Das Geheimnis der Hundertjährigen: Die Küche Sardiniens

Es heißt, dass nirgendwo so viele Hundertjährige leben wie auf der sonnenverwöhnten Mittelmeerinsel mit ihren schneeweißen Stränden und dem türkisfarbenen Wasser. Obwohl Sardinien schon vor viertausend Jahren eine ausgeprägte Kultur hatte, lebten die Sarden doch traditionell durch die abgeschiedene Lage in relativer Isolation. Deshalb haben sie ihre archaischen Gebräuche und ihre Lebensart über die Jahrhunderte hinweg entwickelt und gepflegt, und es wird vermutet, dass die sprichwörtliche Langlebigkeit der Sarden genau auf diese Lebensart zurückzuführen ist. Die Sarden leben einfach, ihre Küche ist streng an die Traditionen gebunden und gilt als ausgesprochen gesund.

Landwirtschaft und Viehzucht waren seit jeher die Grundlagen der sardischen Wirtschaft. Ihre Erzeugnisse bilden die Grundlagen der sardischen Küche, die schlicht ist und sich naturreiner Zutaten bedient. Im weiten Landesinneren prägen Schwein, Schaf, Wild, Brot, Milchprodukte, Honig, Wurstwaren und Gemüse das Gesicht der Küche.

Fisch dagegen spielte zunächst keine Rolle. Denn obwohl Sardinien eine Insel ist, waren die Sarden niemals Seeleute. „Was vom Meer kommt, ist von Übel“ - die Küsten waren malariaverseucht und von Piraten bedroht, deshalb zogen die Sarden es vor, sich im Landesinneren niederzulassen. Erst andere Völker, die Sardinien zeitweise beherrschten, besiedelten die Küsten, hinterließen ihre Spuren in der Küche und führten Speisen aus Fisch und Meeresfrüchten in Sardinien ein.

Und so prägen Schäfer das Bild des traditionellen Sardiniens. Im dünn besiedelten Landesinneren soll es noch heute doppelt so viele Schafe wie Menschen geben. Die sardische Küche ist eine „Küche der Erde“.

Mittelpunkt der sardischen Ernährung ist das Grundnahrungsmittel schlechthin: Brot. Die Sarden kennen seinen Wert, es ist ihnen heilig. Wenn die Schafhirten mit ihren Herden in die Berge zogen, waren sie lange fort von daheim, sie brauchten ein haltbares Brot, das sie begleitete. So entstand das „carasau“, auch „carta da musica“ (Notenpapier) genannt, eine Art sardisches Knäckebrot: Es ist trocken, hauchdünn und leicht und besteht aus mehreren runden, knusprigen Schichten, die aufeinander liegen. Es wird auf glühenden Kastanienholzscheiten gebacken. Man verzehrt es als Brotsuppe in Wasser aufgeweicht, zusammen mit Käsescheiben oder frischen Tomaten und Eiern.

Wie wichtig den Sarden das Brot ist, zeigt sich bei besonderen Anlässen: So gibt es das Hochzeitsbrot, das kunstvoll modelliert wird, sodass es die Form von Girlanden, Tieren oder Blumen annimmt. Dann dekoriert man es noch mit Kräutern oder buntem Papier und bringt es den Brautleuten als Geschenk. Zur Feier der Taufe wird das Brot als spitzer Kegel zubereitet, um die Freude über das neue Leben auszudrücken, am Todestag backt man es aus Vollkorn, dessen Farbe die Trauer symbolisieren soll.

Das Brot wird traditionell von den Frauen gebacken, während die Männer für die Zubereitung des Fleischs zuständig sind. Hoch geschätzt wird das Fleisch der freilaufenden Schweine, die sich von Kastanien ernähren. Die gängige Technik ist es, das Fleisch auf einen Wacholderzweig aufzuspießen und über dem Feuer duftender Macchia-Hölzer zu garen. Typischerweise bereitet man so das „porcheddu“ – ein Spanferkel. Mit das Wichtigste hierbei sind die Kräuter: Salbei, Minze, Myrte, Rosmarin und Lorbeer verleihen dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack, woran natürlich auch die Ernährung des Tieres, die Macchia-Hölzer und der Wacholderzweig ihren Anteil haben.

