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Otternasen und Lerchenzungen: Esskultur im alten Rom
Was kam damals, vor 2000 Jahren, bei Gaius, Marcellus, Flavia und Livia auf den Tisch? Diese Frage haben wir uns vor ein paar Jahren gestellt, als wir einen Kindergeburtstag zum Thema "Altes Rom" organisieren mussten, und damals - ohne Internet - erwiesen sich die Recherchen noch als recht umständlich. Gefüllte Mäuse und stinkende Fischsauce zählten zu den Ergebnissen, aber keine Angst, damit haben wir die Kinder verschont.
 Im Italien von heute ist Essen ein gesellschaftliches Ereignis - ein durchschnittlicher Italiener nimmt 75% seines Nahrungsbedarfs in der Öffentlichkeit, also in Bars, Restaurants,Trattorien oder mit Freunden zu sich. Beim Essen lässt man sich Zeit, es ist gerahmt von Konversation und gesellschaftlicher Begegnung. Die Wurzel dieser heutigen Esskultur liegt wohl in der sprichwörtlichen Gastfreundschaft der Römer. Sie war für den Römer so wichtig, dass sogar Feinde, mit denen man sich im Krieg befand, mit einbezogen wurden - zumindest in der Theorie. Es war schon in der Antike Brauch, wichtige Vereinbarungen während eines Geschäftsessens auszuhandeln. Ebenso mag in der Antike das Gefühl der Gemeinschaft eine große Rolle gespielt haben, denn gerade in Rom war das "Wir- Gefühl" trotz aller Bürgerkriege sehr ausgeprägt.
Die ärmeren Bewohner Roms ernährten sich natürlich in weniger reichhaltiger Weise als die Reicheren. Sie konnten den Speisereichtum, der durch den Handel mit anderen Kulturen schon früh entstanden war, aufgrund der hohen Preise nicht nutzen. Ihre Nahrung bestand hauptsächlich aus Brot, das entweder aus Gersten- oder Weizenmehl im eigenen Ofen gebacken wurde, und Bohnen. Sehr häufig gab es einen Brei aus Dinkelmehl (puls) als wichtigstes Gericht, gelegentlich mit rohen und gekochten Gemüsen serviert. Besonders Kohl (brassica) war preisgünstig und sehr verbreitet, außerdem zwei heute weniger bekannte Gemüse, Lattich und Runken. Dazu gab es diverse Obstsorten, in der Mehrzahl Äpfel, die als "Dessert" des kleinen Mannes bekannt waren. Als Gewürze waren zumeist Zwiebeln und Knoblauch bekannt, die in höheren Klassen aufgrund des starken Geruchs als unfein galten. Die Römer lebten für unsere heutigen Maßstäbe sehr gesund - nämlich fast ausschließlich vegetarisch. Nur an hohen Festtagen konnte man es sich leisten, Fleisch, zumeist Schweinefleisch, zu essen.
Beliebtestes Getränk war der Wein, den man gewöhnlich verdünnt trank, indem man Wasser zusetzte. Als Haustrunk, der auch den Kindern verabreicht wurde, diente das sog. musulum, ein mit etwas herbem Honig gesüßter Most oder Wein. Daneben gab es Fruchtsäfte. Landwein war so preiswert, dass auch Arme sich ihn leisten konnten. Der durchschnittliche Weinverbrauch lag bei einem Liter pro Tag und Person. Bei den reichen Römern war die Nahrungsmittelauswahl wesentlich größer. Die Reichen bezogen ihre Lebensmittel vom Markt und ließen sich zudem viele Spezialitäten aus dem Ausland schicken. Sie liebten zum Beispiel frittierte Mäuse aus Libyen, Austern aus dem Atlantik und die pikante Fischsauce "Liquamen". Durch Einfuhr aus fernen Ländern kamen Gewürze, Meerestiere, die verschiedensten Geflügelarten, ausländische Weine, exotische Köstlichkeiten wie Pfauenleber, Flamingozungen und bisher unbekannte Obstsorten wie Kirsche, Pfirsich und Aprikose auf die römischen Märkte und damit auf den Tisch des Hauses.
