Feurige Gaumendiva: La Grappa

Eigentlich müsste es „die Grappa“ heißen, denn „la Grappa“ ist weiblich. Weil das aber so ungewohnt klingt, bleiben wir bei der verbreiteten männlichen Anrede des edlen Tropfens. Der Grappa gilt heute als unverzichtbarer Bestandteil einer niveauvollen italienischen Ess- und Trinkkultur. Der große Triumphzug des Grappa fand im vergangenen Jahrhundert statt. In den sechziger und siebziger Jahren schlug die italienische Küche hohe kulinarische Wellen, auf denen auch der Grappa die Welt eroberte. So wandelte er sich vom simplen Bauernschnaps zur Edelspirituose.

Seine Ursprünge liegen jedoch viel weiter zurück. Obgleich sie nicht genau datiert sind, lassen sie sich zumindest bis ins 5. Jahrhundert zurückverfolgen. Damals sollen Burgunder die Kunst der Destillation in Norditalien eingeführt haben. Andere Quellen meinen jedoch, dass erst die Araber, als sie im 9. Jahrhundert Sizilien besetzt hielten, die Technik der Alkoholdestillation in Italien eingeführt hätten. Gesichert ist, dass sich bis zum 15. Jahrhundert ein reger Handel mit Grappa entwickelte. Die Herstellung war mittlerweile reglementiert und konzessioniert worden, Zölle wurden auf die Destillate erhoben. Wohl aus diesem Grunde war der Schmuggel mit Grappa weit verbreitet. Um dessen Ausufern zu unterbinden, erlaubte man den armen und abhängigen Bauern, Grappa für den Eigenbedarf zu brennen. Es waren gerade diese Bauern und Winzer, die ihre Grappatradition von Generation zu Generation weitergaben, das Brennhandwerk bis in unsere Zeit ständig verfeinerten und damit dafür sorgten, dass sich Grappa vom Armeleuteschnaps zu einer Gaumen-Diva mit unverwechselbaren Geschmacksfülle wandelte. Noch heute wird in allen italienischen Dörfern eigener Grappa gebrannt. Und wirkliche Spitzentröpfchen schlummern oft in unscheinbaren Kanistern tief unten im Keller – nur Auserwählte kommen in den Genuss eines Gläschens "Grappa vom Pappa".

Was ist das Geheimnis der Herstellung dieses Destillats, das mittlerweile in Italien in fast schon inflationärer Sortenvielfalt angeboten wird?

"Ich lasse nur soviel Trester anliefern, wie ich täglich brennen kann. Jede Destillation muss man von neuem miterleben, man muss seinen Brennapparat spüren, am Kupfer die Temperatur erfühlen, und an den Dämpfen riechen", sagt ein erfahrener Grappabrenner.

Die Umwandlung des Fruchtzuckers von Weintrauben in Alkohol beginnt bereits bei der Lese. Einzelne Weintrauben platzen auf, durch den Kontakt mit der Hefe und den Mikroorganismen auf der Außenschale beginnt die Gärung. Die anschließende Kelterung beschleunigt diesen Umwandlungsprozess, an dessen Ende der Wein steht. Um dann aus den Traubenresten - dem Trester - den Grappa zu gewinnen, ist eine sorgfältige Destillation nötig. Das Wort "Destillieren" beinhaltet "stilla", "Tropfen". Hinter dem Begriff verbirgt sich die Kunst, freigesetzte Bestandteile einer Grundsubstanz aufzufangen und durch langsames, tropfenweises Sammeln ein flüssiges Gemisch entstehen zu lassen. Diese Kunst war bereits bei den Römern, Ägyptern und den Griechen bekannt. Wichtig ist die Frische der Trester. Ungleich anderer Destillate lebt der Grappa von seinen unverfälschten primären Fruchtaromen. Selbst ein ausgefuchster Grappaiolo muss passen, wenn ihm der Winzer verdorbenen Trester liefert. Je rascher nach dem Abpressen gebrannt wird, desto besser wird der Grappa.

Während der Destillation wird der Trester in Kolben erhitzt, die dadurch entstehenden Dämpfe werden durch Kühlung zu einer Flüssigkeit mit hohem Alkoholgehalt kondensiert und in einem zusätzlichen Kolben aufgefangen. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, um reineren Grappa zu erhalten. Die wahre Kunst besteht darin, den Vorlauf ("testa") und den Nachlauf ("coda") präzise vom Herz ("cuore") zu trennen. Schneidet der Grappaiolo zuviel ab, beraubt er den Grappa eines Teils seiner Frucht und seiner schönsten Aromen; nimmt er zuwenig weg, verderben unangenehm schmeckende Substanzen den Grappa.

Ein Grappa soll stark sein, aber er darf nicht brennen, er ist warm, weich und ausgesprochen fruchtig. Trotz seines starken Charakters sollte er immer angenehm den Gaumen umschmeicheln.

