Frostige Träume: Gelato, Gelato!
Das Eis sei in Sizilien erfunden worden, so sagt man in Italien. Tatsächlich sind die Eissorten aus Sizilien köstlich und reich an phantasievollen Variationen. Und Granita di Limone, eine eisige Erfrischung aus Wasser, Zucker und Zitronensaft, die unter ständigem Rühren gefroren wird, ist auch wirklich eine ursizilianische Erfindung. Auch die kleinste Bar Siziliens, die sonst kein Eis anbietet, hat die Granita di Limone, manchmal auch die anderen Varianten mit Minze, Orange oder Kaffee, im Programm. In großen Rührgeräten wird das flüssig-körnige Sorbet den ganzen Tag über frisch gehalten und gerne mit einer warmen Broiche, die man hineintunkt, verzehrt.
Doch das Speiseeis an sich hat eine lange Geschichte hinter sich, in deren Verlauf es von den Arabern in Sizilien eingeführt wurde. 3000 v. Chr., also schon vor 5000 Jahren, war das Eis in eltiären Kreisen des alten China bekannt. Aus Milch, Fruchtsäften, Gewürzen und gefrorenem Wasser, das aus den Bergen herbeigebracht wurde, stellten die Chinesen eine kühle Köstlichkeit her. Schon in früher Zeit sprach sich die Idee herum, so soll König Salomon 1000 v. Chr. Fruchtsaft vermischt mit Schnee und Honig genossen haben. Und vom griechischen Helden Orpheus heißt es, dass er sich vor seinem Abstieg in die Unterwelt mit einer Mischung aus Schnee, Honig und zerkleinerten Früchten erfrischte. Alexander der Große ließ seinen Offizieren – soweit dies geografisch möglich war – vor jeder Schlacht Schnee servieren, der mit Honig, Fruchtsäften oder Wein aromatisiert war. Hippokrates, der griechische Arzt, lehrte um 300 v. Chr. seinen Schülern die besondere Wirkung des Speiseeises, welches belebe und das Wohlbefinden hebe. Kaiser Nero ließ sich um 50 n. Chr. von ausgewählten Sklaven im Staffettenlauf Gletschereis aus den Alpen – im Winter auch aus den nahegelegenen Albaner Bergen - nach Rom bringen, das ihm mit Ingwer, Koriander oder Zimt, Rosen- oder Veilchenwasser, Honig und Fruchtsäften als Delikatesse serviert wurde. Der Schriftsteller Plinius der Ältere berichtet in der Mitte des ersten nachchristlichen Jahrhunderts von speziellen Eiskellern, in denen Natureis und Schnee selbst in der heißen Jahreszeit vorrätig waren. Mit dem Verfall des römischen Reiches jedoch erlosch das Wissen über die Zubereitung und Lagerung des Eises in Europa zunächst.
Als Marco Polo, der venezianische Kaufmann und Weltreisende, 1298 aus China nach Venedig zurückkehrte, berichtete er seinen Landsleuten von der Vielfalt der chinesischen Eisrezepte. Sogar Eisdielen gab es zu dieser Zeit schon in China. Durch mitgebrachte Rezepte konnte er seine Landsleute überzeugen. Wahrscheinlich lag hier die Geburtsstunde der modernen italienischen Kunst der Eisbereitung, denn von nun ab scheute man keine Mühe, Speiseeis zuzubereiten. Schnee und Gletschereis wurden in tiefen Kellern bis zum Sommer gelagert. 1530 gelang es in Europa erstmals, künstliche Kälte zu erzeugen. Mehrere italienische Städte stritten um den Ruhm, zuerst auf die Idee gekommen zu sein. Mit Hilfe von Salpeter wurde Wasser zum Gefrieren gebracht. Eine Trommel wurde mit Eisbrocken vorgekühlt, in Verbindung mit Salz kam es zu einer chemischen Reaktion, mit der bis zu -25 Grad erzielt wurden. War die Trommel kalt genug, wurden die eigentlichen Zutaten hineingegeben und gefroren.
Speiseeis wurde von nun an vom Gelatiere – dem „Eismacher“ – zubereitet. Von Italien gelangte die Kunst der Speiseeisherstellung nach Frankreich. Katharina von Medici, die bekanntlich die italienische Küche mit an den französischen Hof brachte, nahm bei ihrer Heirat auch einen eigenen Gelatiere samt zahlreichen Rezepten mit nach Paris. Zu ihrer Hochzeit mit Heinrich II 1533 wurde ein legendäres Dessert aus gefrorenen Früchten serviert. Unter Leitung des Sizilianers Pracopio Castelli eröffnete 1651 in Paris das erste Eiscafé. Ein französischer Wissenschaftler war es, der entdeckte, dass Eis noch besser schmeckt, wenn es beim Gefrieren gerührt wird. Ziemlich schnell wurde das Eis nun in ganz Europa berühmt. Ein deutsches Kochbuch aus dem Jahre 1598 mit dem Titel „Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen“ enthält bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm. 1799 eröffnete in Hamburg der Alsterpavillon, vermutlich die erste deutsche Eisdiele. Als das Eis schließlich auf seinem Weg um die Welt nach Amerika kam, dauerte es nicht lange, bis Möglichkeiten der industriellen Herstellung gefunden wurden - die Hausfrau Nancy Johnson erfand die Eismaschine. Einer ihrer ersten Kunden war George Washington. Bekennender Liebhaber des Speiseeises war neben Rosseau und Voltaire auch Johann Wolfgang von Goethe. Er entwickelte eine besondere Vorliebe für Himbeereis.
