Ricette dai Vecchi Romani (altrömische Rezepte)

Kürbis nach Alexandriner Art

Zutaten: für 4 Personen: 1 kleiner Kürbis, Salz, 4 frische, entkernte und in Wein eingeweichte Datteln (man kann auch getrocknete einweichen), 2 EL in Wein eingeweichte Pinienkerne, 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 TL Korianderpulver, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 TL gehackte frische Minze (zur Not auch trockene aus dem Teebeutel), 2 EL Honig, 1 EL eingedickter (um 2 Drittel eingekochter) Traubensaft, 3 EL Fischsauce (die obligatorische Zutat im Alten Rom. Ist in Asienläden erhältlich, zur Not durch Worcestersauce ersetzen), 2 EL Olivenöl, 3 EL Balsamicoessig
Zubereitung: Den Kürbis in Scheiben schneiden und in geschlossenem Topf bissfest dünsten. Eine Backform mit den Scheiben auslegen, etwas Salz darüber streuen. Nun die Datteln und Pinienkerne zerstampfen, mit den restlichen Zutaten (außer dem Pfeffer) mischen, den Mix über den Kürbis gießen. Backform abdecken und im auf 180 Grad vorgewärmten Ofen ca. 10 Minuten lang erhitzen. Vor dem Servieren mit Pfeffer bestreuen.

Mulsum (Honigwein)

Zutaten: 1 Flasche trockener Weißwein (gut geeignet: herber ital.Wein), 2 Essl. flüssiger Honig (gut geeignet: Akazienhonig)
Zubereitung: Mit dem Schneebesen den Honig unter den Wein ziehen und das Getränk im Kühlschrank aufbewahren.

Gustum de praecoquis (Vorspeise von Aprikosen)

Zutaten: 4 kleine feste Aprikosen, Pfeffer, getrocknete Minze, etwas Honig, 1 Essl. Weißwein, 1 Essl. Essig, 1 Essl. Öl, Salz, 1 Teelöffel Stärkemehl
Zubereitung: Die Aprikosen reinigen, entsteinen und in kaltes Wasser legen. Dann abtropfen lassen und in eine Pfanne geben. Pfeffer und getrocknete Minze zerstampfen, Honig, Wein und Essig hinzufügen. Die Masse über die Aprikosen in der Pfanne gießen, ein wenig Öl dazu und über kleinem Feuer schmoren lassen. Wenn es kocht, bindet man die Speise mit Stärkemehl, bestreut sie mit Pfeffer und serviert sie.

Moretum (Käseaufstrich)

Zutaten: 150g Schafskäse, 100g Frischkäse, 1/2T1 Koriander, einige Blättchen Raute, etwas Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 1 EL Essig
Zubereitung: Koriander, Raute und Rosmarin in einer Schüssel zerkleinern, Knoblauchzehe dazugeben, ebenfalls zerkleinern, Käse in die Schüssel bröckeln, mit den Gewürzen mischen, Öl und Essig hinzugeben.

Museta (Fladenbrot oder römische Brötchen)

Zutaten: 250 g Quark, 500 g Dinkelmehl, 2 Päckchen Backpulver, 7 Essl. Wein, etwas Salz, 1 Prise gemahlenen Anis, 1 Messerspitze Koriander, Lorbeerblätter
Zubereitung: Alle Zutaten werden zu einem glatten Teig geknetet. Daraus formt man 12 Brötchen, die man auf je ein Lorbeerblatt setzt und mit dem Messer leicht einkerbt. 20 - 25 Minuten bei 200 Grad Celsius backen.

Lenticulum de castaneis (Linsen mit Kastanien)

Zutaten: 500 g rote Linsen, 500 g Esskastanien, Pfeffer, Koriandersamen, Kümmel, Minze, Raute, Laserwurzel, Flohkraut (na ja, wenn die letzten drei zu kompliziert sind, tun´s auch andere frische Kräuter), Essig, Honig, Salz, Olivenöl, Natron
Zubereitung: Die Linsen über Nacht einweichen und dann in Salzwasser gar kochen. Die gereinigten Kastanien in einen anderen Topf geben, Wasser und etwas Natron hinzugeben und zum Kochen bringen. In einem Mörser Pfeffer, Koriander, Kümmel und die Kräuter zerstampfen, anschließend etwas Honig, Essig und Salz hinzugeben und die Masse über die Kastanien geben. Öl hinzugeben und aufkochen lassen, dabei kräftig umrühren. Die Linsen in einer Schüssel anrichten, die Kastanienmasse darüber verteilen, etwas Olivenöl darübergießen und servieren.

Dulcia domestica (Hausgemachte Süßspeise)

Zutaten: Datteln, Nüsse, Mandeln oder Pinienkerne, Salz, flüssiger Honig
Zubereitung: Datteln vorsichtig entsteinen und nach Belieben mit Nüssen, Mandeln, Pinienkernen oder gemahlenem Pfeffer stopfen. Danach in Salz wälzen, flüssigen Honig zum Kochen bringen, Datteln darin braten. Die Datteln müssen so heiß wie möglich serviert werden, da die Honigmasse beim Erkalten klebrig wird.