Alle Speisen wurden in der Küche mundgerecht zubereitet. Dort brannten Feuer auf niedrigen Steinsockeln. Über dem Feuer hing ein Kessel an einer Kette, die an einer Holzkonstruktion befestigt war. Da dieses Gestell drehbar war, konnte der Kessel leicht vom Feuer weggeschwenkt werden. Auf einem vierbeinigen Eisenrost wurden Fleischstücke gebraten.
Messer und andere Bestecke fanden Einsatz in der Küche. Beim Essen war das einzige Hilfsmittel der Löffel, mit denen man sich die Saucen nehmen konnte. Vorsichtiges und appetitliches Zugreifen mit den Fingerspitzen galt als Zeichen für gute Tischmanieren, mit anderen Worten, man aß mit den Fingern. Aus diesem Grunde waren Servietten unbedingt notwendig. Man wischte sich nicht nur Mund und Hände damit ab, sondern wickelte auch Speisen, die man mit nach Hause nehmen wollte, darin ein. Das verstieß nicht gegen die Tischsitten - im Gegensatz zu heute war es üblich, sich ein "doggy-bag" mitzunehmen, wobei man aber nicht zu unverschämt sein durfte. Die Hände konnte man übrigens zusätzlich noch an den gepflegten und langen Haaren schöner Sklavenkinder abwischen.
Die Römer nahmen drei Mahlzeiten zu sich:
Das Frühstück - iantaculum - war die leichteste Mahlzeit, die Gewohnheiten unterschieden sich jedoch nach Art der Arbeit, Tagesablauf und sozialer Stellung. Man nahm es gewöhnlich zwischen der dritten und vierten Stunde ein (8-9 Uhr). Meist wurden Brot und Käse gegessen, dazu gab es Wasser, seltener Milch oder Wein. Bei einem erweiterten Frühstück konnten auch Honig, Datteln, Oliven, Gemüse, Eier, Fisch und Fleisch auf den Tisch kommen. Wenn man vor der cena am Nachmittag nichts weiter zu sich nahm, fiel das Frühstück reichhaltiger aus und ging nahtlos ins Mittagessen über, war also quasi eine Art Brunch.
Das Mittagessen - prandium - nahm man zwischen der sechsten und der siebten Stunde ein. Es war wie das Frühstück nicht sehr üppig. Bestandteile des Mahls waren Käse, Feigen, Oliven und Nüsse sowie Gemüse, Eier, Pilze und Früchte. Im Normalfall war es kalt, allerdings wärmte man von der cena am Vortag auch gern etwas auf. Als warme Speisen waren Pökelfleisch, Schinken und Schweinskopf üblich. Dazu trank man Wein, der meist mit Honig versetzt war.
Die Hauptmahlzeit der Römer begann zur 9. oder 10. Stunde (zwischen 14 und 16 Uhr). Wie lange das Abendessen - cena - dauerte und welchen Umfang es hatte, hing ganz von den Umständen und der gesellschaftlichen Stellung ab. Bis etwa zum Ende der Republik war das Abendessen wenig pompös: Man begnügte sich mit dem traditionellen puls (Mehlbrei) und Gemüse, das meist aus Kohl bestand. Als Nachtisch gab es Obst, Wein war als Getränk üblich. Fleisch kam, wie gesagt, nur selten auf den Tisch.
Das Festmahl wurde in der Antike hoch geschätzt. Essen und Trinken mit Freunden hatten ihren Schwerpunkt nicht nur auf dem Gaumenkitzel, sondern auch auf den Ideen und Reden, die in Form von Tischgesprächen vorgetragen wurden. Es gab keine Lokale für den "gehobenen" Geschmack, sondern neben den Garküchen für die Armen meist nur Kneipen, die Schenke und Bordell in einem waren. Daher fanden Gastmahle nur im privaten Rahmen statt. Es entsprach dem Bedürfnis, in angenehmer Gesellschaft gut zu speisen, andererseits war es eine gesellschaftliche Verpflichtung, der man sich nicht entziehen konnte. Wer sich profilieren oder auffallen wollte, tat das durch besonders reichhaltige und extravagante Gastmahle. Das Sklavenaufgebot und der Aufwand waren groß, aber Fressorgien, wie bei Trimalchio und Lucullus beschrieben, waren sicher die Ausnahme. Spontane Abendessen im kleinen Kreise gab es oft. Mahlzeitenjäger lagen überall - besonders in Thermen - auf der Lauer, um sich an den Gastgeber heranzumachen und eine Einladung zu erschnorren. Zusätzlich mitgebrachte Gäste der Eingeladenen waren für die Römer kein Problem und willkommen (da goss man halt Wasser zur Suppe…). Römische Gastgeber waren insgesamt gastfreundlicher und auch improvisationsfreudiger als heutige.
