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Nicht immer eine runde Sache: La Pizza
 Mit keiner kulinarischen Errungenschaft ist es den Italienern in ähnlicher Art gelungen, die Welt zu erobern wie mit der Pizza. Fast überall hat sie sich ihren Platz auf dem Speiseplan der Menschen gesichert. Und dennoch: Einem echten Italiener würden sich die Fußnägel aufrollen, sähe er, was mancherorts so als Pizza verzehrt wird: fetttriefende Pfannenpizzen, übervoll belegte, dicke Wabbelteigfladen mit gelbem Käse, hart gebackene, nach nichts schmeckende Tiefkühlpizzen – die richtige Pizza hat einen ganz dünnen Teig, einen knusprigen Boden, ist nicht allzu üppig mit saftigem Mozzarella und anderen frischen Zutaten belegt und mit bestem Olivenöl beträufelt. Kommt sie dann noch aus einem klassischen Steinofen, der mit gutem Holz befeuert ist, dann ist sie perfekt und garantiert höchsten Genuss.
Bevor wir uns nun aber mit der Herstellung dieses schlichten Meisterwerks beschäftigen, wollen wir einen unterhaltsamen Blick auf seine Geschichte und seinen Siegeszug werfen. Etymologisch betrachtet taucht der Begriff „picea“ oder „piza“ erstmals um das Jahr 1000 n. Chr. im neapolitanischen Dialekt auf. Dieser Begriff bedeutete so viel wie „Ruck“, womit, so wird vermutet, die Handbewegung beim Entnehmen aus dem Ofen gemeint war.
 Die Ursprünge dieser Speise gehen aber auf die Etrusker in der Toskana zurück, die schon 1000 Jahre v. Chr. einfachen Teig auf Steinen neben einem Feuer buken. Im Laufe der Zeit begannen sie, dieses Brot mit den verschiedensten Belägen zu versehen, sodass das Brot quasi als essbarer Teller fungierte. Manchmal wurde der Teig auch schon vor dem Backen ein wenig gewürzt, die Nachfahren dieses Brotes werden noch heute unter der Bezeichnung „Focaccia“ in Italien verzehrt.
Es waren allerdings die Italien erobernden Griechen, die erstmals auf die Idee kamen, den Teig schon vor dem Backen mit Belägen zu versehen und die damit einen bedeutenden Beitrag zur Entstehung der Pizza leisteten, was die Italiener verständlicherweise gar nicht gerne hören.
 Die Römer bedienten sich beider Ideen und schufen die ersten Prototypen der Pizza, die sie auf ihren Eroberungszügen im damals bekannten Teil der Welt verbreiteten. Hunderte von Variationen entstanden auf diese Weise, je nach Region und verfügbaren Lebensmitteln. Cato (234-149 v. Chr.) erwähnt in einer seiner Schriften „flache Teigrunde mit Olivenöl, Gewürzen und Honig, gebacken auf Stein“. In der Via dell´ Abbondanza in Pompeji fand man die Ruinen von kleinen Buden, die ganz den Anschein von Pizzerien hatten und wohl als Armeleuteimbissbuden dienten. Doch auch die reichen Römer labten sich bei ihren Festmahlen neben den vielen anderen dargebotenen Speisen mitunter an Pizza. Von Papst Paul IV (1476-1559) ist überliefert, dass unter den 25 Gängen, die er sich pro Mahlzeit servieren ließ, auch jeweils eine Pizza war.
 Doch in erster Linie blieb die Urpizza ein Armeleuteessen und dümpelte als solches jahrhundertelang vor sich hin, denn bis die Tomate ihren Weg auf die Pizza fand, sollte noch einige Zeit vergehen. Erst 1522 brachten Seefahrer die ersten Samen aus dem heutigen Bolivien, Peru und Ecuador nach Europa. Die daraus gezogenen Pflanzen galten als giftig und dienten – ganz wie die Kartoffeln – als Zierpflanzen bei der Gartengestaltung, die Früchte waren gelb. Die Anhängerschaft dieser Früchte war – galten sie ja als giftig – zunächst recht übersichtlich. Doch in der Armut schaut man ja eher über solche Dinge hinweg, und so kam es, dass in der Gegend von Neapel erstmals Tomaten auf den vormals trockenen Teig gelegt wurden. Während im restlichen Europa die Tomate noch bis ins 18. Jahrhundert ihr Dasein als Zierpflanze fristete, war die Tomatenpizza im neapolitanischen Raum längst zur lokalen Spezialität avanciert. In den ärmeren Stadtvierteln von Napoli, vor allem in Santa Lucia, eröffneten im 19. Jahrhundert die ersten Backstuben, in denen der Pizzabäcker – genannt Pizzaiolo – seine mittels akrobatischem Wirbeln durch die Luft hauchdünn gewordenen Fladen in glühend heißen gemauerten Öfen zur Perfektion buk. Die Pizzeria Port´Alba in der Via Port´Alba 18 in Neapel, die 1830 eröffnet wurde und noch heute existiert, gilt als älteste Pizzeria der Welt. Sie war einst ein Lokal für Arbeiter, denn um die Pizza zu servieren, brauchte man weder teure Teller noch musste man diese hinterher mit kostbarem Wasser abwaschen. Ursprüngliche Backstuben dieser Art findet man noch heute in den Gassen von Neapel, und Kenner behaupten, an diesen unscheinbaren Orten entstehe die beste Pizza der Welt.
