...und immer wieder Pasta

Sie ist in aller Munde: die Nudel. Hörnchen, Öhrchen, Schmetterlinge, Spaghetti, Maccheroni, Tagliatelle, Lasagne, Ravioli und, und, und. In schier unzähligen Formen präsentiert sich La Pasta im Nudelparadies Italien.

Wo die Nudel ihren Siegeszug ursprünglich begann, ist umstritten. Vielleicht entstanden Nudeln unabhängig voneinander an verschiedenen Orten zur gleichen Zeit. Denkt man an Menschen in der Vorzeit, die begannen, Getreide zu kultivieren, die Körner mühsam zwischen Steinen zu Mehl zerrieben, dieses mit Wasser zu einem zähen Brei vermischten, drängt sich der Gedanke auf, dass als nächstes der Teig zu Fladen geformt, in Streifen geschnitten und zur Haltbarmachung an der Sonne getrocknet wurde. Gab man dann so einen Streifen in kochende Brühe, war schon die erste Nudelsuppe erfunden! Das älteste bekannte Nudelrezept fand man in China, eine über 4000 Jahre alte Anleitung für ein Gericht aus Hühnerfleisch und Nudeln. Sie wurden schon damals aus Mehl, Eiern und Wasser hergestellt.

Die Etrusker benutzten für die Herstellung von Pasta bereits im 4. Jh. v.Chr. Nudelbrett, Nudelholz und Teigrädchen. So zeigen es heute Abbildungen auf Grabsteinen samt einer leider unidentifizierbaren Inschrift. Wer weiß, welches Nudelgeheimnis hier verborgen liegt? Der Siegeszug der Nudel erfolgte auch von Süditalien und Sizilien aus, eingewanderte Griechen hatten sie mitgebracht. Von dort gelangte die Pasta nach Rom, wo sich der Dichter Horaz (65 - 8 v.Chr.) genüsslich über ein Gericht aus Nudeln und Kichererbsen ausließ. Etwa zur gleichen Zeit verfasste der römische Feinschmecker Apicius sein Kochbuch, in dem Nudelaufläufe und andere Pastagerichte beschrieben werden. Damit ist die Mär, Marco Polo habe die Nudel seinerzeit wie so vieles aus China importiert, wohl eindeutig widerlegt. Die Kunst der Herstellung von Maccheroni, Penne usw. ist vermutlich den Arabern zuzurechnen. Sie beherrschten im 12. Jh. weite Teile Süditaliens. "Nudeln mit Loch" heißt im Arabischen "itrya", im sizilianischen Dialekt "Trii". Die so geformten Nudeln wurden in einer Presse hergestellt und an der Luft getrocknet, besonders die Neapolitaner kultivierten diese Methode zur Perfektion.

Das beste Ausgangsprodukt zur Herstellung von Trockennudeln ist Hartweizen. Das Innere seines Korns ist glasig, goldgelb und reich an Klebestoffen. Der Weizen wird nicht gemahlen, sondern zu Grieß verarbeitet. Auch die Qualität des Wassers und die Luft, an der die Nudeln getrocknet werden, tragen zum Gelingen des Endproduktes bei. Was früher manuell in Meernähe geschah, wird heute durch moderne Technik in den Nudelfabriken erreicht. Für die andere Variante der Pasta, die frische Eiernudel, benötigt man feines Mehl, Salz und Eier (3 Eier auf 100 g Mehl) und kann auf die Zugabe von Wasser ganz oder teilweise verzichten.

In Italien entstanden mit der Zeit Nudeln in allen Variationen, entweder von Hand geformt oder durch immer raffinierter werdende Matrizen gepresst. Im kühleren Norden triumphieren frische Nudeln mit sahnigen Saucen und Ragouts, gefüllte Nudeltaschen und Lasagne. Im Süden mit Neapel als Trendsetter beherrschen getrocknete Nudeln die Tafeln. So waren es auch die Neapolitaner, die sich als Erste für eine neue Frucht aus Amerika, die Tomate, begeisterten und deren Geschmacksvorteile für Pizza und Pasta nutzten. Doch auch wenn die Tomatensauce heute die Nudelteller dominiert: Vor dem Bekanntwerden der Frucht im 17. Jh. hatte man bei Nudelgerichten keinesfalls gedarbt. So wurden sie zum Beispiel mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern zubereitet, oder mit Sugos und Ragouts aus Gemüse oder Hülsenfrüchten, mit Sahne und Käse, Fleisch oder Fisch, jeweils abhängig von der Region und ihren typischen Produkten. Kenner lieben noch heute diese raffinierten Varianten und erfinden immer neue Nudelbeigaben.