Carl Linde erfand 1876 die Ammoniakkältemaschine, die Roheis und Salpetersalz bei der Erzeugung von Kälte ersetzt. Mit diesem Fortschritt wurde Speiseeis endgültig zum Konsumgut für breite Bevölkerungsschichten. Die industrielle Herstellung begann in Deutschland mit der Gründung der Firmen Langnese und Schöller in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts. Mit Namen wie „Capri“, „Cassata“, „Boccia-Becher“ oder „Eistörtchen Torrone“ versuchten die deutschen Hersteller seit 1960, den guten Ruf italienischer Speiseeiserzeugnisse auf ihre Produkte zu übertragen.
In Deutschland wird heute jährlich eine halbe Milliarde Liter Eis verzehrt, 70 verschiedene Sorten sind in Deutschland erhältlich. Zu diesem Siegeszug haben die vielen italienischen Eisdielen beigetragen, die seit Beginn des letzten Jahrhunderts und besonders ab den 30er Jahren wie Pilze aus dem Boden schossen. Es ist kein Zufall, dass so viele Eisdielen in Deutschland Dolomiti heißen, Venezia oder San Marco. Diese Namen zeugen von der Liebe der Eis-Männer zur Heimatregion. Denn die meisten von ihnen stammen aus dem Veneto. Hier weiß man noch, wie früher Gletschereis vom Berg geholt wurde, um das Speiseeis zu kühlen. Bacio, Zuppa Inglese, Stracciatella. Die Namen der Sorten allein schmelzen schon auf der Zunge. Eis gehört in Italien zum Lebensgefühl, ist Teil des dolce vita. Und die Gelatieri des Veneto gehören nicht nur zu den Besten, sie sind wahre Künstler des italienischen Eishandwerks. Das Mekka dieser Kunst liegt mitten in den Dolomiten, im Tal der Eismacher, Val di Zoldo. Hier hat die Kunst der Eisherstellung Tradition: Mitten in der Nacht wurde Eis von den Gletschern der Umgebung geholt. Um sechs Uhr morgens musste es im Dorf sein, dann wurde die Eismaschine, die mit Hilfe von Salz funktionierte, geladen, denn spätestens um 10 Uhr, wenn die Leute aus der Kirche kamen, musste das Eis fertig sein. Weil das Tal aber eine extrem arme Region war, zogen Generationen von Gelatieri in die Welt, um ihr Glück zu machen. Noch heute kommen 95 Prozent der beim Verband der italienischen Eishersteller in Deutschland registrierten Gelatieri aus dem Veneto.
Nach den Jahren des Hungers und der Entbehrung wurden die Eisdielen in Deutschland schnell zum Symbol für einen Lebensstil, der in den Worten „Man gönnt sich was“ zum Ausdruck kommt. In den 50er und 60er Jahren avancierten sie in Deutschland zum Treffpunkt schlechthin. Mit wachsender Reiselust hatten die Deutschen Italien zu ihrem Lieblingsziel erkoren. Die Eisdiele zu Hause war mehr als Erinnerung an den Urlaub im Süden. Es war ihr "Bella Italia" um die Ecke, ein fester Bestandteil deutscher Freizeitkultur.
Eis wurde in früheren Jahrhunderten vornehmlich gegen Mitte eines Mahls aufgetragen, da man annahm, dass es imstande sei, das schon Verzehrte „herunter rutschen“ zu lassen und im Magen Raum für die weiteren Gerichte zu schaffen. Tatsächlich wirkt sich die Kühle des Eises – obwohl im Mund und in der Speiseröhre bereits einigermaßen erwärmt – anregend auf die Magensäfte aus, Eis wirkt appetitanregend. Es ist nicht übermäßig kalorienreich, liefert Proteine und ist reich an Kalzium. Wasserlösliche Vitamine wie Vitamin A, B2, B12 und D finden sich im Eis. In Deutschland regelt - wie könnte es anders sein - ein Gesetz, was bei der Herstellung von Speiseeis verwendet werden darf: bei Fruchteis Fruchtmark, -saft, Wasser, Zucker und natürliche Aromastoffe, bei Milchspeiseeis mindestens 70% Milch, dazu Zucker und natürliche Aromastoffe.
Wollen wir nun aber aufhören, vom Eis zu reden und uns stattdessen dranmachen, selbst Eis zu kreieren! Zunächst ein paar Rezepte für Eisbecher mit bereits fertigem Eis:
Capri Becher: In ein hohes Glas gibt man unten einen Tupfer Schlagsahne, darauf bis ¾ Höhe Makroneneis, darauf einen halben eingelegten Pfirsich, darüber dick Rumgelee.
Rigoletto-Becher: In ein hohes Glas gibt man unten Schlagsahne, darauf Vanilleeis, darüber Ananaswürfel, die mit Zitronengelee überzogen sind.
Casanova-Becher: In ein flaches Glas gibt man Johannisbeergelee, füllt dann mit Ananaseis und garniert das Ganze mit Schlagsahne.
Lukullus-Becher: Ein hohes Glas wird halb mit Orangeneis gefüllt. Darauf kommen in Maraschino getränkte Makronen. Das Ganze mit Schlagsahne glatt zustreichen und mit einer karamellisierten Apfelsinenspalte dekorieren.
Rose-aus-dem-Süden-Becher: In ein hohes Glas gibt man ein Gläschen roten Likör. Darauf eine Kugel Vanilleeis, darüber Erdbeereis, anschließend mit Erdbeersirup begießen, dann mit Schlagsahne und Cocktailkrischen dekorieren.
Liebeszauber-Becher: In ein flaches Glas gibt man eine Kugel Nusseis, darum herum Aprikosenmarmelade. Mit Schlagsahne verzieren und gehobelte Rösthaselnüsse darauf streuen.
Von Almut Irmscher
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