Formaggi italiani: Alles Käse

Käse gibt es seit Menschengedenken, er gehört zu den ältesten Nahrungszubereitungen überhaupt. Überall auf der Welt, wo Milch verwendet wird, ist auch Käse bekannt, ob aus der Milch von Kühen, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Die erste überlieferte Käsekultur gab es bei den Sumerern. Der persische Weise Zarathustra soll ein großer Käseliebhaber gewesen sein. In der Bibel wird der Käse mehrfach erwähnt und der Zyklop Polyphem aus Homers Odyssee machte Sauermilchkäse aus der Milch seiner Schafe und Ziegen. Den Römern gelang erstmals die Herstellung von Käse aus Süßmilch mit Hilfe von Lab aus dem Kälbermagen. Der so gewonnene Käse kann lange gelagert werden und wird dadurch sehr fest. Das macht ihn auch im Gegensatz zum Weichkäse formbar. Und genau daher, vom Wort „forma“, leitet sich das italienische Wort „formaggio“ für Käse ab, während unser deutsches Wort „Käse“ im lateinischen „caseus“ seinen Ursprung hat. Im Mittelalter war die Käseherstellung lange Zeit den Mönchen vorbehalten. Die große Blüte der Käseherstellung begann erst im vergangenen Jahrhundert.

Italien ist nicht nur eine der großen Käsenationen der Welt, Italien ist auch das älteste Käseland Europas. Kein Wunder also, dass die Käsetheke Italiens eine enorme Vielfalt der verschiedensten Sorten zu bieten hat, insgesamt an die 400. Seit 1925 sind die Käsesorten Italiens durch ein Dekret geschützt, seit 1951 unterliegen sie den DOC-Gesetzen, die Herkunft, Qualität und Namen schützen.

Die bekanntesten Vertreter wollen wir Ihnen nun kurz vorstellen. Nehmen Sie ein Stück Weißbrot und ein Glas Rotwein, und kosten Sie!

Der berühmteste und edelste Käse Italiens ist der Parmigiano, dem wir bereits einen separaten Artikel gewidmet haben. Alles Wissenswerte über Parmesan finden Sie hier.

Auch mit dem Mozzarella haben wir uns schon befasst. Lesen Sie hier alles über die weichen Käsekugeln. Mozzarella ist ein gebrühter Knetkäse aus gezogenem Teig. Neben Mozzarella werden auf diese Art auch Provolone und Caciocavallo hergestellt, diese Käse werden unter dem Oberbegriff „formaggi a pasta filata“ zusammengefasst.

Der Caciocavallo stammt aus Süditalien und ist so alt, dass man nicht mehr weiß, wie sein Name entstanden ist. Mit Pferden wird er wohl etwas zu tun haben, ob er aber früher aus Stutenmilch erzeugt wurde oder vielleicht zum Reifen aufgehängt wurde wie Satteltaschen über einem Pferderücken, weiß man nicht. Er reift mindestens drei Monate, maximal sogar drei Jahre bei konstanter Raumtemperatur und ist von charakteristischer Tropfen- oder Birnenform. Er hat eine harte, hellbraune Rinde und ein festes, helles Inneres von intensivem Aroma, je nach Reifezeit cremig-süsslich bis herb-pikant. Je nach Reifegrad eignet er sich zum Schneiden oder Reiben.

Der Provolone existiert in vielen verschiedenen Formen, von birnen- über melonenförmig bis länglich oder gar auf kreative Weise z.B. in Form von Tieren gestaltet. Er stammt ursprünglich aus Süditalien und wurde aus Schafsmilch gewonnen. Später siedelten süditalienische Käser in die fruchtbare Poebene um und produzierten dort weiter ihren traditionellen Käse. Heute wird er meist aus Kuhmilch gewonnen und in verschiedenen Geschmacksvarianten angeboten, von sahnig-mild bis kräftig-pikant. Sein Teig ist fest und weiß bis hellgelb. Er wird mit einer Paraffinschicht überzogen und an Schnüren zum Reifen aufgehängt. Seine Reifezeit variiert von 30 Tagen bis zu einem Jahr. Einige Arten werden auch geräuchert angeboten.