Ein guter Grappa stellt die harmonische und perfekte Abrundung eines Essens dar, das von Wein begleitet wurde. Ist der Grappa sogar am Wein orientiert, kann man von höchster Perfektion in Sachen Genuss sprechen. Wie der Wein verlangt auch die Königin der Spirituosen nach der richtigen Temperierung. Für junge Grappe liegt sie bei 8° bis 10°C, für alte, im Fass ausgereifte Grappe bei 16° bis 18°C.

Zwar vermag das Glas aus einem schlechten keinen guten Grappa zu machen, es kann jedoch im besten Fall alle Nuancen eines edlen Destillats zur Entfaltung bringen. Die geeisten alten Schnapsgläser eignen sich höchstens für minderwertige Grappe "tipo benzina". Das ideale Grappaglas ist zart und hochstielig, mit einer geringeren Glasstärke im oberen Teil, was eine konzentrierte Wahrnehmung der Aromanuancen ermöglicht. Der untere Teil ist weit geschwungen und verengt sich zu einem geraden Kamin, wo sich die Aromen und der Alkoholgehalt ausbalancieren, bevor sie mit der Nase in Berührung kommen.

Einige Grappasorten kurz umrissen:

Grappa Bianco del Veneto
Ein leichter Grappa für alle, die es mild mögen

Grappa di Cabernet
Der Grappa aus der bekannten Rebsorte hat ein reifes, an Sommer erinnerndes Bukett, ist ausgewogen im Geschmack und leicht im Abgang.

Grappa di Chardonnay
Die Traube, aus der Chablis und Champagner kreiert werden, erzeugt einen Grappa mit frischem Körper, elegant und leicht im Abgang.

Grappa di Chianti
Dieser Grappa aus der Toskana, gewonnen aus Trester der Sangiovese, wird in Holzfässern gelagert und gewinnt dadurch eine strohgelbe Farbnote. Das Bukett ist zurückhaltender, etwas strenger und nicht mehr so blumig.

Grappa Invecchiata
Dieser Grappa ist durch mindestens 1 Jahr Lagerung gereift, kräftig und doch mild im Geschmack.

Grappa di Moscato
Die Rebsorte vieler süßer Likörweine und nicht zuletzt des Asti Spumante ergibt einen runden, weichen und sehr vollen Grappa.

Grappa di Nebbiolo Da Barolo
Nebbiolo zählt zu den besten Rotweintrauben der Welt und hat mit ihrem "Barolo" dem gleichnamigen Dorf in Piemont zu Weltruhm verholfen. Ebenso wie der Barolo ist dieser Grappa von großer Kraft und Fülle.

Grappa di Pinot Grigio
Auch Pinot Grigio, die berühmte italienische Bezeichnung für den Grauburgunder, ist in aller Munde. Ihr Grappa ist kräftig, zuweilen kräutertönig, von angenehm herbem Geschmack.

Grappa di Prosecco
Prosecco ist eine der erfolgreichsten Rebsorten der vergangenen Jahre. Ihr Grappa ist sehr fein, frisch und jugendlich.

Grappa di Vernaccia di San Gimignano
Vernaccia, die einheimische Rebsorte in der Provinz Siena, blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Ihre Weine sind von sehr feiner Art, angenehm und elegant. Grappa aus Vernaccia weist eine leichte Sherry-Nussnote auf, und der zarte bittere Nachgeschmack rundet ihn stilvoll ab.

Obwohl Grappa in den Rezepten der klassischen italienischen Küche kaum anzutreffen ist, verwenden vor allem die Norditaliener ihn oft zum Abschmecken ihrer Gerichte. Ein kleiner Schuss davon gibt dem ganzen Gericht eine neue Note. Die verschiedenen Regionen setzen Grappa in ihrer Küche unterschiedlich ein. Im Friaul beispielsweise bereitet man zu Neujahr die Pinza zu, ein süß oder salzig gefülltes Hefegebäck, das mit Grappa flambiert wird. In Venedig serviert man zu Karneval eine reich verzierte Schokoladentorte, welche mit einer mit Grappa aromatisierten Eiercrème gefüllt ist. Grappa wird auch zum Verfeinern von Eingekochtem wie Marmeladen, Essiggemüse etc. verwendet. Von Peperonata bis Zabaione, von Rucolasalat bis Genueser Pesto, von Sorbet bis Pizza ist nichts vor ihm sicher. Auch die Käsereien verwenden ihn zum Abbürsten ihrer Käselaibe und die piemontesische Fonduta oder die Bagna Caoda wird mit ihm abgeschmeckt. Dies sind nur einige Beispiele dafür, wie die Grappa in der häuslichen Küche Italiens in schier endloser Vielfalt eingesetzt wird.

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