 Raffaele Esposito, einem der neapolitanischen Ur-Pizzaioli, gebührt die ungeheure Ehre, als erster Pizzalieferant in die Geschichte eingegangen zu sein. Denn König Umberto und seine Gemahlin Königin Margherita von Savoyen ließen sich von ihm aus seinem damals hochgerühmten Lokal „Pietro il Pizzaiolo“ im Jahr 1889 erstmals Pizza bringen. Die Königin war begierig darauf, die lokale Spezialität kennen zu lernen, sah sich jedoch außer Stande, persönlich einen so unstandesgemäßen Ort wie eine Pizzeria aufzusuchen. So schickte man denn einen Boten und beauftragte den erstaunten Pizzaiolo mit der Lieferung. Ihre Hoheit Königin Margherita gab der einfachsten der drei Varianten, die Esposito geliefert hatte, den Vorzug: Pizza mit einem Belag von Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum, patriotisch in den italienischen Nationalfarben grün, weiß und rot gehalten. Und schon hatte sie ihren Namen erhalten – die Pizza Margherita, eine der am häufigsten bestellten Pizzen der Welt.
Um diese Zeit brachten italienische Immigranten die Pizza auch über den großen Teich. Hier jedoch fehlten einige der wichtigsten Zutaten wie Mozzarella oder Oregano. So kam es zur Entwicklung der amerikanischen Variante. 1943 wurden die ersten Pizzen im Chicago Style verkauft: in Pfannen zubereitet und dick mit deftigen Zutaten belegt, mehr auf den amerikanischen Fast-Food-Geschmack ausgerichtet.
Das Jahr 1948 bescherte uns den ersten Fertigpizzateig und seit den 50er und 60er Jahren begann die Pizza sich zu den üblichen Fast-Food-Spezialitäten wie Hot Dog oder Hamburger zu gesellen. Nicht zuletzt haben amerikanische Pizzaketten zum weltweiten Siegeszug der Pizza beigetragen.
 Mit der ersten Tiefkühlpizza wurde die Menschheit 1957 von den amerikanischen Brüdern Celentano beglückt. So begann ihr Siegeszug auch durch die Tiefkühltruhen dieser Welt.
In ihrem Heimatland Italien ist die Pizza eine Vorspeise oder ein Imbiss und wird, in Dreiecke zerlegt und oftmals zusammengeklappt, mit der Hand gegessen. Die in der restlichen Welt verbreitete Erwartung, Pizza sei eine vollständige Mahlzeit, ist den Italienern fremd. Die meisten Italiener würden ihre Sättigung nicht ausschließlich einer Pizza überantworten. In Italien werden jährlich ca. 2,55 Mio. Pizzen verspeist, das entspricht 45 Pizzen pro Kopf und Jahr. Das ist in Amerika jedoch nicht anders. Einer aktuellen Statistik zufolge werden dort täglich so viele Pizzen verzehrt, dass sie zusammengenommen einer Fläche von 30 ha entsprächen. Die größte Pizza der Welt wurde übrigens nicht in Italien gebacken, denn dort hat keine Pizza einen Durchmesser von mehr als 30 cm. Sie maß abartige 37,4 m im Durchmesser und entstand 1995 in Norwood, Südafrika.
 Darüber, wer letztendlich die Pizza erfunden hat, wird in Italien heiß diskutiert und gestritten, denn außer Neapel beanspruchen auch andere Regionen und Städte die Ehre für sich. Und letztlich gab es auch an anderen Orten schon lange pizzaartige Speisen, man denke an den Flammkuchen aus dem Elsass, an die Schwabenpizza Dinnete oder an die türkische Pizza Lahmancun. Letztendlich liegt der Ursprung der Pizza, wie wir sie heute kennen, wohl am ehesten in Neapel. Hier wird der Ruf als Wiegestatt der Pizza vehement verteidigt, sodass es 1952 sogar zur einer internationalen diplomatischen Krise kam, als der damalige US-Präsident Eisenhower erklärte, er habe in New York eine köstlichere Pizza als in Neapel gegessen.
