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Carne (Fleisch)
Arrancini an Feldsalat
Zutaten: für 4 Personen: 2 Zwiebeln, 50 g Butter, 300 g Reis, 700 ml Brühe, 80 g Parmesan, 100 g Rinderhackfleisch, 100 g Erbsen, ½ EL Zucker, 100 g Mozzarella, 2 Eier, 150 g passierte Tomaten, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Paniermehl, Öl zum Ausbacken, Oregano, frisches Basilikum, Knoblauch, Feldsalat, Himbeeressig, Traubenkernöl
Zubereitung: Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten. Reis leicht mit andünsten. Mit der Brühe ablöschen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und in den trockenen Reis die Hälfte des Mozzarella, zwischen den Fingern zerbröselt, geben und so lange rühren, bis alles nur noch warm ist. Hackfleisch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, 1/4 Liter Wasser und Erbsen unterrühren. Danach mit den Gewürzen und dem Zucker abschmecken, fein gehacktes Knoblauch und Basilikum unterrühren. Den warmen Reis zu Bällchen formen. Ein Loch hineindrücken und Hackfleisch sowie kleingeschnittenen Mozzarella einfüllen. Loch verschließen, durch die verquirlten Eier ziehen und in Paniermehl wenden. In genügend Fett ca. 8 Minuten ausbacken. Die Bällchen lassen sich gut vorbereiten und können auch kalt gegessen werden. Aus Himbeeressig und Traubenkernöl die Salatsauce mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den geputzten und gewaschenen Feldsalat gut untermischen und portionsweise auf flachen Tellern anrichten. Die Arrancini dazudekorieren.
Involtini di Vitello - Gefüllte Kalbsröllchen
Zutaten: für 4 Personen: 8 Kalbsschnitzel aus der Oberschale, 1 Knoblauchzehe, 6 Sardellenfilets, 20 g Kapern, 100 g Parmaschinken, 3 EL gehackte Petersilie, 2 EL passierte Tomaten, 30 g Semmelbrösel, 30 g weiche Butter, 300 ml Kalbsfond, 50 ml Sahne, 10 g Mehl, 4 EL Öl, 20 g Butter
Zubereitung: Die Kalbschnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und gleichmäßig dünn klopfen. Die Schnitzel jeweils salzen u. pfeffern. Für die Füllung die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Sardellenfilets aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen. Die Kapern in ein Sieb geben und etwa 10 Min. wässern. Kapern, Knoblauch, Petersilie und passierte Tomaten mit dem Semmelbrösel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die weiche Butter untermischen. Die 8 plattierten Kalbschnitzel auf einer Arbeitsfläche auslegen, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. Die Schnitzel an den Längsseiten leicht einschlagen , aufrollen und mit 1-2 Zahnstochern so feststecken, dass die Füllung nicht heraustreten kann, und mit Mehl bestäuben. In einer großen Pfanne das Öl sowie die Butter erhitzen und die Involtini darin kurz anbraten. Die Hitze reduzieren und die Kalbsröllchen unter ständigem Wenden in weiteren 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und warm stellen. Den Kalbsfond zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Spitzsieb gießen und die Sauce erneut erhitzen. Die Sahne einrühren, nochmals einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zahnstocher von den Involtini entnehmen und die Röllchen mit etwas Sauce und Ravioli mit Pfifferlingsfüllung (Rezept unter Kategorie "Pasta") auf vorgewärmte Teller anrichten.
Peking-Ente - ein Rezept anlässlich eines Artikels über Marco Polo
Zutaten: für 4 Personen: 1 bratfertige Ente à ca. 2 kg, 2 EL Honig , 300 ml heißes Wasser , 1750 ml kochendes Wasser , 12 Frühlingszwiebeln (nur weiße Teile ), 1 Salatgurke (in feine streichholzgroße Streifen geschnitten), Hoisin-Sauce, als Beilage Basmatireis und für den Dip: 100 g Plaumenmus, 100 g Mango Chutney, 1 frischer Ingwerwurzel, 1 TL Sojasauce, 1 EL Ingwersaft , 1 TL Hisinsauce , 1 TL Essig , 1/3 TL Chilipulver
Zubereitung: Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet.
Eine Peking-Ente kann aber auch nach folgendem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals in der Pfanne gebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.
Zubereitung: Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in einen Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trocken tupfen und in eine große Schüssel legen. Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss völlig mit der Honigmischung getränkt sein. Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut nicht einstechen oder verletzen! Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Backofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren, ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden Acht geben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig abkühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet. Bevor die Ente aufgeschnitten wird, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten. Für jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce sowie den Pflaumen-Dip (s.u.) in Schälchen anrichten. Dazu Basmatireis servieren und den Pflaumen-Dip Süss-Scharf: Das Pflaumenmus mit dem Chutney verrühren. Den Ingwer schälen, fein reiben und mit der Sojasauce, dem Ingwersaft, der Hoisinsauce, dem Essig und dem Chilipulver unter die Pflaumen-Chutneymischung rühren.
Bistecca alla Fiorentina
Zutaten: für 2 Personen: 1 ganzes Steak mit Filetstück und Lendenstück (1 kg), Salz, Öl, Pfeffer
Zubereitung: Das Steak auf einen großen flachen Teller legen, mit etwas Öl beträufeln, es mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und so 10 Minuten marinieren lassen. Den Grill zum Glühen bringen (bei Verwendung eines Holzkohlengrills gelingt das Steak noch besser), das Steak darauf legen und drei oder vier Minuten pro Seite braten lassen. Das Steak erst kurz bevor man es vom Feuer nimmt salzen und es sofort ganz heiß servieren. Dazu passen frischer Rucolasalat und Weißbrot.
Costolette alla Milanese
Zutaten: für 4 Personen: 2 Eier, 100 g Butter, 4 Kalbskoteletts, 1 Zitrone, Paniermehl, Salz
Zubereitung: Die Koteletts mit dem Fleischklopfer ein wenig flach klopfen. Die Eier in einen Suppenteller geben und ohne Salz gut verschlagen. Die Koteletts eins nach dem anderen in den Eiern wälzen und danach in den groben Semmelbröseln wenden. Mit der Handfläche gut drücken, damit die Semmelbrösel gut anhaften und sich beim Kochen nicht ablösen. In einem großen Tiegel die Butter anbräunen. Sobald sie schäumt, die Koteletts in einer einzigen Schicht darin anordnen und von jeder Seite 2 oder 3 Minuten braten. Sie müssen weich und leicht goldbraun sein. Die Koteletts nun auf einen Servierteller legen, salzen und mit Zitronenschnitzen garnieren. Sie schmecken auch kalt köstlich.
Faraona al vino rosso - Perlhuhn in Rotwein
Zutaten: für 4 Personen: 200 g Zwiebeln, 50 g Speck, Salz, 1 kleine Salami, 1 l Rotwein, 1 Perlhuhn, 20 g Butter, 2 EL Grappa, Pfeffer, Weißmehl, Muskatnuss, 15 g getrocknete Pilze
Zubereitung: Pilze in lauwarmem Wasser einweichen lassen. Das Perlhuhn säubern, absengen, waschen und in Stücke schneiden. Den Speck in Stückchen schneiden und die Zwiebel hacken. 25 g Butter in eine Kasserolle geben, den Speck und die Zwiebel hinzufügen und Farbe annehmen lassen. Nun die leicht in Mehl gewendeten Perlhuhnstücke hinzufügen und gut anbraten. Den Rotwein und den Grappa dazugießen, eine Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit das Perlhuhn aus der Kasserolle nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Behälter geben. Die gut ausgedrückten Pilze, die restliche Butter und die zerbröckelte Wurst dazugeben und 10/15 Minuten kochen lassen. Die Soße über das Perlhuhn geben und servieren. Ausgezeichnet schmecken dazu geröstete Polentascheiben als Beilage.
