Ein paar Mal Schinken: Klassiker aus Italien

Die Vielfalt der italienischen Spezialitäten bereichert uns mit Produkten, ohne die ein köstlich-deftiger Antipasto-Teller kaum vorstellbar ist: italienischer Schinken, der „prosciutto“. Zwischen Mozzarellakügelchen und Parmesanstücken verleiht er jeder Vorspeisenauswahl die spezielle, würzige Note. Ob in hauchfeinen Scheiben oder zu kleinen Röschen zusammengerollt lockt er verführerisch den Genießer, klassisch mit Melonenscheiben, zur Abwechslung mit Kiwis, frischen Feigen oder, noch exotischer, mit saftigen Kaktusfeigen gereicht, entfaltet er seine milde Würze. Und auch die klassische Spezialität „Saltimbocca“ – wörtlich übersetzt: „Spring-in-den-Mund“ -, ein mit Schinken umwickeltes Kalbsschnitzel, verdankt sein besonderes Aroma dem italienischen Schinken.

Der Schinken genießt also in Italien einen besonderen Stellenwert. Entsprechend ist in Italien die Schweinezucht auf die Verwendung des Fleisches zur Produktion von Schinken und Wurstwaren ausgerichtet. Werden in Nordeuropa Schweine mit einem durchschnittlichen Gewicht von unter 100 kg geschlachtet, so erreichen italienische Schweine ein Schlachtgewicht von mindestens 160 kg, denn das Fleisch für die Schinkenproduktion muss einen bestimmten Reifegrad erreicht haben. Hierzu ist es auch erforderlich, dass die Schweine nicht zu schnell gemästet werden und mit altbewährtem Futter großgezogen werden, wie Gerste, Kleie und Mais.

Die Erfindung des Schinkens ist letztlich auf Versuche, das Fleisch lange haltbar zu machen, zurückzuführen. Seit der Antike verwendete man Salz, um rohes Fleisch zu konservieren. Über die Jahrhunderte hinweg entstanden so in den Regionen Italiens durch unterschiedliche Verwendung von Salz und Kräutern sowie verschiedenartige Lagermethoden Hunderte von Spezialitäten. Vier dieser Schinkensorten gelten als die größten und wurden vom italienischen Staat mit geschützten Ursprungsbezeichnungen registriert: der Parmaschinken, der San Daniele Schinken, der Euganeo Berico Schinken und der Modena Schinken.

Der weltberühmte Parmaschinken, der Prosciutto di Parma, ist sicherlich die meistverkaufte Schinkenspezialität Italiens und der erste, der einem in den Sinn kommt, wenn man an Italien und Schinken denkt. Die Herstellung des Klassikers erfordert viel Handarbeit. Charakteristisch für den Parmaschinken ist hierbei die recht sparsame Verwendung von Salz. Die 10 bis 15 kg schwere Hinterkeule wird mit Meersalz eingerieben und anschließend hundert Tage lang im Kühlraum gelagert. Diese Zeit braucht das Fleisch, um genügend Salz aufzunehmen und Wasser zu verlieren, bevor die Lufttrocknung beginnen kann. Da in dieser Anfangszeit die Kühlung noch unerlässlich ist, schlachtete man früher immer zu Beginn des Winters. Nach Beendigung der Kühlraumlagerung wird das Fleisch gewaschen und in luftigen Lagerhallen aufgehängt. Alle zwei Monate wird es gewaschen, gegen zu starke Austrocknung mit Schmalz bestrichen und erneut gesalzen. Dieser Prozess zieht sich bis zu ein Jahr lang hin. Anschließend sticht ein unabhängiger Prüfer den Schinken an fünf festgelegten Stellen mit einem Pferdeknochen ein und kontrolliert Geruch und Konsistenz, bevor er ihn zum Verkauf freigibt.

Parmaschinken ist besonders fettarm, mürbe, von rosigroter Farbe und von leicht würzigem, mild-nussigem Geschmack. Das Herz der Produktion befindet sich im Dorf Langhirano am Fluss Parma, einer Gegend, die für eine weitere großartige Spezialität weltberühmt ist: den Parmesankäse. Und hierin liegt die Besonderheit, die den Parmaschinken so unverwechselbar macht: Traditionell wird die von der Käseherstellung übrig bleibende Molke an die Schweine verfüttert. Nur drei Schweinerassen dürfen für die Produktion verwendet werden und die Tiere müssen ein Mindestalter und –gewicht erreicht haben. Zudem sind die zugelassenen Ursprungsregionen des Parmaschinkens streng begrenzt. Der echte Parmaschinken ist an einem Brandzeichen in der Schwarte zu erkennen, das die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma zeigt. Der Parmaschinken bleibt am besten bis kurz vor dem Verzehr am Knochen und wird dann in hauchdünnen Scheiben verzehrt.

