Diamanten der Küche: Trüffel
Eigentlich sehen Sie nicht besonders attraktiv aus, die knollenartige Pilze, die hauptsächlich in Südfrankreich und Norditalien gefunden werden. Doch kaum ein Lebensmittel reicht an ihren fast schon mythischen Ruf heran. Gourmets schwören auf Trüffel, und wer einmal frische Trüffel gekostet hat, der weiß, dass das nicht daran liegt, dass Trüffel rar und deshalb teuer sind und als exklusive Zutat gelten, die sich nicht jedermann so einfach leisten kann.
Es gibt über 100 verschiedene Trüffelsorten, aber der bekannteste ist wohl der weiße Trüffel aus Alba in Piemont, "tuber magnatum", der wegen seines intensiven Dufts und seiner Fähigkeit, Speisen zu veredeln besonders geschätzt wird. Die Trüffel, die kulinarisch interessant sind, tragen alle den lateinischen Vornamen „Tuber“. Die allgemein besten Trüffel sind:
- der weiße Trüffel von Alba (Tuber Magnatum Pico)
- der schwarze Edeltrüffel von Norcia (Tuber Melanosporum Vitt.)
- der Scorzone oder schwarzer Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vitt.)
- der schwarze Trüffel (Tuber Uncinatum)
- der weißliche Trüffel (Tuber Borchii)
- der schwarze Muskatellertrüffel (Tuber Brumale)
Im Dezember 1998 kosteten im Hamburger Einzelhandel schwarze Trüffel 189 DM pro 100 g, 100 g der besonders seltenen weiße Alba-Trüffel sogar 899 DM. Die Preise sind jedoch je nach Erntemenge sehr unterschiedlich. Der Kilopreis am Saisonende 2001 lag mancherorts bei rund 8.000 DM. Anfang Oktober 2002 lag der Kilopreis weißer Trüffel der Saison bei rund 1.300 €.
Trüffelsaison ist im Herbst und Winter. Wenn Sie im Sommer auf der Speisekarte eines Restaurants frische Trüffel finden, so handelt es sich ausschließlich um tartufo d`estate oder Sommertrüffel, ein schwacher Abglanz seiner edlen Geschwister. Sollte dies Ihre erste und einzige Trüffelerfahrung bleiben, dann wundern Sie sich sicherlich, warum man soviel Aufhebens um diese Dinger macht.
Die Fundzeit der Trüffel ist nur kurz und geht von Oktober bis Januar. Aufgespürt werden sie von besonders dafür abgerichteten Hunden mit ihrem feinen Geruchssinn, mancherorts auch von Schweinen. Die italienischen Trüffeljäger graben jährlich ungefähr 100 Tonnen Trüffel aus. Die Hauptarbeit leisten dabei ihre Trüffelhunde, die nie reinrassig, sondern immer bunte Promenadenmischungen sind. Heiß begehrt von „Trüffelwilderern“ sind nicht nur die Pilze, sondern auch die abgerichteten Hunde, die, so sagt man, rund 10 Kilogramm Trüffel wert sind.
Die Trüffel wachsen als Schlauchpilz unterirdisch in ca. 30 cm Tiefe an Baumwurzeln, bevorzugt an Eichen, Kastanien, Pappeln, Linden oder Weiden. Fehlen des Grases um den Baumstamm herum deutet darauf hin, dass an den Wurzeln Trüffel wachsen. Die besten Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen der Trüffel ist ein lockerer Boden mit Lehm- und Kalkanteil sowie einem felshaltigen Untergrund. Einem hervorragenden Trüffeljahr steht nichts im Wege, wenn Frühjahr und Sommer warm und feucht waren, der Herbst wenig regnerisch und der Winter nicht zu kalt ist.
Trüffel können nicht kultiviert werden, daher betreibt man indirekten Anbau, indem man die idealen Bedingungen für den natürlichen Prozess der Trüffelbildung durch Anbau der “trüffelerzeugenden" Pflanze schafft. 10 bis 15 Jahre dauert es, bis sich Trüffelsporen an den Wurzeln der Steineichen oder Kastanien ansetzen. In Italien und Frankreich wird unbefugtes Trüffelsuchen mit bis zu fünf Jahren Freiheitsentzug bestraft. Und die individuellen und strengstens gehüteten Trüffelfundorte sind meist gut bewacht durch die örtlichen Trüffelsucher. Fremde sollten die “private” Suche also besser vermeiden. Viele Trüffelsucher nehmen aber gerne interessierte Gäste auf ihre Exkursionen mit. Wertvolle Trüffel findet man vor allem im Piemont, doch auch in bestimmten Gebieten in den Marken, der Toskana, der Emilia Romagna, am Gardasee und in Umbrien.