Lepre alla cacciatora - Hase nach Jägerart
Zutaten: für 4 Personen: 1 Hase, 100 g Parmaschinken, 1 Zwiebel, Kapern, Essig, Salz, Weißwein,Olivenöl, Pfeffer:
Rosmarin, 4 Anchovisfilets
Zubereitung: Den Hasen säubern und in Stücke zerlegen und danach mit Essig waschen. Den Hasen in einen hohen Topf geben und auf kleiner Flamme trocknen lassen. Die Zwiebel und den Schinken hacken und beides in einer Pfanne mit Öl anbraten lassen. Wenn die Zwiebel beginnt, Farbe anzunehmen, die Hasenstücke dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Anchovisfilets mit dem Rosmarin und einem gehäuften Esslöffel Kapern kleinhacken und die Mischung zum Hasen geben. Ein halbes Glas Weißwein dazugießen, verdunsten lassen und zirka 90 Minuten weiterkochen. Mit gerösteten Polentascheiben servieren
Cinghiale in salmì - Wildschweinragout
Zutaten: für 4 Personem: 800 g knochenloses Wildschweinfleisch mit Schwarte, 1 Zwiebel, Rotwein, 2 Knoblauchzehen, Salz, 400 g geschälte Tomaten, 1 Stange Staudenselerie, Olivenöl,
Pfeffer, 200 g schwarze Oliven, Rosmarin, Lorbeer, 1 Möhre
Zubereitung: Das Fleisch in Stücke schneiden, mit dem Salz in einen Topf geben und einige Minuten Flüssigkeit ziehen lassen. In einem hohen Topf die kleingehackte Gemüsemischung aus Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Sellerie, Lorbeer und Rosmarin andünsten. Die abgetropften Wildschweinstücke dazugeben und auf großer Flamme von allen Seiten gut anbräunen. 2 Gläser Rotwein zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme köcheln. Wenn der Wein eingekocht ist, die Tomaten dazugeben und aufkochen. Falls nötig Fleischbrühe oder Wasser zugießen. Zum Ende der Garzeit die Oliven dazugeben.
Gallina farcita - gefülltes Huhn
Zutaten: für 6 Personen: 1 Huhn (1,5 kg), 200 g Salami, 2 Eier, 1/2 Stange Staudenselerie, Petersilie, Salz, 1 Karotte, Semmelbrösel, 3 getrocknete Tomaten
Zubereitung: Das Huhn säubern und die Innereien beiseite stellen. In einer großen Schüssel die Salami zusammen mit Leber, Herz und Lungen vom Huhn (alles gehackt) verkneten und danach die Eier, Semmelbrösel und gehackte Petersilie hinzufügen. Salzen und umrühren, bis man eine feste und eher trockene Mischung erhält. Diese Füllung in das Huhn geben und die Öffnung mit einem Faden zunähen. Reichlich kaltes Wasser in einen Topf geben und die Petersilienstengel, die bereits in Wasser eingeweichten Tomaten, die Gewürzkräuter und schließlich das Huhn hinzufügen. Salzen und bei niedriger Hitze zirka 3 Stunden köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit den Herd ausstellen und das Ganze abkühlen lassen. Die Füllung aus dem Huhn nehmen und in Scheiben schneiden. Das Huhn entbeinen und in Stückchen schneiden. Dieses Gericht wird kalt serviert.
Italienisch für Anfänger
Zutaten: für 2 Personen: 1 Dose geschälte Tomaten(gehackt), 30 g Pinienkerne,
75 g gewürfelter Parmaschinken, 25 g Gorgonzola, 150 g geriebener Parmesan,
4 EL Basilikum (gehackt), 3 Knoblauchzehen (gehackt), etwas Zucker, Pfeffer, Salz, Olivenöl, 1 kl. Dose Tomatenmark, 300 g Putenbrust oder Hühnerbrust, 250 g Bandnudeln
Zubereitung: Gehackte Tomaten, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Basilikum, Knoblauch und Öl in einen Topf geben, auf klein stellen und erwärmen. Den Gorgonzola zerbröseln und in die Soße geben, sowie etwa 25 Gramm des Parmesan. In der Zwischenzeit das in Würfel geschnittene Fleisch schwach durchbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warm stellen. Die Nudeln al dente kochen, kurz bevor sie fertig sind, den Schinken und die Pinienkerne in der Pfanne leicht anbräunen. Vor dem Servieren das Fleisch in die Soße mit dem mittlerweile verlaufenen Käse geben. Das Fleisch auf die Nudeln geben, die Pinienkerne und den Schinken auf das Fleisch geben, und das Ganze mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
Filetto maiale ripieno - gefüllte Schweinefilets
Zutaten: für 4 Personen: 2 Schweinefilets, 1 Bund Basilikum, 3 EL geriebener Parmesan, 10 Scheiben Parmaschinken, 2 EL Olivenöl. Für die Füllung Pesto rosso:
200 g getrocknete Tomaten, 5 EL Olivenöl, 1 gehackte Knoblauchzehe,
1 Prise Oregano, 5 frische Blätter Basilikum, Pfeffer
Zubereitung: Zubereitung Pesto rosso: Die getrockneten Tomaten mit 5 EL Olivenöl pürieren und mit Pfeffer, gehacktem Knoblauch, kleingeschnittenem Basilikum und dem Oregano nach Geschmack würzen. (In einem luftdicht verschlossenen Gefäß hält sich die Paste im Kühlschrank ca. zwei Wochen.)
Zubereitung Schweinefilets:
Die Schweinefilets der Länge nach auf- aber nicht durchschneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern und entlang des Schnittes mit Basilikumblättern auslegen. Parmesan und Pesto rosso vermischen und auf den Basilikumblättern verteilen.
Die Schweinefilets wieder in Form drücken, mit Parmaschinken umwickeln und mit Olivenöl bestreichen. In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 30 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
Toskanischer Minzbraten
Zutaten: für 4 Personen: 4 Zweige frische Minze, 2 Zweige Thymian, 50 g Ricotta oder Magerquark, 500 g Hackfleisch vom Rind, Salz und weißer Pfeffer, 125 g Speck (Frühstücksspeck), in dünnen Scheiben, 3 EL Olivenöl
Zubereitung: Minze und Thymian abbrausen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen. Minzeblättchen grob hacken und samt Thymian und Ricotta unter das Fleisch kneten. Den Fleischteig mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem Laib formen. Die Speckscheiben sich leicht überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten, den Fleischlaib darauf legen und in die Speckscheiben einwickeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten mit den Enden der Speckscheiben nach unten hineinlegen und etwa 45 Minuten bei 200°C braten, dabei ab und zu mit dem entstehenden Bratfett begießen, damit der Speck nicht zu trocken wird.
Tournedos Rossini
Zutaten: für 4 Personen: 4 Rinderfilets à 150g (Tournedos), 40 g Butterschmalz, 4 Schalotten, 4 cl Weinbrand, grob geschroteter schwarzer Pfeffer, Salz,
1 Prise Estragon, 1/8 l Madeira,
100 g getrüffelte Gänseleberpastete
Zubereitung: Tournedos mit einem sauberen Tuch abreiben, mit Rouladengarn rund binden, mit Pfeffer einreiben und den Pfeffer mit dem Handballen kräftig in das Fleisch einmassieren. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne rauchheiß werden lassen. Die Schalotten hineingeben, nur einige Sekunden braten, dann an die Seite schieben. Die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann pro Seite noch 3-4 Minuten braten. Den Cognac oder Weinbrand in einer Kelle erwärmen, über das Fleisch gießen, anzünden und ausbrennen lassen. Die Tournedos aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und mit Alufolie bedeckt warm stellen. Estragon in die Pfanne geben, den Bratsatz mit Madeirawein ablöschen und unter Rühren um die Hälfte einkochen. Den vom Fleisch abgelaufenen Saft dazugießen und unterrühren.
