Gaumenfreude aus Italien: Grüner Spargel

Mai und Juni sind die Zeit, in der wir den wunderbaren Spargel frisch genießen können. Man sagt, am 24. Juni ist Schluss damit, oder aber auch: Kirschen rot, Spargel tot. Die Zeit, die uns bis dahin verbleibt, müssen wir ausnutzen, denn Spargel ist ein ganz besonderer Genuss. Deshalb wollen wir uns heute einmal mit der italienischen Variante beschäftigen, dem grünen Spargel. In Italien ist der grüne Spargel hoch beliebt und überall zu haben, den weißen findet man dagegen so gut wie überhaupt nicht.

Noch bis ins 17. Jahrhundert hinein war der weiße Spargel ohnehin unbekannt. In Klöstern und an Fürstenhöfen war der grüne Spargel das geschätzte Gemüse. Sein Ursprung lag wahrscheinlich in Vorderasien, wo er in feuchten Flusstälern wächst. Von dort aus verbreitete er sich nach Südeuropa und Nordafrika.

Im alten Ägypten war Spargel ein beliebtes Gemüse. Auch Babylonier, Griechen und Perser schätzten den grünen Spargel. Bei den alten Römern war Spargel besonders begehrt. Cato widmete in seinem um 150 n. Chr. geschriebenen Buch „De agricultura“ einen großen Abschnitt dem Spargelanbau. Damals war im Mittelmeerraum nur ein wild wachsender, dünnstängeliger Spargel bekannt. Die dickstängelige Art wurde erst später in Italien herangezüchtet. Cato gab nun erstmals eine Anleitung zur Kultivierung des Gemüses im eigenen Garten. Jungpflanzenanzucht und Aussatzzeitpunkt waren darin genauso Thema wie Dauer der Ernte, Erntemethoden, Düngung, Unkrautbekämpfung und der Zeitpunkt für die Entfernung des trockenen Krautes.

Auf Wandgemälden in Pompeji findet man Abbildungen von Spargel. Die Delikatesse war bei den Römern so beliebt, dass Kaiser Diokletian im 4. Jahrhundert eine „Spargel-Höchstpreis-Verordnung“ erlassen musste. Von einem Römer der Antike stammt auch das erste überlieferte Spargelrezept: Marcus Gavius Apicius, der das Kochbuch „Ars magirica“ verfasste, notierte darin ein Rezept für „Patina de asparagis frigida“, einen Spargelauflauf mit Grasmücken und Fischsauce. (Eine Adaption dieses Rezeptes finden Sie ganz unten bei den Spargelrezepten.)

Erst im 13. Jahrhundert wurde der Spargel übrigens von Kreuzrittern auch nach Mitteleuropa gebracht, richtig durchsetzen konnte er sich hier aber erst 400 Jahre später. Fürderhin wurde er besonders auch als Heilmittel geschätzt, die Wurzel wurde für Tees und Tinkturen verwendet.

Spargel wirkt entwässernd, die in ihm enthaltenen Kaliumsalze, ätherischen Öle und vor allem die Asparaginsäure regen die Nieren an und bringen Leber und Galle in Schwung. Bei erhöhten Harnsäurewerten oder Nierenerkrankungen sollte man allerdings deshalb vorsichtig mit dem Spargel umgehen. Die im Spargel enthaltenen Vitamine B1 und B2 unterstützen das Nervensystem und helfen gegen Müdigkeit und Konzentrationsstörungen. Die Vitamine C und E sowie das Betakarotin wirken gegen zellschädigende Moleküle und stärken die Abwehrkräfte. Die Folsäure wirkt gegen Fehlbildungen bei Ungeborenen.

Außerdem enthält Spargel viel Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Kalzium, Kupfer und bioaktive Substanzen (Saponine), denen eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird. Auch die Farbstoffe des grünen Spargels sollen eine solche Wirkung haben. Die Spurenelemente Zink und Molybdän sind dafür verantwortlich, dass der Spargel seit Jahrhunderten als Aphrodisiakum gilt, denn sie unterstützen das Funktionieren des Sexuallebens. Zink stärkt außerdem das Immunsystem, Molybdän ist von Bedeutung für den Säuren-Basen-Haushalt. Der Genuss von Spargel soll auch zu einer reineren Haut verhelfen.

