Il pranzo e la cena: Die Esskultur Italiens

Fröhliches Stimmengewirr verbreitet sich an der langen Tafel, die einladend unter einer Weinlaube steht. Eine italienische Gesellschaft hat sich hier niedergelassen, Jung und Alt bunt gemischt, von der Großmutter, der „nonna“ mit wettergegerbtem Gesicht, bis zum quirligen Kleinkind, das von einem zum anderen läuft, sich herzen oder sich leckere Kleinigkeiten zustecken lässt und niemandem lästig ist. Brotkörbe stehen auf dem mit einem rot-weiß-karierten Tischtuch gedeckten Tisch, dazu Wasser und Wein. Familie und Freunde haben sich zur „cena“ eingefunden, zum Abendessen, dem Höhepunkt des Tages.

Das gemeinsame Essen ist ein wichtiges Ritual in Italien. Nicht alleine zu Hause, nein, mit der ganzen Familie, den Nachbarn oder Freunden wird die Mahlzeit zelebriert und gerne geht man dazu auch in ein Restaurant.

Doch der Tag beginnt zunächst mit dem Frühstück. Der durchschnittliche Deutsche wird erschrecken, wenn er sieht, wie spartanisch das in Italien gehandhabt wird. Das Frühstück ist eine absolute Nebensache und besteht aus einem Hörnchen (cornetto), süßem Weißbrot oder einem Teilchen, dazu ein Espresso und das Ganze auf die Schnelle im Stehen. Ein paar flüchtige Worte mit dem Barmann gewechselt oder die Schlagzeilen in der Tageszeitung überflogen, und schon geht es weiter in den Tag hinein.

Es gibt zwei Gründe für die Belanglosigkeit, mit der der Italiener sein Frühstück handhabt: Zum einen wurde am Abend zuvor noch spät gut und ausgiebig gegessen. Zum anderen wird es teuer, wenn man sich in der Bar erst einmal hinsetzt: Dann wird eine Gebühr für die Bedienung erhoben, sodass der Preis für den Espresso um bis zu 80 % steigen kann. Geht es also nur um den kleinen, heißen Koffein-Push, so ist es deutlich günstiger, den Espresso im Stehen an der Bar einzunehmen.

Die Bar hat in Italien einen ganz anderen Stellenwert als in Deutschland. Sie ist der Lebensmittelpunkt der dörflichen Gemeinschaft oder des Stadtviertels. Hier trifft man sich auf einen Plausch, hier wird gefrühstückt, hier wird später am Tag ein „aperitivo“ getrunken und immer wieder zwischendurch ein „caffè“, dazu werden süße oder herzhafte Kleinigkeiten genascht, hier wird Fußball geguckt, hier erfährt man die wichtigsten Neuigkeiten und allen Klatsch und Tratsch aus der Nachbarschaft.

Am Mittag ist es dann Zeit für die erste Hauptmahlzeit des Tages, „il pranzo“. Die Restaurants öffnen in der Regel um 12:30 Uhr, doch oft kommt es vor, dass die Küche erst eine halbe Stunde später die Arbeit aufnimmt. Denn das Mittagessen beginnt nicht vor 13 Uhr. Wer früher kommt, behilft sich so lange mit Brot und Grissini, die immer auf dem Tisch stehen. Sie gehören zum „coperto“, dem Gedeck, selbstverständlich sind Stofftischdecke und Stoffserviette inbegriffen. Das „coperto“ schlägt immer mit einigen Euro pro Person zu Buche, noch bevor man die erste Kleinigkeit bestellt hat. Zum Ausgleich wird aber das Trinkgeld nicht so selbstverständlich und so hoch erwartet, wie bei uns.

Brot gehört immer zu einer italienischen Mahlzeit, ganz egal, was es gibt. Außerdem gehören Wasser und Wein als Selbstverständlichkeit dazu und es ist nicht ungewöhnlich, dass auch Kinder einen Spritzer Wein in ihr Wasser bekommen. So war es schließlich schon im Alten Rom. Das Mittagessen besteht, egal ob im Restaurant oder zu Hause, aus mehreren Gängen und dauert schon mal anderthalb Stunden. Allerdings ist es in der Regel nicht so opulent wie das Abendessen. Ein paar Nudeln oder eine Suppe als Vorspeise, danach Fleisch oder Fisch mit Beilagen („contorni“), die im Restaurant separat dazu bestellt werden müssen. Und hinterher eventuell eine Süßspeise („dolce“), auf jeden Fall aber ein „caffè“, der rituell zum Essen gehört.