Die zuvor gut gekühlte Gänseleberpastete in 4 gleichstarke Scheiben schneiden. Die Tournedos auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und mit je einer Scheibe Gänseleberpastete belegen. Mit frischem Salat und Weißbrot servieren
Scaloppine Sienese
Zutaten: für 4 Personen: 600 g Kalbsschnitzel, 150 g Mozzarella, 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Dose geschälte Tomaten, Kapern, Salz und Pfeffer, Oregano
Zubereitung: Das Olivenöl in die kalte Pfanne geben, noch nicht erhitzen. Knoblauch in dünne Streifen schneiden, in das Olivenöl geben. Darauf die gesalzenen und gepfefferten Schnitzel nebeneinander legen. Tomaten pürieren, damit die Schnitzel übergießen, mit Kapern bestreuen, reichlich Oregano darauf. Jetzt gute Hitze, bis die Tomatensauce etwas einkocht. Mozzarella in Scheiben schneiden, darauf legen, schmelzen lassen. Als Beilage eignen sich grüne Bandnudeln
Rinderfilet an Amarone
Zutaten: für 4 Personen: 800 g Rinderfilet,
½ Liter Amaronewein, 500 g rote Zwiebeln, ½ Liter Fleischbrühe, 30 g Butter, Salz
Zubereitung: Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
In den Wein geben und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdampft ist. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit auf ¼ ihres Volumens eingedampft ist. Die Zwiebeln herausnehmen und die Sauce noch etwas eindicken lassen; 10 g Butter unterrühren. Das Filetstück in 4 Medaillons schneiden und in Butter von beiden Seiten 4 Minuten braten. Auf Tellern anrichten und mit der heißen Sauce übergießen. Dazu Salat und frisches Weißbrot reichen.
Piccata vom Lammrücken mit Gemüse
Zutaten: für 4 Personen: 500 g Lammrücken, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, eine rote und eine grüne Paprikaschote, 1 Aubergine
1 Zucchini, 2 Tomaten, 3 EL Olivenöl, 1 Ei, 1 EL Tomatenmark, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer, 2 EL Mehl, 1 EL geriebener Parmesan
Zubereitung: Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Paprikaschoten vierteln, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten waschen. Die Aubergine waschen und den Stengelansatz abschneiden. Die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Die Tomaten kreuzweise am Stengelansatz einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und zerkleinern.
Das Gemüse in Würfel schneiden.
Das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Paprika andünsten.
Das übrige Gemüse, bis auf die Tomaten, hinzufügen und etwa 20 Minuten dünsten. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Vom Lammrücken Stücke von etwa 40 g schneiden und plattieren. Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Eier verquirlen, mit Parmesankäse verrühren und das Fleisch durch diese Masse ziehen.
Das Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Das Gemüse auf vier Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Dazu Weißbrot reichen.
Parmesanhuhn
Zutaten: für 4 Personen: ½ kg Hühnerbrüste,
375 g Sahne, 400 g frisch geriebener Parmesan, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 5 Knoblauchzehen, Olivenöl, 5 große, enthäutete Tomaten, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Huhn in Streifen schneiden, in Olivenöl einlegen. Währenddessen Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Knoblauch schälen und pressen. Die Frühlingszwiebeln in einer großen Pfanne mit hohem Rand anbraten, Knoblauch hinzugeben, Huhn darin anbraten. Wenn das Huhn goldbraun angebraten ist, die klein gewürfelten Tomaten hinzugeben, das Ganze ca. 15 min einkochen lassen. Den geriebenen Parmesan unterrühren und sobald das ganze sämig die Sahne unterrühren. Salzen und pfeffern. Mit frischem Salat und Weißbrot servieren.
Ossobuco alla milanese - Kalbshaxe auf Mailänder Art
Zutaten: für 4 Personen: 1 kg Beinscheiben vom Kalb (2 3 cm hoch), 16 Schalotten, 4 Möhren, 20 schwarze Oliven, 2 Stangen Lauch, 6 Knoblauchzehen, 6 Tomaten, Thymian, Rosmarin, Weißwein, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung: Beinscheiben salzen, pfeffern und in Öl rundherum langsam anbraten, herausnehmen. Geschälte Schalotten anbraten, danach die in dünne Scheiben geschnittenen Möhren, Knoblauch, Oliven, Lauch und Kräuter anbraten. Kleingeschnittene Tomaten und etwas Wein dazugeben. Ca. 10 15 min. schmoren lassen, salzen und pfeffern. Beinscheiben darauf legen und mit Weißwein auffüllen bis sie zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 120 ° vorgeheizten Backofen schieben. Temperatur auf ca. 100° herunterschalten. Bei dieser Temperatur kann die Kalbshaxe ca. 4 Stunden im Ofen bleiben, ohne dass man kontrollieren muss. Man kann natürlich auch bei 150° schmoren, dann braucht sie ca. 1,5 Stunden. Fleisch herausnehmen und, wenn man mag, Fettränder und den Knochen entfernen, damit nur noch die Fleischstücke bleiben. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Soße bedecken. Traditionell wird dieses Gericht mit "Risotto Milanese" serviert (das Rezept finden Sie unter der Rubrik "Risotto").
Vittello Tonnato
Zutaten: für 4 Personen: 800 g Kalbfleisch (Nuss, lange Seite oder Schulterteil), 200 g Suppengemüse (Zwiebel, Karotten und Sellerie), 4 zerdrückte Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 200 g Thunfisch in Öl, 100 ml Fleischbrühe, 25 ml Essig,
1 TL Kapern, 2 Sardellenfilets, 4 EL Weißwein, 100 g Sahne, Pfeffer aus der Mühle, Salz, zum Garnieren: Petersilie, Kapern, Eiviertel und Tomatenviertel
Zubereitung: Suppengemüse putzen, waschen, in kochendes Wasser geben und salzen. Kalbfleisch mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern dazugeben und köcheln lassen. Aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Für die Sauce den Thunfisch gut abtropfen lassen und in kleine Stücke teilen. Zusammen mit der Fleischbrühe, dem Essig, der Sahne, den Kapern und den Sardellenfilets im Mixer fein pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das erkaltete Fleisch in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, auf Tellern oder einer Platte anrichten und mit der Thunfischsause überziehen. Nach Belieben mit feingehackter Petersilie, Kapern, Eivierteln und Tomatenwürfeln garnieren.
Zampone e Lenticchie Schweinefuß mit Linsen
Zutaten: für 4 Personen: 1 Zampone (Schweinefuß) von ca. 1 kg, 300 g Linsen, 60 g gekochter Schinken, 6 Schalotten, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Bund Rosmarin, 2 g Butter, 30 g Speck, 1 EL Tomatenmark, Olivenöl, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Den Zampone eine Nacht lang in Fleischbrühe einweichen und ihn danach in ein Tuch eingewickelt drei Stunden in der Brühe kochen lassen. Die Linsen ebenfalls eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse zusammen mit Rosmarin, dem Schinken und dem Speck zerhacken und das Ganze in Butter und wenig Öl anbräunen, die Linsen und den Zampone hinzufügen und anbraten. Das Tomatenmark mit einem Glas Brühe verrühren. Linsen und Zampone damit langsam ablöschen. Nach uns nach 1/2 l Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mäßiger Flamme ca. 1 Stunde kochen lassen und, falls notwendig, ab und zu begießen. Den Zampone herausnehmen, in Scheiben schneiden und ihn auf den Linsen servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.
