einem Liter Salzwasser 30 Minuten lang kochen. Die Rosmarinnadeln abzupfen, hacken und in dem erhitzten Olivenöl anbraten. Anschließend den Reis hinzugeben und glasig braten. Danach die Maronen mit dem Kochwasser nach und nach beigeben und alles bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten lang köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren und nach und nach noch ca. 600 ml Wasser beigießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hälfte des Parmesan unterrühren. Auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Risi e Bisi – eine Spezialität aus Verona

Zutaten: für 4 Personen: 800 g frische Erbsen (ersatzweise Tiefkühlerbsen und 1 Bouillonwürfel), 250 g Reis vom Typ Vialone Nano aus Verona (ersatzweise Risottoreis), 60 g Butter, 100 g Bauchspeck, eine Zwiebel, Blattpetersilie, 100 g frisch geriebener Parmesankäse, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Erbsen enthülsen, die Hülsen in einen mit 2 l Wasser gefüllten Topf geben und ca. 2 Stunden auskochen, anschließend durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen. Sollten Sie keine frischen Erbsen verwenden können, lösen Sie einen Bouillonwürfel in zwei Litern kochendem Wasser auf. Die kleingehackte Zwiebel mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, dann den gewürfelten Bauchspeck zugeben und schmoren lassen. Nun die Erbsen und zwei Schöpflöffel Brühe zugeben und köcheln lassen, bis die Brühe verschwunden ist. In einer anderen, großen Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und den Reis darin anrösten. Nun langsam nach und nach die Brühe beigeben, dabei immer weiter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 5 Minuten, bevor der Reis gar ist, die Erbsen und den Bauchspeck unterrühren. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesankäse unterheben. Einige Minuten ruhen lassen, dann auf Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie dekorieren.

Risotto mit Pilzen und Esskastanien

Zutaten: für 4 Personen: 400 g Risottoreis, 200 g frische Steinpilze oder 20 g getrocknete Steinpilze (eingeweicht und abgetropft), 300 g vorgekochte Esskastanien, 60 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Glas Rotwein, 1 ½ l Brühe, 50 g Speck, 1 Lorbeerblatt, 80 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Kastanien in grobe Stücke hacken, die Steinpilze in Stückchen schneiden, die Zwiebel fein hacken. Den Speck in Würfel schneiden und in einem Topf in 30 g Butter anbraten, dann die Zwiebel zugeben und glasig werden lassen. Anschließend Pilze und Kastanien hinzugeben und ebenfalls anbraten. Als letztes den Reis zugeben und mit anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun nach und nach die Brühe zugießen, bis der Reis beginnt weich zu werden. Nun Parmesan und die restliche Butter unterrühren und servieren.

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