Die Nudeln richtig zu kochen ist denkbar einfach: Man nehme einen großen Topf und fülle diesen mit Wasser. Für 100 g Nudeln rechnet man 1 Liter Wasser. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, gibt man ca. 1 Esslöffel Salz pro 500 g Nudeln hinzu. Hernach gibt man die Nudeln ins Wasser. Die Kochzeit ist auf der Packung angegeben, dickere Nudelsorten brauchen natürlich länger als feinere. Vorsichtshalber sollte man nach Ende der Garzeit ein Stückchen kosten, um festzustellen, ob die Nudeln "al dente" sind. Kenner sehen schon an der Farbveränderung der Nudel, wann der Garpunkt erreicht ist. Auf keinen Fall darf man die Nudeln zu weich kochen lassen, die Bissfestigkeit ist für den Geschmack des Nudelgerichts entscheidend. Nun gießt man die Pasta sofort durch ein Sieb und lässt sie gut abtropfen. Mit einem kleinen Rest des Kochwassers werden sie zurück in den Topf gegeben und mit dem Sugo, dem Ragout oder was sonst als Beigabe geplant ist, gut vermischt. Einzige Ausnahme sind Spaghetti Bolognese, die berühmten Nudeln mit Fleischsauce. Hier werden die Nudeln auf dem Teller angerichtet und erst anschließend wird die Sauce darübergegeben. Auf keinen Fall sollte man dem Kochwasser für Nudeln Öl hinzugeben. Da es oben schwimmt, kann es das Verkleben der Nudeln unten im Wasser nicht verhindern, es beeinträchtigt aber den Geschmack. Genauso falsch ist es, die Nudeln mit kaltem Wasser abzuschrecken - wer ist nur auf diese Idee gekommen?

Zu einem richtigen italienischen Essen gehört schließlich noch frisch geriebener Parmesankäse. Vor der Zugabe der Sauce über die Nudeln gestreut, kann er durch die Hitze schmelzen und sich mit den anderen Zutaten verbinden. (Auf keinen Fall sollte man getrockneten Parmesan verwenden. Der Geschmacksunterschied ist eklatant). Leidenschaftliche Begeisterung für die Nudel trieb viele berühmte Leute um. Giuseppe Verdi aß für sein Leben gerne Maccheroni und Tagliatelle. Während seiner Petersburger Zeit ließ er die Zutaten für die entsprechenden Gerichte extra aus Italien herbeischaffen. Enrico Caruso, der legendäre Tenor aus Neapel, soll gesagt haben: "Ich werde nach Neapel zurückkehren, weil es meine Heimat ist, die ich liebe. Aber nicht, um zu singen, sondern um Spaghetti zu essen." Zu seiner Zeit, um das Jahr 1900 herum, soll es in Neapel noch mehrere hundert Pastageschäfte gegeben haben. Die Nudeln wurden aus Fässern oder bündelweise verkauft und häufig über offenem Feuer auf der Straße gegart. Luciano Pavarotti sagte zum Thema Nudel: "Ich liebe Pasta, und das Leben fiele mir schwer, wenn ich nicht jeden Tag Pasta hätte." Und der Modeschöpfer Nino Cerruti fügte hinzu: "Nudeln muss man ernst nehmen, weil sie die Seele fröhlich machen." Der berühmte Pop-Art-Künstler Roy Lichtenstein gestand: "Ich habe eine treue Liebesbeziehung zu Nudeln. Der Grund für die überaus romantische Verstrickung ist einfach: Sie schmecken gut." Und schließlich lassen wir noch Alfred Biolek zu Worte kommen: "Spaghetti haben etwas Magisches. Sie verhexen jeden, der mit ihnen Kontakt aufnimmt."
In Pontedassio bei Imperia an der ligurischen Küste erfahren Sie im "Museo storico della pasta" alles, was Sie noch am Thema Nudel interessiert. Für Fans lohnt sich auch ein Besuch des "Museo Nazionale delle Paste Alimentari" in Rom. Und das passende Urlaubsdomizil bei Imperia finden Sie hier, die geeignete Wohnung in Rom hier.

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