Man speiste im triclinium, das seinen Namen von dem griechischen "drei Klinen" (Liegesofas) hat, die sich um einen rechteckigen Tisch gruppierten. Auf jeder Kline fanden maximal drei Personen Platz. Diese Ordnung schuf eine kommunikative Situation, in welcher direkte Blickkontakte möglich waren. Gespeist wurde im Liegen. Im allgemeinen war das Gastmahl eine reine "Männerangelegenheit"; es kam nur selten vor, dass Frauen zwischen den Gästen lagen.
Zum Anfang gab es den Appetit anregende Vorspeisen, zu denen als Aperitif meist Honigwein gereicht wurde. Zum eigentlichen Essen, welches oft aus drei Gängen bestand, trank man Wein. Der Nachtisch bestand aus Früchten, Backwerk oder pikanten Speisen.
"Sich selbst und einigen wenigen setzte er allerhand Delikatessen vor, den übrigen billiges Zeug und in kleinen Portiönchen..." (Plinius). Solche Klassenbewirtung wurde manchmal bis hin zur Wasserqualität konsequent durchgeführt. Jedoch wurde bei den Gastmahlen auch mit ausgefallenen Speisen aufgewartet, beliebt waren z.B. Siebenschläfer oder Grasmücken in gepfefferter Eidotterhülle. Ein Beispiel: "Es wurde ein Tablett mit einem Korb herein getragen, in dem eine Henne aus Holz mit kreisförmig ausgebreiteten Flügeln saß, wie man sie beim Brüten sehen kann. Umgehend traten zwei Sklaven herzu, begannen unter einem Tusch des Orchesters das Stroh zu durchwühlen, brachten in einem fort Pfaueneier zum Vorschein und verteilten sie an die Gäste."
Die Gespräche während des Gastmahls hingen vom intellektuellen Horizont der Anwesenden ab. Die Idealvorstellung - Gelehrte unterhalten sich über "Gott und die Welt" - dürfte nicht der Alltag gewesen sein. Es gab nicht nur Unterhaltung durch Gespräche, sondern auch vom Gastgeber arrangierte Programme, deren Palette von kultiviert bis vulgär reichte. Tafelmusik war durchaus üblich. Mitunter gab auch der Gastgeber aus seinem musikalischen oder poetischen Repertoire etwas zum Besten, allerdings nicht immer zur Freude der Tischgesellschaft, sie wurde gern als unfreiwilliges Auditorium missbraucht. Oft wurden Tänzer, Gaukler und Transvestiten engagiert. Gelegentlich traten sogar Gladiatoren auf. Gastgeber, die etwas Besonderes bieten wollten, ließen kleine Geschenke (apophoreta; "Wegzutragendes") an die Gäste austeilen. Das konnten Nahrungsmittel, Kleidung oder andere Gegenstände des täglichen Bedarfs sein.
Doch nun zum praktischen Teil. Die Speisen der Römer waren entweder sehr scharf oder extrem süß, kein Hauptgericht wurde ohne die Zugabe zahlreicher, heute oft vergessener Kräuter zubereitet. Zunächst wollen wir uns einen Überblick darüber verschaffen, welche Nahrungsmittel den Römern zur Verfügung standen.
Pflanzliche Produkte: Äpfel (sehr verbreitet), Aprikosen, Birnen, Bohnen (grüne Bohnen wurden erst in der Neuzeit aus Amerika eingeführt, die Römer verwendeten Ackerbohnen - auch Sau- oder Puffbohnen genannt), Datteln (meist getrocknet oder in Honig eingelegt), Feigen, Fenchel, Honig- und Zuckermelonen (Wassermelonen wurden erst aus Amerika eingeführt), Kichererbsen, Lauch, Mandeln, Mohn (Schlaf- und Gartenmohn mit Honig vermischt als Brotaufstrich), Oliven, Pfirsiche, Pinienkerne, Reis (aus Indien importiert), rote Rüben, Linsen, Weintrauben, Pilze, Gerste, Weizen. Obst wurde durch Einlegen in Honig für den Winter haltbar gemacht.
