Kleine, runde Spezialität aus dem Süden Italiens: Mozzarella

Mozzarella – er ist so italienisch wie der schiefe Turm von Pisa und hat sich in den letzten Jahren auch bei uns durchgesetzt. Denn er ist vielfältig verwendbar, roh zum Salat oder mit Olivenöl zur Ciabatta, leicht geschmolzen an der Pasta, paniert gebraten oder natürlich ideal zum Überbacken. Die Unterschiede in der Qualität sind gewaltig: Den geschmacksneutralen „Plastik-Mozzarella“ aus Kuhmilch, der überall angeboten wird, trennen Welten vom eigentlichen Mozzarella, der aus Büffelmilch hergestellt wird und je nach Käserei verschiedene Konsistenz und variierende Geschmacksnoten haben kann, im Wesentlichen aber einen typischen, leicht säuerlichen Geschmack mit dezentem Moschusaroma aufweist. Dieser Mozzarella di Bufala wird in Italien außerdem in einer köstlichen, geräucherten Variante verkauft (Provola).

Mozzarella hat eine teigige Konsistenz und faserige Struktur, die er mit zunehmender Reife aber wieder verliert. Er ist dehnbar und schmelzfähig. Die Farbe der „Haut“, hauchdünn und glänzend, ist porzellanweiß. Sein Duft entfaltet sich beim Anschneiden, wobei eine leicht dickliche Flüssigkeit austritt. Dieser Duft entsteht durch Fermente, die nur in der Büffelmilch vorkommen und den speziellen Geschmack bewirken.

„La Mozzarella“ – im Italienischen ist er eine sie – wird durch die Fermentierung von Milch durch Enzyme, in der Regel Lab, ein Chymosin aus Mägen von Wiederkäuern, gewonnen. Die fermentierte Milchmasse wird gebrochen und in heißem Wasser gezogen und geknetet, bis sie eine fadenziehende, elastische Masse bildet.

Sein Name kommt vom Italienischen „mozzare“, was soviel wie „abschlagen“ oder „abziehen“ heißt: Seine typische Form erhält er nämlich durch das Abziehen von Portionskugeln aus der Käsemasse. Traditionell schlagen die Käsemacher in Handarbeit zwischen Daumen und Zeigefinger diese Stücke ab. Sie sind zwischen 20 und 800 g schwer und in der Regel Kugeln, manchmal auch Rollen, Bällchen oder Zöpfe. Anschließend werden sie in Salzlake gelagert.

Da Büffelmilch einen höheren Fettgehalt als Kuhmilch hat, gewinnt Büffelmozzarella eine weichere Konsistenz als Mozzarella aus Kuhmilch. Die typische „Haut“ des Büffelmozzarella entsteht während der Aufbewahrung in Salzlake, denn das Salz entzieht dem Käse Wasser, dadurch wird der äußere Rand fester. Im Inneren jedoch bleibt der Büffelmozzarella weich und milchig und hat seinen markanten, frischen Geschmack.

Da Büffelmozzarella bei der Herstellung nicht so stark erhitzt wird wie Kuhmilchmozzarella, ist er nicht so lange haltbar. Zur Herstellung von 1 kg Büffelmozzarella werden 4-5 Liter Büffelmilch benötigt, für 1 kg Kuhmilchmozzarella hingegen 7-8 Liter Milch.

Der Büffelmozzarella stammt traditionell aus Kampanien. Hier, zum Beispiel in den Sumpfgebieten südlich von Salerno, weiden die domestizierten Büffel („Bos Bubalus Domesticus“). Käserei reiht sich an Käserei. Streng wacht das Konsortium Kampaniens über die Qualität der Produkte. Nur die Käse, die aus 100 % Büffelmilch bestehen, mit tierischem Lab hergestellt wurden und aus Kampanien stammen, dürfen den Titel „Mozzarella di Bufala Campania“ tragen.

Wo seine Ursprünge liegen, bleibt legendenumwoben. Die ältesten Darstellungen der Herstellung von Käse stammen aus Mesopotamien, wo man etwa 3000 v.Chr. vermutlich zufällig entdeckte, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und so ein essbares, lagerfähiges Lebensmittel entsteht. Manche erzählen, dass um das Jahr 1000 n.Chr. die Normannen den Büffel aus Sizilien, wo er von Arabern eingeführt worden war, aufs italienische Festland brachten. Andere erzählen, dass der „Bos Bubalus“ schon bei den Griechen bekannt war und seit der römischen Epoche in Italien gezüchtet wurde. Dann wieder heißt es, die Büffel seien vor ein paar Jahrhunderten aus Indien nach Kampanien gebracht worden. Wie es wirklich war, wird wohl im Nebel der Vergangenheit verborgen bleiben. Aber das macht ja nichts, kann sich doch so jeder die Version, die ihm am meisten behagt, auswählen. Wahr ist aber wohl, dass als erste die Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua vor 700 Jahren einen Mozzarella herstellten, den sie „Mozza“ oder auch „Provatura“ nannten und mit einem Stück Brot verzehrten.

Mozzarella hat einen geringen Kaloriengehalt, ist jedoch reich an Vitaminen, Eiweiß und Mineralien wie Phosphor und Kalzium. Durch sein mildes Aroma harmoniert er mit vielen anderen Zutaten wie Gemüse, Kräutern und Ölen. Da er zudem leicht bekömmlich ist, wurde er zu einer populären Zutat vieler mediterraner Speisen. Neben der traditionellen Caprese – Tomaten- und Mozzarellascheiben mit Basilikum und Olivenöl – ist er unverzichtbarer Bestandteil auf Pizza, in und auf Aufläufen, zu Salaten und Nudelgerichten.

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