Aus Most und Zeit: Balsamico

Aceto Balsamico ist nicht gleich Aceto Balsamico. Tatsächlich ist der Name nicht geschützt. Deshalb darf sich jeder Essig der Welt „Aceto Balsamico“ nennen, ganz egal, ob er aus Japan, Kanada oder Südafrika kommt. Der Begriff Aceto Balsamico sagt rein gar nichts über die Qualität oder den Ursprung aus. Gemeiner Aceto Balsamico hat mit dem ursprünglichen Produkt, dem „Aceto Balsamico Tradizionale“ so wenig gemeinsam wie ein Fertiggericht mit einem Essen in einem Gourmetrestaurant. Aceto Balsamico (auch Aceto Balsamico di Modena) ist ein millionenfach hergestelltes Einheitsprodukt, während der Aceto Balsamico Tradizionale die rare Meisterleistung passionierter Winzer ist.

Der billige Aceto Balsamico ist oft eine dubiose Mischung aus Weinessig, Zucker, Wasser, Karamell, Aromastoffen, Konservierungsstoffen, Zuckercouleur und Glyzerin. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat dieses Imitat rein gar nichts mit Aceto Balsamico Tradizionale zu tun. Auch dem „Balsamico Bianco“ ist nicht zu trauen, hier handelt es sich zumeist um eine Mischung aus Traubenmostkonzentrat, Weinessig und Konservierungsstoffen. Aufklärung verschafft beim Einkauf übrigens ein Blick auf die Zutatenliste: Ist sie vorhanden, so handelt es sich um ein billiges Industrieprodukt, fehlt sie, so handelt es sich um echten Balsamessig. Denn im echten Balsamico sind nur zwei Dinge: Gekochter Most und Zeit.

Aceto Balsamico Tradizionale wird nur aus dem Most weißer Trauben, hauptsächlich Trebbiano und Sauvignon, hergestellt. Konservierungs- oder Farbstoffe werden nicht hinzugefügt, der Aceto Balsamico Tradizionale ist ein reines Naturprodukt. Jährlich werden nur etwa 100.000 Fläschchen a 100 ml hergestellt, also nur etwa 10.000 Liter. Die edle Kostbarkeit ist fast unbegrenzt haltbar – auch im geöffneten Zustand.

Traditioneller Balsamessig ist herrlich würzig, dickflüssig und fast süß. Im Mund entfaltet er unglaubliche Aromen. Wer zum ersten Mal einen echten alten Balsamico kostet, der mag kaum glauben, dass es sich hierbei um einen Essig handelt. Denn mit den landläufigen Balsamicoessigen aus dem Supermarktregal hat er so gar keine Ähnlichkeit. Zur Adelung eines Gerichtes genügt oft schon ein kleiner Tropfen.

Kommt der Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena und Umgebung, so wird er in zwei Qualitäten angeboten: über 12 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Der zwölfjährige hat eine cremefarbene Kapsel, der fünfundzwanzigjährige eine goldene. Eine Altersangabe auf der Flasche gibt es nicht, denn das ist bei echtem Aceto Balsamico Tradizionale nicht erlaubt. Den über 25 Jahre alten Balsamico erkennt man nur an der Bezeichnung „extra vecchio“.

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, der manchmal auch aus Lambruscotrauben hergestellt wird, gibt es 12jährig, 18jährig und 25jährig. Auch hier findet sich keine Altersangabe auf den Fläschchen.

Der Aceto Balsamico Tradizionale ist eine echte Rarität. Wenn man bedenkt, dass man aus 100 kg Trauben ca. 50 kg Traubenmost gewinnt, der dann auf 30 bis 35 kg einreduziert wird und nach 20 bis 25 Jahren Lagerzeit gerade noch 1 bis 1,5 kg Aceto Balsamico Tradizionale ergibt, versteht man auch den hohen Preis des echten Balsamessigs. Jeder Flakon ist mit einer Serien- und Prüfnummer versehen. Manche Winzer lassen ihren Balsamico bis zu 100 Jahre reifen, dann gehört er zu den teuersten Lebensmitteln der Welt.