Mit anderen Worten könnte man also auch knapp sagen: Spargel ist gesund! Und weil Spargel mit ca. 19 Kilokalorien auf 100 g auch noch äußerst kalorienarm ist, braucht man sich nicht einmal Sorgen um die Figur zu machen. Spargel besteht zu 95% aus Wasser und liefert 15 Gramm Ballaststoffe pro Kilogramm.

Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst der grüne ohne Abdeckung heran und erhält seine kräftige Farbe durch die Lichteinwirkung. Er braucht keine Spargeldämme, wächst also ebenerdig. Dass er sehr frostempfindlich ist, ist wohl einer der Gründe dafür, warum er im Süden viel verbreiteter ist als hierzulande. Grüner Spargel braucht schwere Böden mit viel Feuchtigkeit.

Spargel ist eine Staude und gehört zur Klasse der Liliengewächse. Nach dem Setzen der Spargelsprösslinge, was beim Grünspargel in Doppelreihen geschieht, dauert es zwei Jahre, bis erstmals geerntet werden kann. Während dieser Zeit muss die Anbaufläche unkrautfrei gehalten und regelmäßig gedüngt werden.

Der unterirdische Spross des Spargels liegt tief unter der Erdoberfläche und sendet sehr lange Wurzeln aus. Schuppenförmige Blättchen schützen die keilförmige Spitze des Triebes beim Durchbruch durch den Boden. Werden die Triebe nicht gestochen, so erreichen sie bald Meterhöhe und verzweigen sich baumartig. Der Spargel hat männliche und weibliche Pflanzen, so dass bei der Blüte eine Selbstbestäubung nicht möglich ist. Als Früchte trägt er rote Beeren, die bei Vögeln sehr beliebt sind.

Bei einer Bodentemperatur von 12° fängt der Spargel im Frühjahr an zu wachsen. Wie sich die Stauden entwickeln werden, hängt stark vom Wetter ab, bei höheren Temperaturen wächst der Spargel schneller und neigt weniger zur Verholzung. Trockenheit wiederum wirkt dem entgegen. Auch bei kühleren Temperaturen verbunden mit Nässe wird die Faserigkeit verstärkt, außerdem bildet der Spargel weniger Geschmacksstoffe aus. Die ideale Außentemperatur für den Spargel ist 20°.

Von Mai bis Mitte Juni ist Erntezeit. Man schneidet die Stangen kurz unter der Erdoberfläche ab, sobald sie 20 cm aus der Erde herausgewachsen sind. Wenn es warm ist, wächst der Spargel so schnell, dass man täglich ernten kann.

Für perfekten Genuss ist die Frische beim Spargel absolut entscheidend. Optimal ist, ihn morgens zu stechen und gleich zum Mittagessen weiterzuverarbeiten. Doch wer hat schon dieses Glück?

Beim Kauf ist es wichtig, die Frische der Stangen zu überprüfen. Dazu kratzt man an der Schnittstelle unten, die ja gerne (aus gutem Grund!) in Verpackungen versteckt wird, ein bisschen mit dem Fingernagel, wenn dabei gleich Flüssigkeit heraustritt, ist die Frische akzeptabel. Frische Spargelstangen quietschen beim Aneinanderreiben und brechen leicht. Sehen die Stangen aber schon schrumpelig oder gar braunfleckig aus, riecht der Spargel leicht säuerlich oder sind gar die Köpfe geöffnet, gibt es nur eins: Finger davon!

Wird der Spargel nicht gleich weiterverarbeitet, so entfernt man am besten die Verpackung, wickelt den Spargel in ein feuchtes Tuch und legt ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. So kann man ihn bis zu zwei Tage lang aufbewahren.

Im Gegensatz zum weißen Spargel ist der grüne viel leichter zuzubereiten. Man bricht die Stangen einfach an der Stelle, wo sie von unten aus betrachtet zuerst brechen, wäscht sie kurz und schon können sie gekocht werden. Kein lästiges Schälen wie beim weißen Spargel!

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