Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe: Espresso

Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in einem Straßencafé und sehen dem bunten Treiben auf einer italienischen Piazza zu. Die Sonne lacht, es riecht nach Sommer – und Espresso. Il caffè deve essere caldo come un l´inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l´amore -  der Espresso muss heiß wie die Hölle sein, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe.

Deutscher Kaffee ist dünn, das Wasser läuft ohne Druck durch den Filter und erhält sein Aroma durch das langsame Durchsickern durch das Kaffeemehl. Espresso – in Italien einfach nur „caffè“ genannt - wird unter hohem Druck hergestellt. Er ist von cremiger Konsistenz und aromatisch im Geschmack. Schon beim zweiten Schluck wird der Tassenboden sichtbar. In Italien wird er zwischendurch in den Bars im Stehen getrunken und ist nicht wegzudenken aus dem italienischen Alltag.

Im Gegensatz zum Filterkaffee, bei dem das Wasser viel Zeit hat, alle schädlichen Stoffe aus dem Pulver zu lösen, kommt bei der Espressozubereitung das Wasser nur ganz kurz mit dem Kaffeemehl in Berührung. Es nimmt daher viel weniger Schadstoffe und Koffein auf. Daher ist Espresso viel verträglicher, herz- und magenfreundlicher als Filterkaffee.

Wer schon mal ein paar Espressi getrunken hat, weiß, wie unterschiedlich die Qualität sein kann. Einen wirklich guten Espresso muss man suchen – meist bekommt man ein Getränk serviert, dass diesen Namen gar nicht verdient.

„La macchina“ – die Espressomaschine – ist der Mittelpunkt einer italienischen Bar. Der andere Mittelpunkt ist der Barist. Er sollte der kommunikative Mittelpunkt und ein Meister seines Fachs sein. Nicht selten wechselt mit dem Baristen auch die Qualität des Caffè. Kenner haben die Herstellung des Espresso zur rituellen Kulthandlung erhoben und sind gänzlich unnachgiebig, was eventuelle Varianten in seiner Herstellung anbelangen könnte. Das nationale italienische Institut für Espresso hat die Kriterien zur Herstellung von Espresso genauestens festgelegt, angefangen von der Menge des zu verwendenden Kaffees (7 g +/- 0,5 g) bis hin zur Anzahl der Mililiter, die sich hinterher in der Tasse zu befinden haben (25 ml +/- 2,5 ml), eine Reglementierung, die eigentlich recht deutsch anmutet.

Der Kaffee ist historisch betrachtet im Gegensatz zu Wein, Bier oder Tee ein junges Getränk. Seine Ursprünge liegen wohl im 14. oder 15. Jahrhundert, eine erste Erwähnung findet sich in einer arabischen Schrift aus dem Jahre 1454. Nach einer Reise nach Ägypten beschreibt der italienische Gelehrte Prosper Alpinus 1592 den Kaffeebaum und seine Früchte. 1645 eröffnete das erste Kaffeehaus am Markusplatz in Venedig.

Nachdem der Kaffee zunächst in orientalischer Manier mit dem Pulver zusammen aufgebrüht und ausgeschenkt wurde, entwickelte man allmählich Methoden des Filterns, um das Getränk frei von Mehl servieren zu können. Die Erkenntnis, dass der Kaffee nur kurz ausgelaugt werden darf und die erforderliche Menge Kaffeepulver dennoch vollständig von Wasser durchdrungen werden sollte, führte ab Mitte des 19. Jahrhunderts zur Entwicklung von Espressomaschinen.

1901 wurde in Italien die erste Maschine mit 4 Brühgruppen patentiert, 1935 die erste mit Druckluft arbeitende Espressomaschine gebaut. Denn der Dampf, der beim Aufkochen im normalen Espressobereiter durch das Kaffeemehl getrieben wird, ist eigentlich für die Entfaltung des optimalen Aromas viel zu heiß, das Mehl verbrennt. Moderne Espressomaschinen treiben deshalb das Wasser gleichmäßig und mit hohem Druck bei ca. 90° durch das Kaffeemehl.