Auch die Scamorza gehört zu den Filata-Käsen. Sie stammt aus den Abruzzen und der Region Molise und ist fester als Mozzarella, aber doch weich und butterartig. Sie reift 14 Tage lang und ist dann von hellgelber Farbe mit gelber Rinde. Dieser Käse wird oft im Doppelpack in Birnenform mit Schnur gebunden angeboten, man findet ihn aber auch als Zopf geflochten. Er eignet sich zum pur Genießen, aber auch hervorragend zum Überbacken. Auch diesen Käse gibt es geräuchert, er hat dann eine dunkelgelbe Rinde.

Der Taleggio stammt aus einem Tal gleichen Namens in der Lombardei und zählt zu Italiens ältesten Weichkäsesorten. Ursprünglich reifte er in natürlichen Höhlen, doch die wachsende Nachfrage machte größere Lagerstätten erforderlich, sodass er heute in speziellen Käsereien entsteht, deren Lager die Bedingungen in den Höhlen nachempfinden. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und während seiner sechs- bis zehnwöchigen Reifezeit regelmäßig mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen abgerieben. So erhält er nicht nur eine orange Rinde mit grünen Schimmelflecken, sondern auch sein spezielles Aroma. Den Taleggio gibt es auch als würzigere Rohmilchvariante.

Ricotta ist ein viel verwendeter und über alle Regionen hinaus bekannter Frischkäse. Es gibt Variationen in seinen Eigenschaften, je nach der Ursprungsregion, zu den meistgelobten Sorten gehört der römische Ricotta. Dieser wird traditionell aus Schafsmilch hergestellt, neuerdings aber auch vermehrt aus Kuhmilch. Zu seiner Herstellung wird die aus der Käseverarbeitung zurückgebliebene Molke ein zweites Mal auf 70-75° C erhitzt („Ricotta“ bedeutet „erneut gekocht“), so lange, bis ein weißes Gerinnsel an der Oberfläche auftaucht. Dieses Gerinnsel wird herausgenommen und abgetropft. Frischer Ricotta lässt sich vielfältig verwenden, gesalzen und mit Kräutern gewürzt, als Füllung für Pasta oder auch zu Süßspeisen verarbeitet.

Der bekannte Mascarpone wird aus Süß- und Sauerrahm hergestellt. Er stammt aus der Lombardei, sein Name war ursprünglich nur eine Dialektbezeichnung für Ricotta. Heute hat er sich jedoch zu einem eigenständigen Produkt entwickelt. Zu seiner Herstellung wird der Rahm auf 90° Grad erhitzt. Dann wird eine geringe Menge Säure, z.B. Zitronensäure, zugesetzt, sodass der Käse gerinnt. Er wird anschließend zum Abtropfen in Tücher gegossen. Mascarpone ist sehr mild, dem Quark ähnlich und hat einen hohen Fettanteil. Er verdirbt leicht und nimmt schnell fremde Gerüche an, weshalb er stets gut verschlossen aufbewahrt werden sollte.

Gorgonzola ist eine bereits seit dem 11. Jahrhundert hergestellte Spezialität der Lombardei, er ist nach der gleichnamigen Stadt benannt. Hergestellt wird er aus der Kuhmilch zweier verschiedener Melkgänge, die mit den Kulturen des Edelschimmels Penicillium Gorgonzola versetzt wird. Der Legende nach entstand diese Herstellungsart, als ein Melker beim abendlichen Melken von einer Magd abgelenkt wurde und sein Werk erst am Morgen fortsetzen konnte. Übernächtigt, wie er war, schüttete er die frische Milch zu der bereits geronnenen Milch vom Vorabend und schuf somit die Basis für einen völlig neuen Käse, der schnell Liebhaber fand. Gorgonzola reift zwischen zwei Monaten bis zu einem Jahr. Die Bezeichnung „dolce“ lässt einen milden, nur zwei Monate gereiften Käse erkennen, „piccante“ benennt die würzige, lange gereifte Variante. Je älter der Käse, desto fester ist seine Rinde und desto dunkler sein Teig. Der sehr pikante „due paste“ besteht aus schichtweise übereinander gelegtem Käsebruch aus Morgen- und Abendmilch und lagert mehr als ein Jahr.