Doch kommen wir nun zur Herstellung. Um eine runde Sache und keine Enttäuschung zu kreieren, bedarf es vor allem der richtigen Zutaten. Das Wasser, das für den Pizzateig Verwendung findet, sollte lauwarm und auf keinen Fall kalkhaltig sein. So behaupten die Neapolitaner, dass das Geheimnis ihrer Pizza in dem weichen Wasser liege, das aus einer Quelle in Avellino in Teile der Stadt geführt wird.
Der Teig besteht nur aus Mehl, Hefe, Salz, Wasser und etwas Olivenöl. Das heißt vor allem, dass die Hefe keinesfalls mit Zucker angerührt werden darf und der Teig daher länger zum Aufgehen benötigt. Außerdem wird in Italien wesentlich weniger Hefe verwendet, als das hierzulande üblich ist. Denn je weniger Hefe, desto geschmackvoller der Teig: Hefe „frisst“ das Aroma und nimmt dem Mehl seinen typischen Geschmack. Und selbstverständlich wird nur frische Hefe verwendet. Der Teig wird von Hand geknetet, darf dabei aber nicht warm werden. Er wird ausschließlich von Hand sehr dünn abgeflacht und rund geformt. Dadurch bleibt der Rand dicker.
 Eine ganz wichtige Rolle spielt auch das Olivenöl, das von bester Qualität sein sollte. Etwas Olivenöl wird dem Teig beigegeben, auf die Pizza wird dann Öl geträufelt, was in Neapel traditionell in Form einer aus Öl gegossenen 6 geschieht. Auch über die fertige Pizza wird in manchen Regionen noch etwas Öl geträufelt, gerne auch mit Peperoncino oder frischem Basilikum aromatisiert.
Frische und vor allem würzig schmeckende Tomaten sind eine weitere entscheidende Zutat. Sie werden klein geschnitten und dünn auf der Pizza verteilt. Auch die Verwendung einer speziellen, vorher eingekochten Tomatensauce ist möglich. Gewürzt wird mit Oregano, Salz und Pfeffer.
Mozzarella ist der Käse, der auf einer wirklichen Pizza Verwendung findet. Echter Mozzarella di bufala, der Büffelkäse aus Kampanien, sorgt für ein spezielles, würziges Aroma. Doch kann man auch den einfachen Mozzarella, der aus Kuhmilch hergestellt wird, verwenden. Der Mozzarella wird in Stücke gezupft und nicht zu üppig auf der Pizza verteilt.
Frisches Basilikum darf nicht fehlen. Das königliche Kraut – der Name stammt vom Griechischen „basilikos“ = königlich – wurde im 1. Jh. v. Chr. aus Persien eingeführt. Damit es sein Aroma nicht verliert, wird es erst kurz vor Ende der Backzeit beziehungsweise danach auf die Pizza gegeben.
Ist der Teig fertig belegt und mit Öl beträufelt, so muss die Pizza sofort in den Ofen, damit sie nicht durchweicht und matschig wird.
 Den einzigartigen Geschmack erhält die Pizza erst durch das Backen im Holzofen bei 400 – 450° Grad. Der Ofen hat traditionell ein rundes Gewölbe und einen Boden aus Ziegeln. Mit der Holzschaufel wird die Pizza direkt auf den Boden gelegt. Das Verwendung findende Holz muss möglichst raucharm sein. Durch die große Hitze reduziert sich die Backzeit auf ca. 2 Minuten, was bewirkt, dass der Rand aufgeht und knusprig wird, der Belag aber saftig bleibt.
Die oben genannten Grundzutaten reichen für eine Pizza Margherita. Nach Geschmack und Fantasie lässt sich dann der Belag aufs Vielfältigste variieren: mit Steinpilzen, Artischocken, Auberginen, Parmaschinken, Parmesankäse, Oliven, Meeresfrüchten, Sardellen, Kapern, Rucola, Radicchio und so fort. Das geht hin bis zu „exotischen“ Ideen wie „Pizza Hawaii“ mit Ananas, Pizza mit Würstchen oder gar mit Spaghetti belegt.
Der Erfindungsreichtum der italienischen Küche hat die Pizza, die eine lange Entwicklung im interkulturellen Austausch hinter sich hat, zu dem werden lassen, was sie heute ist. Und die Kreativität der Pizzaioli in aller Welt wird dafür sorgen, dass die Vielfalt der dargereichten Varianten immer größer wird. Doch unübertroffen bleibt die einfache Pizza aus der kleinen Pizzeria irgendwo in Italien.
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