Für Espresso werden die Bohnen dunkler geröstet als für normalen Kaffee. Die Bohne dehnt sich während des Röstens um ein Viertel aus und verliert bis zu 20 % ihres Gewichts. Bis zu 70 verschiedene Aromastoffe entstehen während dieses Prozesses. Die klassische Mischung für Espresso besteht aus den Sorten Arabica und Robusta. Die koffeinhaltigere Robusta sorgt hierbei für die nötige Crema. Die sehr feurige Arabica wird für den Espresso besonders dunkel geröstet und sorgt für das kräftige Aroma.

Für Espresso sollte man nur ganze Bohnen verwenden, die unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden. Die fertig gemahlenen Mischungen sind zwar praktisch, wegen des weit schlechteren Aromas jedoch bei Kennern verpönt. Die Bohnen müssen luftdicht verschlossen und vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden, bei zu langer Lagerung werden sie leicht ranzig. Temperaturen unter 10° beeinflussen das Aroma negativ.

Moderne Kaffeemühlen haben ein Keramikkegelmahlwerk. Die früher gebräuchlichen Mühlen mit rotierenden Messern sind ungeeignet, weil diese Mahlmethode zu wenig schonend ist. Gemahlen werden darf jeweils nur die Portion, die sofort verwendet wird. Beim Mahlen wird das ganze Aroma freigesetzt und verflüchtigt sich dann sehr schnell.

Von entscheidender Bedeutung ist auch die richtige Einstellung des Mahlwerkes. Hier kommt es auf Nuancen an. Ist die Luftfeuchtigkeit hoch, so muss gröber gemahlen werden, da das Pulver sonst verklebt und den Wasserdurchlauf erschwert. Der Espresso bekommt eine dunkle Crema und schmeckt bitter. Bei trockener Luft muss feiner gemahlen werden, um zu verhindern, dass der Kaffee durch das Pulver schießt und dünn und zu heiß wird.

Es gibt viele Arten von Espressomaschinen. Am weitesten verbreitet sind die Espressobereiter, die einfach auf die Herdplatte gestellt werden ("la macchinetta"). Im Gegensatz zu den im Handel erhältlichen 50-€-Maschinen sind sie gar nicht so schlecht.

Die elektrischen Espressomaschinen kann man in zwei Gruppen unterteilen: Die mit und die ohne Pumpe. Maschinen ohne Pumpe arbeiten im Prinzip wie die Espressobereiter für die Herdplatte. Das Wasser wird bis zum Dampf erhitzt, der sich dann durch den Kaffee presst. Wirklich guten Espresso bringen diese Maschinen allerdings nicht zustande.

Gute Espressomaschinen setzen das Wasser mittels einer Pumpe unter Druck. Diese Maschinen haben einen Wasservorratsbehälter, aus dem das Wasser angesaugt und auf 90° erhitzt wird. Das Wasser wird also nicht zum Kochen gebracht. Würde es kochen, würde der Espresso verbrennen.

Die Pumpe erzeugt einen Druck von 9-15 bar. Es gibt Hebelarmmaschinen, bei denen die Pumpe mit entsprechendem Ritual manuell betrieben wird. Künstler verstehen es, mit dieser Methode den Vorgang zu beeinflussen und noch einen Tick besseren Espresso aus der Maschine zu kitzeln. Zum Ritual gehört, dass vor dem Aufbrühen einer neuen Tasse die letzte Portion Kaffeemehl, die im Filter der Siebträgermaschine verblieben ist, herausgedreht und über dem Abfalleimer geräuschvoll ausgeklopft wird. Wem das alles zu kompliziert erscheint, dem bietet der Markt vollautomatische Maschinen, die den Kaffee selbst mahlen, automatisch in den Siebträger befördern und sogar des Kaffeesatz selbst aus dem Sieb entfernen – nur den Schalter muss man noch selbst betätigen.

Eine gute Espressomaschine ist zusätzlich noch mit einem Ventil versehen, mit dem man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und aufzuschäumen.

Für die Zubereitung des Espresso muss die Maschine auf die richtige Temperatur vorgeheizt sein. Den besten Espresso bekommt man daher, wenn die Maschine dauernd läuft und einen Espresso nach dem anderen auswirft. Dann hat sie konstante Temperatur und kühlt zwischendurch nicht dauernd ab.