Der San Daniele Schinken stammt aus dem gleichnamigen kleinen Ort in Friaul. Hier wird er seit Jahrhunderten auf Dachböden aufgehängt und getrocknet. Zuvor werden die Keulen mit einer Salzschicht überzogen, die nach einer Woche wieder abgewischt wird. Danach wird der Schinken von Hand mehrfach kräftig massiert und erneut eingesalzen. Nach 80 weiteren Tagen, während deren das Fleisch wiederholt abgeduscht, gebürstet und neu eingesalzen wird, bestreicht man es mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer. Nun beginnt die Lufttrocknung unter den Dächern. In dieser Gegend trifft raue, trockene Luft aus den Alpen auf feuchtwarme Meeresbrisen, die von der Adria heranwehen, ein Umstand, auf den das besondere Aroma des San Daniele Schinkens zurückgeführt wird. Auch dieser Schinken ist mager und von mild-würzigem Aroma, er ähnelt im Aussehen dem Parmaschinken. Wie beim Parmaschinken sind auch beim San Daniele Ursprungsregionen, Schweinerassen und Schlachtgewicht streng reglementiert. Eine Besonderheit des San Daniele ist, dass die Pfote an der Keule bleibt. Echter San Daniele Schinken trägt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen „SD“.

Der Euganeo Berico Schinken kommt aus der Gegend um Padua, Vivenza und Verona in der Region Venetien, die ähnliche klimatische Bedingungen bietet. Da diese Gegend ehemals aus üppigen, tiefen Wäldern bestand, ernährten sich ihre Bewohner hauptsächlich von den dort in großer Zahl vorkommenden Wildschweinen und entwickelten schon früh Methoden zur Haltbarmachung des erjagten Fleisches. Mit Erfolg: Schon im dritten Jahrhundert vor Christus florierte der Export des köstlichen Schinkens nach Rom. Er zeichnet sich durch seinen süßlichen Geschmack, besonders weiches Fleisch und zarten Duft aus.

Und ähnlich ist auch die Erfolgsgeschichte des Modena Schinkens, die ebenfalls in der Antike begann. Die Gegend um Modena, die Poebene, ist traditionell ideal zur Schweinezucht geeignet. Modena Schinken hat eine kräftige Note und entfaltet sein Aroma besonders gut, wenn er zu frischem Obst genossen wird.

Neben diesen vier Schinkensorten, deren Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung zurzeit von der EU geprüft wird, gibt es noch den Südtiroler Speck, der im Gegensatz zu den vorherigen Schinkensorten aus der entbeinten Schweinekeule hergestellt wird. Diese wird mild gesalzen, mit Alpenkräutern gewürzt und reift in kalten Kammern.

Coppa ist ein Schinken, der aus ausgelösten Schweineschultern hergestellt wird, die am Stück reifen und aus magerem, von weißem Fettgewebe durchzogenem Fleisch bestehen. Pancetta nennt man in Italien den gepökelten Bauchspeck, der gelegentlich auch leicht geräuchert wird. Er ist in zylindrischer Form mit einem Wechsel aus mageren und fetten Schichten verarbeitet und je nach Region unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin oder Salbei gewürzt.

Eine Besonderheit schließlich ist der Lardo di Colonnata, ein Schweinerückenspeck aus der Gegend von Carrara in der Toskana. Hier, in den jahrtausendealten Steinbrüchen des weißen Marmors, kam man schon in der Antike auf die Idee, den Speck in Marmorbecken, zwischen Hölzern gepresst und eingelegt in Meersalz, Knoblauch, mediterranen Kräutern und oft geheimen Gewürzmischungen, reifen zu lassen. Das besondere Klima hier oben in den Apuanischen Alpen sorgt für einen einzigartigen Geschmack. Mindestens zehn Monate lang lagert der Lardo und reift zu einem schneeweißen, leicht rosig schimmernden Endprodukt heran, das aromatisch nach Kräutern schmeckt und, hauchdünn, fast durchsichtig aufgeschnitten und auf heißem Bauernbrot serviert, köstlich auf der Zunge zergeht. Für die Herstellung von Lardo eignen sich nur alte Schweinerassen, die natürlich aufgezogen werden und mindestens fünf Zentimeter dicken Rückenspeck haben.

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