Die traditionsreichste sardische Art der Fleischzubereitung ist jedoch das „carne a carraxiu“, das „beerdigte Fleisch“. Hierzu gräbt man ein Loch in den Boden und entzündet darin ein riesiges Feuer aus aromatischem Holz. Auf die Glut kommt eine Schicht aus Myrtenblättern. Anschließend legt man ein ganzes Tier darauf – ein Schwein, eine Ziege, ein Lamm, ein Wildschwein oder ein Kalb – und bedeckt es wiederum mit Myrtenblättern, eventuell anderen Kräutern wie Rosmarin und schließlich mit Erde. Zum Schluss werden brennende Holzscheite darauf gelegt und das Fleisch wird im Laufe von Stunden langsam gegart.

Selten, an hohen Festtagen, wird nicht nur ein Tier zubereitet, stattdessen gibt es „malloru de su sabatteri“, ein Mahl nach Art der Matrjoschkapuppen: Ein Kalb wird mit einer ganzen Wildziege gefüllt, in die man wiederum ein Ferkel gesteckt hat. In dem Ferkel steckt ein Hase, der wiederum mit einem Rebhuhn gefüllt ist, in das man einen kleinen Vogel gesteckt hat. Die Zubereitung dieses ungewöhnlichen Gerichts erfordert viel Geschick und geschieht unter ständigem Drehen über einem Holzfeuer.

Fleisch ist kostbar, deshalb verwertet die sardische Küche alle Teile der wertvollen Tiere. Köpfe werden mit Minze, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie gekocht, genauso kommen mit Speck gestopfter Lamm- oder Ziegendarm auf den Tisch oder „sa cordula“, ein mit Zitrone zubereitetes Gericht aus Innereien wie Leber, Lunge, Herz und Darm.

Sardinien ist reich an Wildbret, was sich auch in der Küche widerspiegelt. Für „is pillonis de tacculas“ werden Vögel mit einem Netz gefangen, um das Fleisch nicht zu beschädigen. Sie werden gerupft, jedoch nicht ausgenommen, in Salzwasser gekocht und anschließend in Myrte gelegt, bis sie deren Geschmack angenommen haben.

Wildschweinschinken und zu Würstchen gedrehte Innereien sind genauso gefragte Leckerbissen wie die mit Fenchelsamen und Essig gewürzte Wurst, die neben dem Herd gelagert wird und dabei ganz nebenbei geräuchert wird. Man isst sie roh oder zu Nudeln. Die luftgetrocknete Salami aus dem Fleisch der frei weidenden Schweine ist besonders würzig.

Die traditionellen Nudeln Sardiniens sind die „malloreddus“. Sie sind rundlich und nicht größer als ein Fingerglied. Daneben gibt es auch mit Ricotta oder Kartoffeln gefüllte Ravioli.

Eine weitere wichtige Grundlage der sardischen Küche ist der Pecorinokäse. Dieser Käse aus Schafsmilch ist weiß und kompakt, schmeckt angenehm mild und wird mit zunehmender Reifezeit pikanter. Der klassische „foire sardo“ ist fest und hat mindestens sechs Monate gelagert. Er wird dann ausschließlich als Reibekäse verwendet. Ein alter Brauch ist es, ihn von Maden befallen zu lassen, denn die Maden sorgen dafür, dass der Käse wieder kaubar wird. Die Maden müssen weiß sein und dürfen noch keinen schwarzen Kofp haben, dann ist der Käse perfekt. Diese Spezialität, die von den Sarden "Hüpfender Käse" genannt wird (die Italiener vom Festland nennen die Spezialität mangels Verständnis "Kaputter Käse"), entsteht eher zufällig an warmen Sommertagen, die Herstellung und der Handel sind vom italienischen Gesundheitsamt streng verboten worden. Daher wird sie nur unter der Hand sehr teuer verkauft. Wer Glück hat, kann vielleicht direkt beim Hirten ein Stückchen kosten. Aus Schafsmilch wird auch Ricotta zubereitet, daneben gibt es noch verschiedene Sorten von Ziegenkäse (ohne Maden).