Auch das Sieb muss auf Temperatur gehalten werden. Das Espressomehl wird im Sieb mit einem Stopfer angepresst, auch hierbei kommt es wieder auf die Nuance an. Nicht zu fest und nicht zu locker…

Die Qualität des Wassers wirkt sich natürlich auch auf das Resultat aus. Es darf nicht zu kalkhaltig sein, jedoch auch nicht ganz kalkfrei. Kalk gibt dem Wasser Geschmack. Sehr kalkhaltiges Wasser sollte gefiltert werden. Alternativ kann man Mineralwasser nutzten, das natürlich frei von jeder Kohlensäure sein muss. Und wegen der positiven Wirkung einer geringen Menge Kalks sollte man ab und zu Leitungswasser durchlaufen lassen.

Wenn alles stimmt, so sollte der Espresso innerhalb von 20 bis 25 Sekunden durchgelaufen sein. Er sollte blubbernd auslaufen und der Fluss sollte nicht abbrechen.

Die Espressotässchen müssen nicht zu dick und nicht zu dünn sein und einen gewölbten Boden haben. Sie sollten vorgewärmt werden.

Auskunft über die Qualität des Espresso gibt die so genannte Crema, der leichte Schaum, der sich auf dem Caffè befindet. Sie muss eine goldbraune Färbung aufweisen, eine feste Konsistenz haben und eine geschlossene Decke bilden, die auch nach heftigstem Umrühren noch erhalten bleibt und sich wieder schließt. Nach dem Genuss bleibt ein Rest der Crema an den Tassenwänden und auf dem Tassenboden. Auf Crema von guter Konsistenz bleibt der Zucker liegen, saugt sich voll und sinkt dann erst in den Espresso hinab.

Dem perfekten Genuss steht nun nichts mehr entgegen.

Eine besonders nette Sitte herrscht in Neapel: Hier bestellt man, wenn man einen guten Tag hatte, einen "espresso sospeso". Man zahlt dann für zwei Espressi, erhält aber nur einen. Der "aufgehobene Espresso" ist eine Spende für irgend jemand anderen, der weniger Glück hatte. Er kann sich dann einen kostenlosen Espresso abholen.

Zum Abschluss, bevor wir unseren Exkurs in die Welt des Caffè beenden, wollen wir noch die üblichsten Darreichungsformen auflisten:

Espresso: Der kleine Schwarze, in Italien schlicht Caffè genannt.

Doppio: Ein doppelter Espresso.

Lungo: Ein mit Wasser verlängerter Espresso. Im Gegensatz zum Caffè Americano, der nachträglich mit Wasser verlängert wird, lässt man hier einfach mehr Wasser durch die Maschine laufen.

Caffè americano: Ein mit Wasser verlängerter Espresso, bei dem die gleiche Menge heißen Wassers nachträglich hinzugegeben wird.

Ristretto oder Corto: Ein „kurzer“ Espresso mit weniger Wasser. Dadurch wird er noch konzentrierter.

Doppio Ristretto: Ein doppelter „Kurzer“.

Caffè macchiato: Ein Espresso mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch.

Latte macchiato: Auf ein großes Glas aufgeschäumte Milch wird vorsichtig Espresso geschüttet, so dass sich Milch und Espresso nicht vermischen und sich drei Schichten bilden: unten Milch, in der Mitte Espresso, oben Schaum.

Caffè latte: Espresso mit heißer Milch aufgegossen.

Cappuccino: Espresso, mit heißer, aufgeschäumter Milch aufgegossen. Ein Teil Espresso, ein Teil Milch, obenauf Milchschaum.

Bicerin: Auf heiße Trinkschokolade (aus herbem, echtem Kakao, natürlich) wird ein Espresso gefüllt. Obenauf wird etwas geschüttelte Sahne geträufelt.

Caffè freddo: Eisgekühlt und gesüßt. Wird in hohen Gläsern serviert und oft mit einer Serviette abgedeckt.

Und last but not least:

Caffè corretto: Der „korrekte“ Espresso mit einem Schuss Grappa, Vecchia Romagna oder auch Sambuca.

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