Tierische Produkte: Rindfleisch, Schweinefleisch (die Schweine der Römer waren kleiner und sahen eher Wildschweinen ähnlich), Ziegen und Schafe wurden fast nur zur Gewinnung von Milch und Wolle gehalten, Hühner, Perlhühner, Milch (über die Herstellung von Milchprodukten wie Quark, Butter, Joghurt gibt es keine Angaben in römischen Schriftquellen), Käse (aus Schafs- oder Ziegenmilch, frische Milch wurde durch Hinzugabe von Pflanzensäften oder -bestandteilen, z.B. Feigenmilch, Pinienkernen, Thymian, zum Gerinnen gebracht und bekam dadurch eine bestimmte Geschmacksrichtung. Rahmkäse wurde z.B. mit Würzkräutern verfeinert), gebackene oder gekochte Schnecken, frische oder gekochte Austern, Muscheln, Seeigel oder gesalzene Fische.
Tierische Produkte: Rindfleisch, Schweinefleisch (die Schweine der Römer waren kleiner und sahen eher Wildschweinen ähnlich), Ziegen und Schafe wurden fast nur zur Gewinnung von Milch und Wolle gehalten, Hühner, Perlhühner, Milch (über die Herstellung von Milchprodukten wie Quark, Butter, Joghurt gibt es keine Angaben in römischen Schriftquellen), Käse (aus Schafs- oder Ziegenmilch, frische Milch wurde durch Hinzugabe von Pflanzensäften oder -bestandteilen, z.B. Feigenmilch, Pinienkernen, Thymian, zum Gerinnen gebracht und bekam dadurch eine bestimmte Geschmacksrichtung. Rahmkäse wurde z.B. mit Würzkräutern verfeinert), gebackene oder gekochte Schnecken, frische oder gekochte Austern, Muscheln, Seeigel oder gesalzene Fische.
Folgende Gewürze sollten vorhanden sein: Koriander, Kümmel oder (besser) Kreuzkümmel, Minze, Liebstöckel, Pinienkerne, Walnüsse oder Haselnüsse, ferner Basilikum, Fenchel, Dill, Ingwer, Knoblauch, Lorbeer, Oregano.
Die Römer kochten nie mit Butter, sondern mit Olivenöl, und verwendeten statt Zucker stets Honig. Vor allem aber verwendete die altrömische Küche verschiedene Weinpräparationen. Im alten Rom gab es Wein oder Traubensaft, der schon entsprechend eingedickt war und nur zum Kochen verwendet wurde.
Was gegessen wurde, wollen wir an einigen Rezepten nachvollziehen. Sehr verbreitet und beliebt war die schon erwähnte Fischsauce, die auch deshalb viel Verwendung fand, weil ihr dominanter Geschmack den der eigentlichen Speisen - die gerade in den Garküchen für die Armen nicht immer gerade frisch waren - überdeckte. Hier das Rezept: Man salze in einem Gefäß die Eingeweide von Fischen ein und füge dem alles mögliche kleine Fischzeug wie Sardinen, Meerbarben, Laxierfische und Seeschmetterlinge hinzu, die man ebenfalls salzt; dann lasse man das Ganze an der Sonne ziehen, wobei man es öfters einreibe. Ist es gut durchgefault, so treibe man alles durch ein Sieb. Die Masse, die im Sieb zurückbleibt, heißt alec, die Flüssigkeit, die durchläuft, ist das liquamen. Bei diesem Rezept fragt sich allerdings jeder normal Sterbliche, wo die Fischvergiftung blieb... Und doch wurde diese Sauce mit allen möglichen Gerichten vermischt und ist von ihrer Präsens in den römischen Küchen vergleichbar mit unserem Tomatenketchup. Ihr Geruch war - gelinde ausgedrückt - streng. Nein, keine Angst, in diesem Stil geht es nicht weiter, wir wollen unsere Exkursion in die Antike mit ein paar durchaus nachkochbaren Rezepten aus dem alten Rom abrunden. Die Fischsauce ersetzte bei vielen Speisen das Salz, wir haben aber auf den Einsatz der Fischsauce verzichtet und lieber zum Salz gegriffen, auch wenn das untypisch ist.
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