Agnello allo zafferano - Gebratenes Milchlamm mit Safran
Zutaten: für 4 Portionen: 2 Milchlammkeulen, 500 g Sellerie, Zwiebeln und Karotten in Würfel geschnitten, 2 Rosmarinzweige, 1 Thymianzweig, 1 Salbeizweig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1/2 TL Safranfäden, 1/2 l Weißwein, 1 l Lammfond, 800 g geschälte und in Spalten geschnittene Kartoffeln
Zubereitung: Die Keulen am Vortag mit den Kräutern, dem Gemüse und 50 g Olivenöl in eine Schüssel geben und über Nacht zugedeckt marinieren lassen. Am nächsten Tag die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Olivenöl heiß anbraten. Das Gemüse und die Kräuter von der Marinade hinzufügen und etwas weiter dünsten lassen. Das Ganze ins Rohr schieben und bei milder Hitze (ca. 160 Grad) für 1 1/2 Stunden langsam braten. Zwischendurch immer mit Wein und Fond ablöschen und die Keulen mit dem eigenen Saft begießen. Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keulen warm stellen, den Schmorfond entfetten, etwas einkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce abschmecken und mit den Safranfäden würzen. Die Kartoffeln in Salzwasser kurz blanchieren, in heißem Olivenöl anbraten, salzen, die Rosmarinzweige hinzufügen und im heißen Rohr für 1/2 Stunde braten. Die Keulen tranchieren und auf einer Platte anrichten. Das Fleisch mit der Safransauce überziehen und die Kartoffeln dazu reichen. Dieses Gericht ist ein traditionelles Ostergericht.
Brasato al Brunello
Zutaten: für 4 Personen: 1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren, 4 EL Olivenöl. Für die Marinade: 4 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Stängel Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen, 1 Flasche Brunello di Montalcino, Salz, Pfeffer, 1 Bund Thymian, Butter. Für die Tomaten-Basilikum-Nudeln: 1 EL Olivenöl, 2 EL Tomatencancassè, 1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer, 400 g Bandnudeln.
Zubereitung: Am Vortag das Fleisch marinieren: Zwiebeln und Möhren schälen und gemeinsam mit dem Sellerie in kleine Würfel schneiden. Gemüse in eine Schüssel geben, den Wein zugeben und das Fleisch einlegen. Die Pfefferkörner zerdrücken und zusammen mit 4 Thymianzweigen in die Marinade legen und im Kühlschrank zugedeckt 24 Stunden lang durchziehen lassen. Dann das Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse im Sieb gut abtropfen lassen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch anschließend rundum scharf anbraten. Dann das Gemüse aus der Marinade kurz mitrösten lassen. Die Marinade zugießen und kurz aufkochen lassen. Anschließend im Backofen bei 180° C 2 bis 2 ½ Stunden weich garen lassen. Das Fleisch dann herausnehmen und die Sauce mit etwas Butter binden. Für die Nudeln Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Tomatenwürfel und das in Streifen geschnittene Basilikum darin bei kleiner Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln al dente kochen, abgießen und in der Pfanne mit der Tomaten-Basilikum-Sauce schwenken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen, dazu die Nudeln auf die Teller geben.
Bistecchine alla napoletana Rindersteaks nach neapolitanischer Art
Zutaten: für 4 Personen: 8 kleine Scheiben Rinderfiletsteak, 100 g roher Schinken, 300 g frische Champignons, 1 Bund glatte Petersilie, Saft von 1 ½ Zitronen, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Steaks beidseitig pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und zugedeckt beiseite stellen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, den Schinken in feine Streifen schneiden, hinzugeben und kross anbraten. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Pilze und die fein gehackte Petersilie untermischen, 2 Minuten bei schwacher Hitze weiterbraten. Salzen und pfeffern, mit 1 EL Zitronensaft würzen. In eine breite, feuerfeste Form umfüllen. Die marinierten Steakscheiben nebeneinander auf die Pilzmischung legen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden, nochmals salzen und pfeffern, 2 EL Olivenöl und den restlichen Zitronensaft darüber träufeln. Zum Servieren die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit Pilzen und Schinken bedecken. Mit Petersilienblättchen garnieren und mit frischem Weißbrot servieren.
Geschmortes Kaninchen mit Polentagnocchi
Zutaten: für 4 Personen: Ein zerlegtes Kaninchen, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 50 g Rauchspeck, 100 g Schalotten, 200 g Möhren, 1 Stange Lauch, 1 Zweig Rosmarin, Thymian, 1 Zweig Salbei, ½ l trockener Weißwein, 500 ml Milch, 60 g Butter, 70 g frisch geriebener Parmesan, Muskat, 125 g feine Polenta, 2 Eigelb, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Knoblauchzehen zerhacken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Kaninchenteile damit marinieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kaninchenteile hinein geben, von allen Seiten anbraten. Räucherspeck, Möhren und Lauch in Würfel schneiden, zusammen mit den Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Rosmarinzweig, Thymian, Salbei zugeben. Mit Weißwein löschen, salzen, pfeffern, mit einem Deckel verschließen und bei 160°C im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit 30 g Butter, Salz, 30 g Parmesan und Muskatnuss aufkochen, die Polenta zugeben und nochmals kurz aufkochen. Etwas abkühlen und eindicken lassen. Die Eigelbe schnell gut unterrühren. Den Brei ca. 1 cm dick ausrollen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Eine Pfanne mit der restlichen Butter auspinseln, die Gnocchi hineingeben, Parmesan darüber streuen und ca. 5 Minuten im Backofen überbacken. Zusammen mit dem Kaninchen servieren.
Ente mit Oliven
Zutaten: für 4 Portionen: 1 küchenfertige Ente, 300 g Tomaten, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Stange Lauch (in Ringe geschnitten), 1 Stück Sellerie (klein geschnitten), 1 klein geschnittene Möhre, 150 g schwarze, entsteinte Oliven, 2 Tassen Brühe, 50 g getrocknete Steinpilze, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Pilze einweichen, ausdrücken, klein schneiden, mit den Zwiebeln und dem Gemüse zusammen in Olivenöl anbraten. Die in Würfelchen geschnittenen Tomaten und die Oliven dazu geben. Salzen und pfeffern, auf kleinster Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Die in 8 Teile geschnittene Ente separat goldgelb anbraten, zum Gemüse geben und mit Brühe aufgießen. Sachte eine weitere Stunde kochen lassen und mit frischem Weißbrot oder Röstkartoffeln servieren.
Ginestrata - Eiercremesuppe
Zutaten: für 4 Personen: 4 frische Eigelb, ½ l abgekühlte Geflügelbrühe, 2 cl Vin Santo (Likörwein aus der Toskana), 50 g Butter, ¼ TL Zimtpulver, 1 Prise Zucker, frisch geriebene Muskatnuss, Salz
Zubereitung: Die Eigelb in eine Schüssel geben, nach und nach die Geflügelbrühe und den Vin Santo einrühren, kräftig verquirlen. Mit Zimt und Salz würzen. Durch ein Sieb in einen Topf, der im leicht siedenden Wasserbad steht, umgießen. Die Mischung unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Butterflocken hinzugeben und kräftig einrühren. Auf keinen Fall kochen lassen. Wenn die Suppe richtig heiß und cremig geworden ist, mit einer Prise Zucker und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. In vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern anrichten und sofort servieren.
Arista alla Fiorentina - Schweinebraten nach Florentiner Art
Zutaten: für 4 Personen: 5 Zweige Rosmarin, 4 Knoblauchzehen, 3 Salbeiblätter, 1 Prise Fenchelsamen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 kg Schweinekotelettstück ohne Knochen, 2 EL Olivenöl
Zubereitung: Die Nadeln von einem Zweig Rosmarin und die Salbeiblätter fein hacken und mit den Knoblauchzehen und dem Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Salz und Pfeffer zugeben. Mit einem schmalen Messer mehrere Löcher in das Fleisch bohren. Die Öffnungen mit der Gewürzmischung füllen. Das Fleisch zu einem Rollbraten schnüren. Die restlichen Rosmarinzweige verteilt unter die Schnur schieben. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen. Am Spieß oder in einer Kasserolle, dann aber öfters wenden, im Ofen bei 180 Grad oder auf dem Grill etwa 2 Stunden braten. Wenn man einen Spieß verwendet, sollte man den Fleischsaft auf einem Blech sammeln. Auf diesem Blech kann man gleichzeitig die Beilagen garen, es empfehlen sich Rosmarinkartoffeln und Gemüse wie Broccoli, Fenchel oder Möhren. Dieser Braten wird übrigens nach einem sehr alten toskanischen Rezept zubereitet. Der Überlieferung nach entstand der Name, als der Braten 1430 griechischen Bischöfen auf einem Konzil serviert wurde. Sie fanden ihn aristos ausgezeichnet.