Gemüse wie Tomaten, Paprika, Zucchini, kleine Artischocken, Pilze und Auberginen werden reichlich in der Küche verwendet. Seit Jahrhunderten wird an den Küsten Sardiniens Salz gewonnen, die Insel ist außerdem reich an würzigen Kräutern. Das alltägliche Essen der Sarden besteht meist aus schlichten Eintöpfen, die kräftig mit den heimischen Kräutern gewürzt sind.

Es gibt hervorragenden Safran, der allerdings selbst verbraucht und nicht exportiert wird, denn fast die Hälfte der sardischen Gerichte sieht die Verwendung von Safran vor. Mit ihm würzt man Brühe, Kalbsgulasch und Hühnerfrikassee oder bereitet einen edlen Auflauf aus Bandnudeln, Pecorinoscheiben und Safranstempeln, die abwechselnd geschichtet werden..

Unverzichtbar ist das sardische Olivenöl, das von hervorragender Qualität ist und die Ursprünglichkeit der Küche unterstreicht. Schon die Ureinwohner Sardiniens, die Nuragher, hatten die Olivenkultivierung von den Puniern übernommen.

Zu den wenigen meergeborenen Spezialitäten gehört „bottarga“, die aus den Rogen der Meeräsche hergestellt wird. Die Fischeier werden gesalzen unter Gewichten getrocknet. Man isst sie in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Tomaten als Salat, mit Olivenöl auf Nudeln oder einfach auf Brot gelegt. Die Meeräsche wird auch als „merca“ in Salzwasser gekocht und mit einem speziellen Sumpfkraut aromatisiert, was ihr einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Fischgründe um Sardinien sind reich und bieten die wertvollsten Arten, doch die Zahl origineller Rezepte ist aus den schon genannten Gründen sehr begrenzt.

Als Süßspeise wird „Torrone“ verzehrt, ein Nougat aus Honig und Eiweiß, verfeinert mit der Schale von Zitrusfrüchten, Nüssen oder Mandeln. Auch süße Ravioli mit Mandelfüllung werden zum Dessert gereicht. Sehr verbreitet ist ein Amaretti-Gebäck auf der Grundlage von Mandeln, das oft mit Orangenblüten aromatisiert wird, jedes Dorf hat seine eigene Spezialität entwickelt. Zum Dessert wird auch gerne nur Käse mit Honig serviert.

Die Weine Sardiniens sind der deftigen Küche angepasst. Der kräftige, erdige Rotwein hat einen hohen Alkoholgehalt und ist als Begleiter der typischen Fleischgerichte unverzichtbar. Der trockene, samtige Rotwein Cannonau und der Nuraghe di Cagliari zählen zu den ältesten Weinsorten überhaupt und sollen auf Sardinien schon um 1200 v. Chr. erzeugt worden sein. Leicht und frisch ist der Weißwein Vermentino. Der Dessertwein Sardiniens ist der Vernaccia di Oristano, der Ähnlichkeit mit Sherry hat.

Die wohl typischste Pflanze Sardiniens ist die Myrte, die wir ja bereits mehrfach erwähnt haben. Der Legende nach schenkte die Göttin der Liebe den Hirten die Myrte, die daraus einen weißen und einen roten Liebestrank brauten. Der „Mirto“ ist ein Kräuterlikör, der auf Sardinien zum Dessert gereicht wird. Weißer Mirto wird aus den Blättern der Myrte gebrannt, roter aus ihren Beeren.

Nun wissen wir also um die Geheimnisse der Küche der Hundertjährigen. Nicht ausgenommene Vögel und Käse mit Maden, wahrscheinlich ungenießbar ohne ein Glas Mirto.

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