Unter den italienischen Hartkäsen ist der Schafskäse Pecorino einer der bekanntesten. Er wird je nach Region in verschiedenen Varianten angeboten, je nach Reifegrad ist sein Geschmack sehr mild bis stechend würzig. Zur Herstellung von Pecorino wird der erhitzten Vollmilch Lab zugesetzt. Die Masse wird dann eine Viertelstunde lang gekocht, danach sticht der Käser Löcher in die Masse, sodass die Molke austritt. Trocken eingesalzen lagert der Käse mehrere Monate lang an einem trockenen, kühlen Ort. Die Rinde wird dabei regelmäßig mit Olivenöl oder einem anderen geeigneten Öl eingerieben, damit sie nicht eintrocknet und aufbricht. Der Teig eines wenig gereiften, frischen Pecorino ist weich und weißlich, der Käse schmeckt süßlich und aromatisch. Länger gereifter Pecorino ist hart und oft körnig, er hat einen ausgeprägt würzigen Geschmack. Auch vom Pecorino gibt es geräucherte Varianten. Ein Beispiel extremer Käsekultur ist der sardische „hüpfende Käse“, was es damit auf sich hat, können Sie in unserem Artikel über die Küche Sardiniens nachlesen.

Der Grana Padano ist ein mürber und körniger Hartkäse aus der Poebene, diesen Eigenschaften verdankt er seinen Namen. Er ist seit 800 Jahren bekannt und wird mittlerweile in 15 italienischen Provinzen hergestellt. Im Unterschied zu seinem härtesten Konkurrenten, dem Parmesan, mit dem er in Deutschland oft verwechselt wird, enthält er weniger Fett und hat eine kürzere Reifezeit. Er ist deshalb milder und weniger kräftig im Geschmack. Wie der Parmesan wird er zum Verzehr nicht geschnitten, sondern in Stücke gebrochen. Auch zum Reiben eignet er sich hervorragend, zu milden Gerichten sogar besser als Parmesan. Selbst die zähe Rinde des Grana ist essbar, sie wird oft zur Herstellung von Suppen verwendet.

Neben diesen bekanntesten Sorten gibt es noch etliche weitere italienische Käse, von denen wir aus Platzgründen nur wenige kurz erwähnen wollen: Der Butirro oder auch Burrino ist eine Art Caciocavallo aus Kalabrien, der eine Füllung aus feinster Butter hat, die im Käseinneren sehr lange haltbar bleibt. Sciungata ist ein frischer, cremiger Schafskäse, der auf Brot geschmiert wird. Ricotta calabrese wird nicht nur aus Molke, sondern zur Hälfte aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Asiago stammt aus Venetien und wird frisch als asiago pressato oder gereift als asiago d´allevo angeboten, wobei beide Sorten auf unterschiedliche Art hergestellt werden. Piave ist ein Käse aus Kuhmilch aus der Region Belluno, der aus der Milch von zwei Melkgängen hergestellt wird, wobei einer davon der Fettanteil durch Abschöpfen entzogen wurde. Caciotta ist ein Schafskäse, der berühmteste ist der romana aus den Gemeinden um den Lago di Bracciano. Formaggio di capra ist ein fettarmer, frischer und ungesalzener Ziegenkäse aus dem kargen Valle dell`Aniene. Aus dem Basso Lazio stammt der Marzolina, ein Ziegenkäse in konischer Form, der zunächst in Korb-Glasflaschen und später auf Rohrgeflecht reift. Calcagno ist ein fester, heller Schnittkäse mit leichten Flecken, Crotonese ein heller Schafskäse aus halbgar gekochter Milch, Foggiano ein besonders pikanter Schafskäse, während der Bonassai ein frischer und milder ist. Bra heißt der geruchsintensive, in Laiben angebotene Käse aus der gleichnamigen Stadt in Piemont. Der Frischkäse Caciofiore aus Mittelitalien wird nicht wie üblich mit Hilfe von Lab sondern mit einem pflanzlichen Gerinnungsmittel aus der Artischocke hergestellt.

Verständlich, wenn Sie nun Appetit auf Käse bekommen haben. Laden Sie ihre Freunde doch einmal zu einem Käsebuffet ein! Lassen Sie sich von einem gut sortierten Fachgeschäft eine Auswahl italienischer Käse zusammenstellen und genießen Sie diese nur mit frischem Weißbrot, begleitet von einem Glas trockenem Rotwein. Die würzigen Hartkäse lassen sich auch hervorragend von intensivem Honig oder fruchtigen Senfsorten wie Feigensenf begleiten, manche Käsesorten harmonieren gut mit herben Marmeladen.

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