Pollo Romano - Römisches Hühnchen
Zutaten: für 4 Personen: 600 g Hähnchenbrustfilet, ½ Liter trockener Weißwein, 2 Gläser Basilikumpesto (oder, noch besser, die entsprechende Menge selbst hergestellten Pestos), 1 Tasse Pinienkerne, 6 EL Olivenöl, Pfeffer, Salz. 12 kleine Kartoffeln, 24 Kirschtomaten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und 3 frische Rosmarinzweige für die Beilage
Zubereitung: Das Hähnchenbrustfilet in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Pfeffer bestreuen. Die Pinienkerne in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Hammer oder Fleischklopfer zu kleinen Stücken zerschlagen. Dann Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Fleisch kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen. Topf schließen und kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Pesto und Pinienkerne hinzugeben. Das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Für die Beilage schon zu Beginn die Kartoffeln gründlich waschen, vierteln und in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben. Die abgezupften Rosmarinnadeln dazugeben, salzen, pfeffern und in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen und leicht angebräunt werden lassen. Zum Schluss die Tomaten hinzugeben und kurz mitschmoren.
Sacloppine al Parmesan Kalbsschnitzel mit Parmesan
Zutaten: für 4 Personen: 4 dünne Kalbschnitzel, 4 Scheiben Parmaschinken, 100 g frisch geriebener Parmesan, Pfeffer, Salz, Olivenöl
Zubereitung: Olivenöl erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten bei starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Dann auf ein Backblech legen, pfeffern und salzen, eine Scheibe Schinken je Schnitzel darauf legen und mit dem Parmesan überstreuen. Bei 180°C 15 Minuten lang überbacken. Mit frischem Weißbrot und grünem Salat servieren.
Toskanische Lammkeule
Zutaten: für 4 Personen: 1 kg Lammkeule ohne Knochen, 200 g rote Bohnen, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Thymian, 1 EL Rosmarin, 1 EL Oregano, Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten, ¼ l trockener Rotwein, frisch gemahlener Pfeffer, Salz
Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anschließend in frischem Salzwasser nicht zu weich kochen. Die Lammkeule unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, eventuell mit einer Küchenschnur binden. Die Knoblauchzehen schälen, in Stifte schneiden und die Lammkeule damit spicken. Die Kräuter mit dem Öl vermischen und die Keule damit gleichmäßig einstreichen. Die Keule in einem Schmortopf auf allen Seiten anbraten. Die Tomaten pürieren und mit dem Sud und dem Rotwein zur Lammkeule geben. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen. Kurz vor Garende die abgetropften Bohnen dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit trockenem Rotwein servieren.
Filetto alle castagne con funghi trifolati Kalbsfilet mit Kastanien und Pilzen
Zutaten: für 4 Personen: 400 g Kalbsfilet, 300 g Kastanien, 100 g Speck, 1 Glas Rotwein,
1/2 Glas Fleischbrühe, 700 g Creme-Champignons, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Kalbsfilet parieren und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Die geschälten Kastanien mit dem Lorbeerblatt in reichlich Salzwasser gar kochen. Den Speck würfeln. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und mit dem Speck in eine Kasserolle geben. Anbraten, bis der Speck glasig wird. Fleischbrühe und Rotwein dazugeben. Die Kastanien abgießen und langsam unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Währenddessen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den restlichen Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pilze mit dem Knoblauch ca. drei Minuten lang braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das Kalbsfilet zu den Kastanien geben und noch etwa 5 Minuten mitziehen lassen. Die Pilze inzwischen auf kleiner Flamme weiterschmoren lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unter die Pilze rühren. Zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Brasato al barolo con sformato di verdure Schmorbraten mit Barolo und Gemüseauflauf
Zutaten: für 4 Personen: für den Braten: ca. 1 kg mageres Rindfleisch, 50 g Schweinespeck, 50 g Butter, Mehl, 1 Flasche Barolo, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Selleriestangen, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 2 Gewürznelken, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner, 4 Pimentkörner. Für den Gemüseauflauf: 100 g grüne Bohnen, 1 Stange Porree, 200 g Champignons, 2 Radieschen, 3 Möhren, 100 g Blattspinat, 3 Eier, 3 El passierte Tomaten, 3 EL Sahne, Semmelbrösel, Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Am Vorabend: Das Fleisch längs aufschneiden und mit Speckstreifen füllen. Das Gemüse aus der Braten-Zutatenliste klein hacken. Das Fleisch mit dem Gemüse, den Kräutern und allen Gewürzen in einen Topf geben, mit dem Barolo übergießen und über Nacht ziehen lassen. Zur Fertigstellung die Butter in einer Kasserolle schmelzen, den restlichen Speck, in Würfel geschnitten, zugeben. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in Mehl wälzen. Zu Butter und Speck geben und scharf anbraten, so dass eine knusprige Kruste entsteht. Anschließend die Marinade hinzugeben, den Topf zudecken und bei 200°C 2 ½ Stunden im Ofen schmoren. In der Zwischenzeit das Gemüse für den Auflauf waschen und klein schneiden. Das Gemüse mischen und kurz blanchieren. Eine Auflaufform mit Butter ausschmieren und mit Semmelbröseln ausstreuen. Ei, Tomatenpüree, Sahne, Salz und Pfeffer gut vermischen. Nun eine Schicht Gemüse auf dem Boden der Form verteilen, darüber etwas von der Tomaten-Ei-Sahne-Mischung geben. Schichtweise so fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Auf die oberste Schicht muss noch etwas von der Sauce kommen, anschließend etwas Semmelbrösel darüber streuen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken, in ein Wasserbad stellen und das Ganze ganz unten in den Backofen (unter den bereits schmorenden Braten) stellen und 1 ½ Stunden mit garen lassen. Nach Ende der Garzeit den Braten herausnehmen, in Alufolie Wickeln und warm halten. Die Kräuterzweige, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner aus der Sauce fischen, den Rest mit dem Gemüse pürieren. Nach Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Beides auf Tellern anrichten, die Sauce über das Fleisch geben. Mit frischen Weißbrot und Barolo servieren.
Agnello con Okra Lamm mit Okra
Zutaten: für 4 Personen: 600 g Lammfleisch aus der Schulter, 500 g Okraschoten, 2 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, 1 Teelöffel Koriandersaat, 400 g Tomaten,
250 ml Lammfond , Olivenöl, Zitronensaft , Salz und Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch hacken. Kreuzkümmel und Koriandersaat mörsern. Die Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Lammfleisch darin von beiden Seiten braun anbraten. Anschließend in eine Auflaufform geben. Im verbleibenden Öl die Zwiebel und den Knoblauch glasig braten. Kreuzkümmel, Koriandersaat und die Tomatenwürfel zugeben und fünf Minuten schmoren lassen. Dann mit etwas Lammfond ablöschen. Das Ganze über das Fleisch geben und bei 175° C im vorgeheizten Backofen 1 ½ Stunden schmoren lassen. Dabei regelmäßig mit Lammfond übergießen. Von den Okraschoten zwischenzeitlich die Stiele entfernen, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl 3 Minuten anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Okra eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
Pollo Primavera Frühlingshähnchen
Zutaten: für 4 Personen: 300 g Hähnchenbrustfilet, 3 Möhren (geputzt und in Scheiben geschnitten), 1 Bund Lauchzwiebeln (in Röllchen geschnitten), 200 g Brokkoliröschen, 1 Glas trockener Rotwein, 50 g Butter, frische Rosmarinnadeln, 100 ml Brühe, 400 g kleine Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Fleisch waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln in walnussgroße Stücke schneiden, Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln zusammen mit den Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer hineingeben und knusprig braun braten. Währenddessen 2 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Butter in die Pfanne geben und das Gemüse darin andünsten. Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann das Fleisch hinzugeben, mit dem Rotwein ablöschen und noch einmal ein paar Minuten einkochen lassen. Zusammen mit den Röstkartoffeln servieren.