Höhepunkt des Tages ist aber eindeutig das Abendessen, „la cena“. In der Regel beginnt es nicht vor 8 Uhr, die meisten Restaurants öffnen aber bereits etwas früher, um 7 oder um halb 8. Das Genießen von Essen und Trinken ist eine Lebensfreude, die sich kein Italiener gerne nehmen lässt, auch wenn in Italien Schnellrestaurants mittlerweile weit verbreitet sind. So ersetzen ein Hamburger auf die Schnelle oder ein Stück Pizza aus einem „Pizza a taglio“ - Imbiss schon mal ein Mittagessen, doch auf das traditionelle Essritual wird kein echter Italiener so schnell verzichten mögen.

Wenn zu Hause gegessen wird, dann hat die Mama, die das Regime in der Küche führt, köstliche Speisen vorbereitet, die sie aus frischen Zutaten bester Qualität liebevoll zubereitet hat. Denn die Italiener legen großen Wert auf die Qualität des Essens. So kaufen sie lieber auf dem Markt als im Supermarkt oder gar an der Tiefkühltheke. Nirgendwo sonst werden so viele frische Kräuter verarbeitet wie in Italien, feine Aromen werden herausgearbeitet mit frischem Lorbeer, Salbei, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Estragon, Majoran und Oregano, Fenchel, Peperoni, Knoblauch und Petersilie.

Das abendliche Ritual wird von einem „aperitivo“ eingeleitet, isst man auswärts, so nimmt man diesen gerne unterwegs in einer Bar. Dann stellt sich die Frage, wo man essen möchte, gibt es doch neben dem „ristorante“ noch die „osteria“, die „pizzeria“, die „rosticceria“ und die „trattoria“.

Das „ristorante“ ist ein klassisches Restaurant mit voller Menüauswahl. Die „osteria“ hingegen war früher eine Schankwirtschaft, in die man sein eigenes Essen mitbrachte. Heute serviert man in einer „osteria“ einfache Speisen zu günstigen Preisen. Die „pizzeria“ bietet vor allem eine Auswahl an Pizzen aller Art, mittlerweile meist aber auch einige andere Gerichte. In der „rosticceria“, einer Art Grillimbissstube, steht der Chef am Holzkohlengrill und bereitet verschiedene Fleisch- und Gemüsegerichte zu. Die „trattoria“ ist ein einfaches Gasthaus, in dem regionale Spezialitäten zubereitet werden.

Das Abendessen beginnt mit einigen appetitanregenden Kleinigkeiten, den „antipasti“. Käse, Salami, eingelegtes oder gegrilltes Gemüse, Oliven, kleine Salate, dazu Weißbrot und natürlich Wein. „Il primo“, der erste Gang, bringt danach in der Regel ein Nudelgericht, einen Risotto oder auch eine leckere Suppe. Der zweite Gang, „il secondo“, besteht aus Fleisch oder Fisch, dazu bestellt man Gemüse, Polenta, Kartoffeln oder Salat. Es folgt der Nachtisch, „dolce“, also eine verführerische Leckerei wie Tiramisu, Zabbaione oder Panna cotta, oder aber auch ein würziger Parmesan mit Honig. Wenn dann zum Schluss der Espresso gereicht wird, begleitet von einem „digestivo“ wie Grappa, Averna oder Sambuca, sind gut und gerne drei Stunden vergangen. Der Espresso beendet das Mahl, bei Einladungen weiß der Gast, dass er nun gehen sollte.

Und so hat sich der Abend über unsere fröhliche Tischrunde gesenkt, die Sterne glitzern zwischen den Weinblättern hindurch. Das Geplapper ist noch munterer geworden, und das Kleinkind läuft noch immer neckend von einem zum anderen. Die Weingläser sind abgeräumt, die Flasche mit selbstgebranntem Grappa macht die Runde und die Espressotässchen werden aus dem Espressokocher befüllt. Die ersten Stühle werden gerückt, die ersten Abschiedsrituale beginnen. Aufgeräumt und beschwingt wird der Abend beendet, mit einem wohligen Gefühl beginnt der Aufbruch nach Hause. Wer braucht schon mehr als ein „cornetto“ am nächsten Morgen?

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