Schon im Mittelalter war der Balsamico bekannt und eines der teuersten und meist geschätzten Gewürze. Man datiert die Gewinnung des ersten Balsamico auf Anfang des 11. Jahrhunderts.

Acetaia nennt man die Produktionsstätte des Balsamessigs. Nach der Lese der überreifen Trauben wird der frisch gepresste Most in die Caledaia gefüllt, einen Behälter, in dem der Most über Stunden hinweg einkocht. Manche Winzer lassen den Most 14 Stunden lang köcheln, andere bis zu 40 Stunden. Schaum, der sich hierbei auf dem Most bildet, wird immer wieder abgeschöpft. Der auf diese Art einreduzierte Most wird in große Glasbehälter gefüllt, die man bis zum Frühjahr ruhen lässt, damit der Most sich klären kann. Anschließend kommt er zur Lagerung ins Holzfass. Hierbei wird noch eine bestimmte Menge erstklassigen Balsamicos älteren Jahrgangs hinzugefügt. Das Fass bleibt unverschlossen, die Öffnung wird nur mit einem Tuch gegen Schmutz abgedeckt.

Es werden verschiedene Holzarten für diese Fässer verwendet, was mit zur Entstehung der unterschiedlichen Aromen und des einzigartigen Bouquets beiträgt. Der Balsamico lagert beispielsweise während der ersten Gärung in einem Fass aus Maulbeerholz. Im zweiten Jahr wird er in ein Fass aus Kastanienholz umgefüllt, während das Maulbeerholzfass mit dem neuen Most befüllt wird. Dann wechselt der Balsamico in ein Fass aus Kirschholz, später in eines aus Esche und schließlich in eines aus Eiche. Bei jeder Umfüllung verbleibt ein kleiner Rest des älteren Balsamico in dem Fass, in den der jüngere eingefüllt wird. Jedes Mal wird das Fassungsvermögen der Fässer, in die der Balsamico umgefüllt wird, kleiner, da die Menge des Balsamico sich von Jahr zu Jahr reduziert. Die Zeit, die der Balsamico jeweils im gleichen Fass verbringt, gehört zu den hoch gehüteten Geheimnissen der einzelnen Familien.

Wenn der Balsamico das letzte Fass erreicht hat, beginnt die abschließende Reifung, die sich über viele Jahre hinzieht.

Wie der toskanische Vin Santo wird auch der Balsamico auf dem Dachboden gelagert, also in Räumen, die den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen unmittelbar ausgesetzt sind. Nur so findet der richtige Reifungsprozess statt: Im Sommer die Verdunstung des Wasseranteils und die Gärung, die im Winter zum Stillstand kommen. Die winterliche Kälte führt hingegen zur Klärung möglicher Trübstoffe.

Die besten Aceto Balsamico Tradizionale gibt es leider so gut wie nicht zu kaufen. Weil es so wenig davon gibt, kommen sie gar nicht erst in den Handel, sondern bleiben in der Familie des Herstellers.

Aceto Balsamico Tradizionale sollte man sehr sparsam verwenden. Man genießt ihn zu Vanilleeis, Erdbeeren, Rindfleisch, Entenbrust, Spargel, Steinpilzen, Kirschen, Parmigiano Reggiano, Bresaola mit Rucola, Forelle oder Parmaschinken. Auf keinen Fall jedoch würzt man damit die Salatsauce, denn dazu ist er einfach zu schade. Hier reicht ein auf simplere Art hergestellter Aceto Balsamico. Generell gilt, dass man den Aceto Balsamico Tradizionale am besten erst dann auf die Gerichte gibt, wenn diese auf dem Teller angerichtet sind.

Wirklich guten Balsamico kann man nicht im Supermarkt kaufen. Man findet ihn im sehr gut sortierten Delikatessenladen, beim Erzeuger, oder heutzutage auch im Internet. Hierbei ist aber Vorsicht geboten, man sollte sich vergewissern, einen wirklich seriösen Anbieter gefunden zu haben.

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