Piccata verde Kalbsschnitzel mit grüner Soße
Zutaten: für vier Personen: 1 kg kleine, sehr dünne Kalbsschnitzel, 1 Bund Estragon, 1 Packung Kresse, 150 g Spinat, Olivenöl, 60 g Butter, 2 Eigelb, 200 g dicke, süße Sahne oder Crème fraîche, 1 Glas trockener Weißwein, 100 g geriebener Parmesankäse, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Estragon, Kresse und Spinat waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schnitzel bei starker Hitze in der Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten. Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen. Spinat und Kräuter hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern. Ca. fünf Minuten lang köcheln lassen und die Hälfte des Parmesankäses hinzugeben. Die Eigelb mit der Sahne und dem Zitronensaft in einer Schüssel schlagen, dann vorsichtig in den Topf untermengen. Die grüße Soße auf eine ofenfeste Platte geben, die Schnitzel darauf legen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten lang bei 180° Grad im Backofen überbacken und mit Nudeln oder Röstkartoffeln servieren.
Pollo alla diavola con Polenta Teufelshähnchen mit Polenta
Zutaten: für 4 Personen: 2 Brathähnchen, 4 Zitronen, 6 getrocknete Chilischoten (entkernt und fein gehackt), 15 Salbeiblätter (in Streifchen geschnitten), 200 ml Olivenöl, 350 g Maisgrieß Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Hähnchen auf der Rückenseite entlang der Wirbelsäule mit der Geflügelschere aufschneiden, flachdrücken und auf ein Stück Alufolie legen. Den Saft von 2 Zitronen mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen. Salbei und Chili einrühren. Die Hähnchen von beiden Seiten mit der Marinade bestreichen, in die Folie einwickeln und 2 Stunden durchziehen lassen. Dann den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Hähnchen in der Folie auf ein Blech legen. Die Folie oben öffnen und zur Seite klappen, sodass die Hähnchen mit der Außenseite noch oben flach aufliegen. Im Backofen etwa 1 Std. lang knusprig braten. Währenddessen 1 l Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Maisgrieß unter stetem Rühren langsam in das kochende Salzwasser geben. 30-40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Während dieser Zeit immer wieder rühren. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfrand löst. Zusammen mit dem Hähnchen und Zitronenscheiben servieren, dazu passt noch ein frischer Salat.
Saltimbocca con Polenta
Zutaten: für 4 Personen: 8 dünne Kalbsschnitzel, 8 Scheiben hauchdünn geschnittener Parmaschinken, 8 Blätter Salbei, 1 EL Olivenöl, 50 ml Vin Santo, Salz, Pfeffer. Für die Polenta: 100 g Maisgries (Polenta), 250 ml Wasser, 250 ml Milch, 20 g Butter, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 gewürfelte Zwiebel, Salz, 50 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Milch und Wasser dazu gießen, aufkochen lassen und leicht salzen. Dann den Maisgrieß hinzugeben, 5 Minuten lang unter ständigem Rühren kochen, dann den Topf abdecken und das Ganze ca. 60 Minuten lang neben dem Herd ziehen lassen. Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche leicht klopfen, damit sie schön dünn sind. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt legen. Zusammenklappen und mit einem Zahnstocher befestigen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen und warmstellen. Den Bratfond mit dem Vin Santo ablöschen, kurz aufkochen und die Sauce über das Fleisch gießen. Den Parmesan unter die Polenta rühren und beides zusammen sofort servieren.
Fagiano arrosto con Finocchi al forno - gebratener Fasan mit gebackenem Fenchel
Zutaten: für 2 Personen: Ein junger Fasan (etwa 900 g), möglichst mit der Leber, 100 g Parmaschinken, 3 große, sehr dünn geschnittene Scheiben fetter Speck, 10 g gemischte getrocknete Waldpilze, 8 Salbeiblättchen, 1 EL frischer Rosmarin, 200 g Rahm, 2 cl Weinbrand, 1/8 l Wildfond, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 6 Wacholderbeeren, 2 kleine Fenchelknollen, Saft einer halben Zitrone, 1/2 Bund glatte Petersilie, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 4 Tomaten, 2 EL Semmelbrösel, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die getrockneten Pilze im Weinbrand einweichen. Den Fasan innen und außen gründlich abspülen und gut abtrocknen. Die Leber herausnehmen. Die Knoblauchzehen mit den Wacholderbeeren und etwas Salz im Mörser fein zerdrücken. Den Schinken in kleine Stückchen schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und fein hacken. Auch die Rosmarinnadeln fein hacken. Die Pilze mit dem klein geschnittenem Schinken, der Wacholderbeeren-Knoblauchmischung, dem Rosmarin und Salbeiblättchen mischen. Den Fasan innen mit Pfeffer ausreiben und mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Küchenzwirn zunähen. Dann salzen und pfeffern. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Brustpartie des Fasans mit den Speckscheiben bedecken und mit Küchenzwirn fixieren. In einem Bräter das Öl erhitzen. Den Fasan hineingeben und rundum kräftig anbraten. Mit dem vom Pilzeeinweichen übrigen Weinbrand ablöschen, den Sud verdampfen lassen. Danach den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Fasan 20 Min. braten, zwischendurch einmal wenden.
In der Zwischenzeit die Fenchelknollen längs halbieren, äußere Schalen und Stiele entfernen, das Grün aufbewahren. 1 l Salzwasser aufkochen, den Saft der Zitrone hinzugeben und den Fenchel 20 Minuten lang darin garen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl einstreichen, Die Tomaten klein würfeln, die Petersilie und das Fenchelgrün hacken und darunter mengen. Die Semmelbrösel, die in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehen und die fein gehackte Zwiebel dazu mischen, salzen und pfeffern. Diese Masse nun in die Form geben. Fenchelhälften hineinsetzen. Mit einem Teil der Fenchelbrühe beträufeln. Noch einmal salzen und pfeffern, dann mit dem Parmesan bestreuen. Den Bräter mit dem Fasan aus dem Ofen holen und die Speckscheiben entfernen. Den Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen und den Wildfond dazu gießen. Die Form mit dem Fenchel ebenfalls in den Backofen stellen. Alles zusammen 20 Min. fertig braten. Dabei den Fasan häufig mit dem Bratensaft beträufeln. Nach 20 Minuten den Fasan aus dem Bräter herausnehmen und abgedeckt warmhalten. Den Bräter auf die Herdplatte stellen, den Rahm dazu gießen und kräftig einkochen. Die Leber in kleine Stückchen schneiden, in die Sauce rühren und kurz mitgaren. Dann mit dem Pürierstab die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Gemüse und frischem Weißbrot servieren.
Pollo di Amaretto Amarettohühnchen
Zutaten: 4 Hühnerbrustfilets, 3 El Mehl, 2 EL Öl, 3 El Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 El Senf, 100 ml Amaretto, 250 ml Orangensaft
Zubereitung: Mehl, Salz, Pfeffer, Paprika mischen. Die Hühnerbrustfilets waschen, trocken tupfen und mit der Mischung würzen. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und die Knoblauchzehe ca. 3 Minuten darin schwenken, dann entfernen. Die Filets hineingeben und bei starker Hitze anbraten. Anschließend in eine Auflaufform legen. In die Pfanne den Saft und den Amaretto geben und einige Minuten einreduzieren. Dann über die Filets träufeln und ca. 30 Minuten lang im Backofen bei 180° C abgedeckt backen. Dazu passt gut ein gemischter Salat, dessen Dressing aus Balsamico, Olivenöl und Grenadinesirup erstellt ist und italienisches Weißbrot.