Tyropatinam (Eierdessert)

Zutaten: 1/2 l Milch, 6 Eier, 2 EL Honig,1 Messerspitze Pfeffer oder Muskatnuss
Zubereitung: Milch und Honig gut verrühren. Eier zugeben, Mischung durch ein Haarsieb passieren. Alles im Wasserbad langsam kochen lassen (mindestens 40 Minuten). Danach abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Pfeffer oder Muskatnuss bestreuen.

Käserolle

Zutaten: Teig: ¼ l Wasser, 4 Eier, 100g Butter oder Margarine, 125g Mehl, ½ TL Salz. Fülle: 150g Rahm (Schmand) und 300g Hartkäse
Zubereitung: Das Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen, Salz, geschmolzene Butter und Mehl dazu geben und ständig rühren, bis die Masse sich von der Pfanne löst. Dann die Hitze vermindern. Wenn die Pfanne nicht mehr so heiß ist, rührt man der Reihe nach ein Ei nach dem andern dazu. Vom Herd nehmen. Ein Backblech gut fetten, den Teig gleichmäßig darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C hellbraun backen. Wenn der Teig fertig ist, aus dem Backofen nehmen und mit einem Tuch abdecken (dann wird er geschmeidig). Wenn er kalt ist, wird er gerollt und kann gleich (oder aber auch erst nächsten Tag) mit Rahm bestrichen, reichlich mit grob geraspeltem Käse bestreut und gerollt. Dann oben drauf auch mit Rahm besteichen, mit Käse bestreuen und noch einmal im Backofen bei 200°C backen, bis der Käse oben drauf schön hellbraun ist. Zusammen mit den Pilzen warm servieren.

Pilze in Honig

Zutaten: 1 EL Olivenöl, 1 EL Fischsauce (gibt es im Asienladen und gibt den typisch altrömischen Geschmack), 1 EL Honig, 2 TL frisches, geschnittenes Liebstöckelgrün (ersatzweise Selleriegrün, oder zur Not auch Petersilie. Kein Liebstöckelgewürz!), 1/2 TL frisch geriebener Pfeffer, 250 g grob geschnittene Pilze nach Wahl
Zubereitung: Öl, Honig und Garumsauce (Fischsauce) mischen und erhitzen, bis die Masse zu kochen beginnt. Dann Pilze, Liebstöckel und Pfeffer zugeben. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen erst herausgekocht und sich dann wieder fast eingekocht hat. Honig und Öl bilden am Ende nur eine Glasur um die Pilze.

Patina de aspargis frigida (Adaption eines Rezeptes von Marcus Gavius Apicius)

Zutaten: für 4 Personen: 2 kg grüner Spargel, 4 Hühnerbrüste (als Ersatz für die Grasmücken), 6 Eier, 1 EL Weißwein, 1 EL Likörwein (Vin Santo), 2 EL Fischsauce (Garum, unvermeidlich bei altrömischen Rezepten, heute erhältlich in asiatischen Feinkostgeschäften), frisch gemahlener Pfeffer, 80 ml Olivenöl
Zubereitung: Die Hühnerbrüste gar braten, salzen und pfeffern. Spargel kochen, abschütten und durch ein Sieb passieren. Die Eier mit etwas Fischsauce mischen und unter den Brei rühren. Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit dem Wein, Likörwein, der restlichen Fischsauce und dem Öl in einen Topf geben und kurz aufkochen. Das Spargelpüree in eine Auflaufform geben, die Hühnerbrüste darauf legen und mit der Sauce begießen. Ca. 30 Minuten bei 180° überbacken, anschließend noch einmal mit Pfeffer bestreuen und servieren. Dieser Auflauf kann auch kalt gegessen werden.

Pullum Numidicum - Numidisches Huhn (ein Rezept nach Apicius)

Zutaten: für 4 Personen: 3 Hühnerbrustfilets, 2 Messerspitzen Laserpicium (jetzt wird es kompliziert… Das ist ein Pflanzenextrakt, das als Gewürz, Heilmittel und Aphrodisiakum verwendet wurde. Es wurde ursprünglich aus einer in Lybien beheimateten Pflanze gewonnen. Später wurde ein Ersatzstoff aus Persien und Armenien verwendet. Es handelt sich um eine gummiartige, harzige Substanz, die in Apotheken erhältlich ist), 1 EL Kümmel, 3 EL Koriandersamen, 3 Datteln, 1 EL Balsamicoessig, 200 g Honig, 5 EL Olivenöl, 2 EL Fischsauce (die obligatorische Zutat im Alten Rom. Ist in Asienläden erhältlich, zur Not durch Worcestersauce ersetzen), 1 Prise Mehl, 1 ½ Handvoll Pinienkerne, Reis
Zubereitung: Das Hühnerfleisch in Würfel schneiden und mit Pfeffer und 1 Messerspitze Laserpicium würzen, dann in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Für die Sauce den Kümmel, die Koriandersamen, die Datteln und die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen. Anschließend Essig, Honig, Fischsauce, Öl und 1 Messerspitze Laserpicium hinzugeben, so dass eine süßsaure, nicht zu dünne Sauce entsteht. Diese zum Fleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme dünsten, am Schluss mit etwas Mehl binden. Als Beilage empfiehlt sich Reis.

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