Italienische weiße Trüffel haben beige bis hellbraunes Fruchtfleisch ohne Marmorierung. Es ist fest und enthält wenig Flüssigkeit, der Duft ist sehr intensiv, daher werden sie im Allgemeinen auch nur in kleinen Mengen zum Würzen verwendet. Besonders intensiv ist der Duft der weißen Trüffel gegenüber dem der schwarzen. Weiße Trüffel werden in der Regel roh verzehrt, denn sonst verlieren sie ihr Aroma. Sie werden hauchdünn mit dem Trüffelhobel gerieben. Schwarze Trüffel werden öfters auch gekocht gegessen. Sie sollten nicht in zu feine Scheiben geschnitten werden, mind. 2 mm dick, sonst kann sich das Aroma beim Essen nicht richtig entfalten. Verwendet man rohe Trüffel als Salat, sollte ein neutrales Öl gebraucht werden, damit das Trüffel-Aroma nicht verdeckt wird. Beim Kauf von Produkten wie Trüffelpaste, Trüffelbutter, Trüffelöl etc. sollte man darauf achten, dass bei der Herstellung echte Trüffel verwendet wurde.
Beim Trüffelkauf sollte man Wert darauf legen, dass die Knolle so fest wie eine Haselnuss ist, ein intensives Aroma verströmt und keine Wurmlöcher hat. Sie soll sauber sein, denn mit Sand und Erde wird gerne so manche Schadstelle zugeschmiert. Nach dem Kauf sollte man die Knolle in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank aufbewahren. Das Papier einmal am Tag lüften. Man sollte die Trüffel nicht - wie oft empfohlen wird - in Reis aufbewahren, da der Reis ihr Feuchtigkeit entzieht. Sie verliert ohnehin schon täglich an Gewicht, Aroma und Qualität. Nach spätestens drei bis vier Tagen sollte sie verzehrt sein.
Ein paar Trüffelhobel passen auf viele Gerichte, auch auf die der bescheidensten Küche, man denke nur an den Erfolg, den Trüffel auf simplen Spiegeleiern haben. Auch frische Nudeln, ein Rührei oder ein Risotto eignen sich hervorragend als Ergänzung. Butter unterstreicht den Geschmack der Trüffel. In Umbrien (Gubbio) findet alljährlich zwischen Ende Oktober und November der gastronomische Wettbewerb „il tartufo d'oro“ (die goldene Trüffel) statt. Auch hier überzeugen die einfachsten Leckereien wie tortino di tartufo: Ein einfaches, preisgünstiges und bescheidenes Gericht wird durch die Trüffel hochwertig und besonders. Nach dem Wenden wird dieser Pfannkuchen (oder Frittata) mit reichlich gehobelten Trüffeln bestreut und zugedeckt ein paar Sekunden (nicht länger) auf dem Herd gelassen. Ein wahrhaft königliches Essen...
Das ausgefallenste Trüffelprodukt ist vielleicht der Schokoladentrüffel, dem echter schwarzer Trüffel beigesetzt wird, bizarr, aber überraschend gut schmeckend. Ursprünglich stammt er aus Norcia in Umbrien.
Zum Mythos um den Trüffel trägt sicherlich bei, dass er als das stärkste natürliche Aphrodisiakum gilt. Der Duft der Trüffel entspricht in seiner chemischen Zusammensetzung dem Sexualhormon eines Ebers. Deshalb nehmen die Trüffelsucher, die mit Schweinen arbeiten, immer ein weibliches Tier. Es wittert die Trüffel auch noch einen Meter unter der Erde. Ob es nun der Geruch oder die mögliche Wirkung des Sexualhormons auf Mitreisende ist, in Piemont ist es verboten, frische Trüffel in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. Dass der Duft der Trüffel das weibliche Geschlecht zumindest bei Hunden und Schweinen magisch anzieht, belegen deren Funde. Nicht so leicht nachweisbar ist die aphrodisierende Wirkung auf den Menschen.
Schon Aristoteles und andere Philosophen der Antike wie Pythagoras schrieben dem Trüffel aphrodisische Eigenschaften zu. Die ersten Hinweise auf die Trüffel gehen zurück auf das Jahr 3000 vor Christus und finden sich in Mesopotamien. Seit jener Zeit wurde die Delikatesse bei den Gourmets so beliebt, dass die abenteuerlichsten Vermutungen über Ursprung und Leben der kostbaren Knolle angestellt wurden. Theophrast stellte sich vor, dass sie das leibliche Kind des Donners der Herbstgewitter sei. Plinius fügte dem Donner und dem Gewitterregen noch die Hitze hinzu und sah in der Trüffel das Ergebnis einer Geschwulstkrankheit der Erde. Nach der Ansicht von Plutarch und Juvenal entstand die Trüffel aus dem gleichzeitigen Einwirken vom Regen, Donner und Hitze auf mineralische Elemente. Porphyrios, der behauptete, die Trüffel seien eine Tochter der Götter, kam der Wahrheit wohl am nächsten.
Brillant-Savarin nannte die Trüffel den "schwarzen Diamanten der Küche", Rossini schwärmte vom „Mozart unter den Pilzen". Alle, die Trüffel einmal probiert haben, wissen: Es gibt kein "nur einmal" und kein "nur ein bisschen". Wenn Sie Trüffel einmal gegessen haben, dann bleiben Sie zeitlebens ihr Verehrer. Auch wenn sich die Gastronomen nicht darüber einigen können, ob die Trüffel ein Gewürz oder eine richtige Speise ist, so stimmen Sie doch darin überein, dass die Trüffel den Höhepunkt aller Delikatessen darstellt.
Von Almut Irmscher
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