Tachino al forno con purè tricolore - Gebackene Pute mit dreifarbigem Püree
Zutaten: für die Pute: 1 Pute (ca. 3,5 kg), 500 g gekochte Maronen, 10 g getrocknete Pilze, 1 Selleriestange, 1 Möhe, 1 Zwiebel, 1 Orangenschale, 25 g Butter, Marsala, trockener Weißwein, Salbei, Rosmarin, Lorbeer, Brühe, Olivenöl, Salz, Pfeffer; für das Püree: 400 g Saubohnen, 300 g Möhren, 300 g Kartoffeln, 300 g Knollensellerie, 200 g Creme Fraiche, Salz, weiße Pfefferkörner
Zubereitung: Die Pute salzen, pfeffern und in Öl kräftig anbraten. Salbei, Lorbeer, Rosmarin und die in Streifen geschnittene Orangenschale in die Pute legen. Dann in eine Backform geben, mit Öl beträufeln und bei 180°C goldbraun backen. Dann die Temperatur senken und die Pute mit einem Glas Weißwein begießen. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe über die Pute gießen. Nach 2 Stunden das kleingeschnittene Gemüse mit in die Backform geben und die Pute mit Alufolie abdecken. Weiterbacken, bis das Gemüse gar ist. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen und die Esskastanien mit den Pilzen darin anbraten. Mit Bratensaft und 1/2 Glas Marsala ablöschen, salzen und pfeffern. Aufkochen und dann einige Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Für das Püree: Die Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden in Salzwasser kochen. Die Saubohnen und Mohrrüben putzen und ebenfalls jeweils separat in Salzwasser garen. Mit den geschälten Kartoffeln ebenso verfahren. Die Schale der Saubohnen entfernen. Dann jedes Gemüse getrennt zu Püree verarbeiten. Den Kartoffelbrei in drei gleiche Teile aufteilen und jeweils mit dem Möhren-, dem Saubohnen und dem Selleriebrei vermischen. Die Creme Fraiche gleichmäßig auf die drei Pürees verteilen und untermischen. Salzen und pfeffern. Die Pute mit dem Gemüse und der Sauce anrichten und zusammen mit dem Püree servieren.
Bruschetta con Lardo di Colonnata Röstbrot mit Speck aus Colonnata
Zutaten: für 4 Personen: 150 g Lardo di Colonnata, hauchdünn geschnitten, 8 Scheiben Bauernbrot, frischer Knoblauch
Zubereitung: Die Brotscheiben goldbraun rösten und mit Knoblauch einreiben. Dann den Lardo darauf legen und das Ganze für einige Minuten bei 180° Grad im Backofen erhitzen. Sofort servieren, dazu einen kräftigen Rotwein genießen.
Involtini di Parma Rouladen nach Parma-Art
Zutaten: für 4 Personen: 4 dünne Rinderrouladen, 4 Scheiben Parmaschinken, ein Stück Sellerie, ¼ l trockener Weißwein, 4 Knoblauchzehen, Tomatenmark, 100 g Butter, Salz, Pfeffer. Als Beilage: grüne Bohnen, Tagliatelle
Zubereitung: Den Sellerie in dünne, feine Stiftchen schneiden. Den Knoblauch fein hacken, die Butter in einem Schmortopf schmelzen lassen, den Knoblauch hinzugeben und vom Herd nehmen. Die Fleischscheiben auf einer Seite mit einem Teil dieser zerlassenen Knoblauchbutter einstreichen, den Rest der Butter beiseite stellen. Anschließend die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen. Darauf je eine Scheibe Schinken legen und darüber den Sellerie verteilen. Die Rouladen zusammenrollen und mit Holzstäbchen feststecken. Die restliche Knoblauchbutter im Schmortopf erhitzen, die Rouladen hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen. Dann den Wein zugießen und zwei EL Tomatenmark darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 90 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Währenddessen die Bohnen waschen, putzen und in heißem Salzwasser ca. 10 Minuten garen, die Tagliatelle nach Packungsangabe bissbest kochen und alles zusammen auf Tellern anrichten.
Ossobuco alla Milanese Kalbshaxe Mailänder Art
Zutaten: für 4 Personen: 2 kg Kalbshaxe, in ca. 5 cm dicke Scheiben zersägt, 2 fein gehackte Zwiebeln, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 2 Stangen Staudensellerie, 2 Möhren, 3 Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 50 g Butter, 4 EL Olivenöl, ¼ l Rotwein, 200 ml Kalbsfond, 8 fein gehackte Basilikumblätter, Blätter von 2 Thymianzweigchen, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Staudensellerie und die Möhren putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten enthäuten und würfeln. Die Kalbshaxen waschen, trocken tupfen und an den Rändern in Abständen von ca. 3 cm leicht einschneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen, dann das Fleisch hineinlegen und von beiden Seiten braun anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie scharf anbraten. Danach das Fleisch zu dem Gemüse geben, salzen und pfeffern und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein zur Hälfte einreduzieren, dann Kalbsfond angießen. Nun die Tomaten, Basilikum, Thymian und Lorbeer dazugeben. Die Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden und oben auflegen. Das Ganze nun in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben und 1,5 Stunden schmoren lassen. Mit Bandnudeln servieren.
Taubenragout mit Schokoladensauce und Thymianfeigen
Zutaten: für 4 Personen: 2 Tauben, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 rote Chilischote, 1 kleine Möhre, 1 kleines Stück Knollensellerie, 2 EL Butterschmalz, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Geflügelfond, 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 1 TL Wacholderbeeren, 1/2 TL weiße Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Stange Zimt, 40 g Bitterschokolade, 4 frische Feigen, 1/2 TL Thymianblättchen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Das Taubenfleisch von den Knochen und der Haut befreien, in Stücke schneiden und beiseite stellen. 1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Knochen und Haut darin einige Minuten scharf anbraten. Die Möhre, den Sellerie, die Knoblauchzehe und die Zwiebel klein schneiden und mit der fein zerriebenen Chilischote hinzugeben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und ca. 15 Minuten einreduzieren. Dann Lorbeer, Thymian, Wacholderbeeren, Rosmarin, Pfeffer, Thymian, Nelken und Zimt zugeben, den restlichen Wein und den Geflügelfond angießen und das Ganze ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Inzwischen den Backofen auf 225° C erhitzen. Die Feigen waschen, halbieren, mit den Thymianblättchen in Alufolie wickeln und ca. 15 Minuten im Backofen backen. Den Inhalt des Bräters nach Ende der Garzeit durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit warm halten, aber nicht mehr kochen, und die Bitteschokolade darin auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Taubenfleisch darin ca. 6 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Dann unter die Schokoladensauce geben und das ganze kurz aufkochen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit den Feigen servieren, dazu Weißbrot oder Mandelbrot reichen.
Saltimbocca vom Reh mit Pilzragout und Polenta
Zutaten: für 4 Personen: für das Saltimbocca: 400 g Rehrückenfilet, 8 Scheiben Parmaschinken, 2 säuerliche Äpfel, 16 Salbeiblätter, 50 g Butter, 4 EL Olivenöl, 1/8 l Vin Santo, 1/8 l Wildfond. Für das Pilzragout: 500 g frische Pilze (am schönsten ist eine Mischung aus Pfifferlingen und Steinpilzen, wenn diese nicht verfügbar sind, nimmt man Cremechampignons), 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Chilischote, 3 El Olivenöl, ½ Bund glatte Petersilie, 1/8 l Weißwein, Salz, Pfeffer. Dazu 250 g Polenta.
Zubereitung: das Saltimbocca: Den Rehrücken in 8 gleiche Scheiben schneiden und unter einem ein wenig eingeölten Gefrierbeutel leicht flach klopfen. Auf jede Scheibe ein Salbeiblatt und eine Scheibe Parmaschinken legen und mit einem Zahnstocher befestigen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfen vom Kerngehäuse befreien, dabei aber ganz lassen und anschließend in Ringe schneiden, die beiden Endstücke werden nicht benötigt. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehstücke zunächst auf der Schinkenseite 3 Minuten kräftig anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite noch einmal 3 Minuten lang braten. Dann aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° C warm halten. Nun die Apfelscheiben in der Pfanne langsam anbraten und mit Vin Santo und Wildfond ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann die Fleischstücke jeweils auf eine Apfelscheibe legen und eine Minute lang erhitzen. Anschließend je zwei Fleischstücke auf dem Apfelring auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce überträufeln.
Das Pilzragout: Die Pilze putzen, kurz waschen, gut auf Küchenkrepp trocknen und in Viertel schneiden. Die Knoblauchzehe fein würfeln, die Chilischote entkernen und sehr fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Knoblauch und Chili hinein geben und ca. 5 Minuten bei starker Hitze braten. Salzen und Pfeffern und mit dem Wein ablöschen. Noch einmal aufkochen lassen, dann auf den Tellern neben dem Rehsaltimbocca anrichten und mit Petersilie überstreuen.
Die Polenta nach Packungsangabe zu bereiten, in Scheiben schneiden und mit auf den Tellern anrichten.
Entenbrust an Selleriepüree mit Selleriechips und Zuckerschoten
Zutaten: für 4 Personen: zwei Entenbrüste, ¼ Sellerieknolle, Kartoffeln (in der Menge dem Sellerie entsprechend), 300 g Zuckerschoten, 140 ml Milch, 50 g Butter, 30 g Butterschmalz, 30 g Olivenöl, 100 ml Orangensaft, 100 ml Entenfond, 50 ml Vin Santo, eine Handvoll Granatapfelkerne, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Entenbrüste waschen, gut trocken tupfen, an der Hautseite rautenförmig einritzen. Die Zuckerschoten waschen und die Enden abschneiden. Kartoffeln und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Dabei ein Stück Sellerie beiseite nehmen, in hauchdünne Scheiben schneiden und beiseite legen. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste darin auf jeder Seite 8 Minuten scharf braten. Dann herausnehmen, in Alufolie wickeln und im auf 80 Grad erhitzten Backofen auf die mittlere Schiene legen. Die Pfanne mit Orangensaft, Entenfond und Vin Santo ablöschen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie und Kartoffeln zusammen in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Dann das Wasser abschütten, Sellerie und Kartoffeln stampfen, die erhitzte Milch und 30 g Butter unterrühren und das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Zuckerschoten in Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen, dann das Wasser abschütten und die restliche Butter auf den Zuckerschoten zerschmelzen lassen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die dünnen Selleriescheiben darin bräunen, bis sie kross sind. Die Entenbrüste in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils drei davon auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils drei EL der Sauce darüber geben und einige Granatapfelkerne darüber streuen. In einer anderen Tellerecke das Püree anrichten und jeweils zwei der Selleriescheiben oben hineinstecken. In die andere Tellerecke die Zuckerschoten geben und sofort servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
Hähnchenbrustfilet mit Zitronensoße
Zutaten: für 4 Personen: 4 Hähnchenbrustfilets, 3 Zitronen, 2 EL Kapern, 2 EL in dünne Scheiben geschnittene schwarze Oliven, zwei Zweige Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Von zwei Zitronen die Filets herauslösen, die dritte auspressen. Den Thymian waschen, die Blätter abstreifen und hacken. Den Zitronensaft mit 7 EL Olivenöl, dem Thymian, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in der Marinade eine Stunde ziehen lassen. Dann etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets aus der Marinade nehmen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gut bräunen. Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Die Marinade mit den Kapern und Oliven in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Zitronenfilets hinzugeben. Die Hähnchenbrustfilets aus der Alufolie nehmen und auf Tellern anrichten, mit der Zitronensoße überträufeln und mit frischem Weißbrot servieren.
Filetto di vitello ai funghi porcini Kalbsfilet mit Steinpilzen
Zutaten: Zutaten für 4 Personen: 800 g Kalbsfilet, 500 g Steinpilze, 250 g Bandnudeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, ¼ l trockener Rotwein, 2 cl Grappa, ein Zweig Rosmarin, Olivenöl, 60 g Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Rosmarinnadeln abzupfen und klein zerhacken, die Knoblauchzehen zerdrücken und beides mit 4 EL Olivenöl und einer Prise Pfeffer vermischen. Mit dieser Marinade das Fleisch einreiben und einige Stunden darin im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten. Danach in den auf 200° C vorgeheitzten Backofen legen. Den Bratfond mit dem Grappa ablöschen, dann den Rotwein hinzugießen und das Ganze etwas einreduzieren. Die Butter in einer Pfanne zulassen und die geputzten und in Scheiben geschnittenen Steinpilze zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln darin rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch nach ca. 15 Minuten herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen, danach aufschneiden und die Pilze darüber geben. Die gekochten Bandnudeln mit der Rotweinsauce vermischen und dazu reichen.
Rinderfilet mit Polentasternen
Zutaten: 1 kg Rinderfilet, 150 g Polenta, 400 g frische grüne Bohnen, 8 Scheiben durchwachsener, dünn aufgeschnittener Speck, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 400 ml Gemüsebrühe, 2 EL Butter, je 3 Zweige Thymian und Rosmarin, 2 Zwiebeln, 1 Tomate, 100 ml Rotwein, Öl zum Braten, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Das Filet salzen und pfeffern, Zwiebeln und Tomaten achteln und alles zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen von allen Seiten in heißem Öl gut anbraten. Mit ca. 60 ml Rotwein ablöschen. Dann für 30-40 Minuten bei 150°C im vorgeheizten Backofen weiter garen. Die Gemüsebrühe mit 1 EL Butter aufkochen lassen, die Polenta einrühren und langsam unter ständigem Rühren zu einer festen Masse einkochen. Den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und glatt streichen. Auskühlen lassen, danach Sterne ausstechen und in der restlichen Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben und 8 Minuten kochen, so dass sie noch bissfest und knackig sind. Sofort in Eiswasser abschrecken. Dann jeweils ein paar Bohnen mit dem Speck umwickeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, bis alles verbraucht ist und 12 Bohnenpakete daraus entstanden sind. Diese zum Fleisch in den Backofen geben und 10-15 Minuten backen, bis der Speck schön knusprig ist. Dann das Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Unterdessen den Bratfond passieren, aufkochen lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf etwas Saucenbinder dazu geben. Das Filet in Scheiben aufschneiden und zusammen mit den anderen Zutaten auf vorgewärmten Tellern servieren.
Di vitello in salsa di limone Kalbsschnitzel in Zitronensauce
Zutaten: für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel, 2 unbehandelte Zitronen, Olivenöl, 1 EL Butter, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung: Die Kalbsschnitzel quer halbieren und etwa ½ cm dünn klopfen. Die Schale einer Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Den Zitronensaft mit 4 EL Olivenöl kräftig verquirlen, mit ein wenig Pfeffer würzen und die abgeriebene Zitronenschale untermischen. Die Marinade über die Schnitzel gießen, abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Schnitzel aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. In die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Dann die Zitronen-Öl-Marinade in die Pfanne gießen. Die zweite Zitrone auspressen, den Saft dazu geben und alles kräftig aufkochen. 1 EL Butter in die Sauce rühren und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel in die Sauce legen und nochmals richtig heiß werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und sofort servieren. Dazu einen Salat und Weißbrot reichen.
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