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Aus Italien um die ganze Welt: Parmesan
Wir alle kennen und schätzen ihn: den Parmesankäse, der in ganz Italien als Grundnahrungsmittel gilt. Spätestens seit die Deutschen die Spaghetti entdeckten, entdeckten sie auch den Parmesan, denn in seiner geriebenen Form ist er aufgestreut auf Spaghetti Bolognese von diesen nicht mehr wegzudenken. Allerdings ist der Weg bis hin zur Entdeckung der wahren Qualität des Parmesan recht verwinkelt gewesen, über viele Jahre hinweg dümpelte er, bereits gerieben, in kleinen Tütchen, getrocknet und geschmacklich mit dem frischen Original nicht zu vergleichen, in schier ungenießbarer Form vor sich hin.
Doch mit der Entdeckung, welche Möglichkeiten sich in der Küche durch die Verwendung erstklassiger Ausgangsprodukte eröffnen, begann auch der Siegeszug des Parmigiano Reggiano am Stück, sodass er heute in nahezu allen Supermärkten und sogar in Lebensmitteldiscountern (wenn auch stückweise eingeschweißt) erhältlich ist. Parmigiano Reggiano gehört zu den härtesten Käsesorten weltweit. Seine Besonderheit ist die körnig-bröckelige, kristalline Struktur. Der Geschmack ist intensiv und lang anhaltend, vollmundig und würzig bis nussig.
Der Parmigiano Reggiano, den wir heute kennen, ist einen langen Weg gekommen. Er stammt aus der heutigen italienischen Region Emilia Romagna und hat den ersten Teil seines Namens von der dort gelegenen Stadt Parma erhalten, die auch Namensgeber des berühmten Schinkens ist. Erfunden wurde der Parmesan im Enza-Tal, das genau zwischen den Städten Parma und Reggio nell´Emilia liegt, daher erklärt sich der zweite Teil seines Doppelnamens. Hier, in seiner Ursprungsregion, wird der Parmesankäse seit mindestens 8 Jahrhunderten hergestellt. Das erste erhaltene literarische Denkmal setzte ihm Giovanni Boccaccio in seinem im 13. Jahrhundert geschriebenen Werk Decamerone, wo er über das Schlaraffenland Bengodi sagt: „…und es gab einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“
Kein Wunder also, dass der Parmesan schnell auch außerhalb seiner Ursprungsregion bekannt wurde. Caterina de Medici, französische Königin, verlangte ihn täglich, Casanova schätzte ihn wegen einer vermuteten aphrodisierenden Wirkung, R.L. Stevenson, Autor der „Schatzinsel“, empfahl als Notration ein Stück Parmesankäse. Selbst moderne Ernährungswissenschaftler setzen auf Parmesan, da er reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, jedoch arm an Cholesterin ist. Parmigiano Reggiano hat mindestens 32 % Fett i.Tr., 100 g enthalten 392 Kilokalorien.
Kaum ein anderer Käse reicht an die Tradition und Geschichte des Parmesans heran. Die Ursprungsbezeichnung ist seit 1955 geschützt, seit 1996 auch durch EU-Verordnung, und mit dem Ursprungssiegel DOP versehen. Seine Heimatregion umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, sowie einige Landstriche zwischen Mantua und Bologna. Die Herstellung überwacht das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, dem ca. 5480 Milchbauern und 640 Käsereien angeschlossen sind.
Um ein Kilogramm Parmesan zu erstellen, werden 16 Liter Milch benötigt. Ein Laib wiegt 38 Kilogramm und erforderte also die Verarbeitung von 608 Litern Milch. Von diesen Laiben werden jährlich rund 3 Millionen Stück hergestellt, das ergibt ca. 114.000 Tonnen. Die Herstellung ist ein recht komplizierter Vorgang und darf nur vom 1. April bis zum 11. November erfolgen. Die Kühe dürfen ausschließlich mit Gras, Luzerne und Heu gefüttert worden sein, wobei der Frischfutteranteil bei mindestens 70 % liegen muss.
Zunächst wird die am Abend gemolkene Milch über Nacht in speziellen Kupferkesseln gelagert. Am nächsten Morgen wird dann die Rahmschicht, die sich abgesetzt hat, abgeschöpft und anschließend die frische Milch vom morgendlichen Melken zu der nun teilweise entrahmten Milch gegeben. Die Milch wird nun behutsam erwärmt, dabei wird Milchferment hinzu gegeben. Im Anschluss daran beginnt die Gerinnung durch Zugabe von Lab. Die geronnene Milch wird nun zu Granulat zerteilt. Das Granulat wird auf ca. 33°C erwärmt, wodurch ihm Wasser entzogen wird. Anschließend bildet es auf dem Kesselboden eine feste Masse, die mit Tüchern entnommen wird und jetzt auf 55°C erwärmt wird. Zwei bis drei Tage lang ruht die Masse in Formen, sodass Laibe entstehen. Diese werden nun während eines Zeitraumes von drei Wochen regelmäßig in Salzlake getaucht, sodass der Käse den für die Lagerfähigkeit erforderlichen Salzgehalt aufnimmt.
In Kellern oder klimatisierten Lagern reift der Käse nun für mindestens 12 Monate. Danach wird ein Teil als „nuovo“ verkauft und als Tafelkäse verwendet. Nach einer Lagerung von zwei Jahren wird er als „vecchio“ gehandelt, der als Koch- und Reibekäse Verwendung findet, nach drei Jahren als „stravecchio“ und nach vierjähriger Lagerzeit als der besonders würzige „stravecchione“, beide Sorten werden als Dessertkäse verwendet. Während der Reifung müssen die Laiber ständig kontrolliert und gewendet werden. Jeder einzelne Laib wird von einem Experten geprüft, bevor er in den Handel kommt. Denn keinesfalls dürfen sich bei der Reifung Löcher bilden, was der Experte an Geruch, Klang beim Anklopfen und durch Bohrkernproben erkennt. Laiber, die diesen Gütetest nicht bestehen, landen in der Schweinemast und tragen hier zum Entstehung des berühmten Parmaschinkens bei. Laiber, die die Prüfung bestanden haben, erhalten das Siegel des Konsortiums und dürfen als Parmigiano Reggiano verkauft werden. Nur dieser Name ist geschützt, daher werden viele Nachahmer auf dem Markt gehandelt. Ob sie nun Parmesello oder Parmesino heißen mögen, mit dem Original haben sie nichts zu tun. Auch die wegen des günstigeren Preises vermehrt gehandelten „Grana“-Käse ahmen den Parmesan zwar nach, kommen aber an seine aromatische Intensität nicht heran.
Doch auch Parmigiano Reggiano ist nicht gleich Parmigiano Reggiano. Denn außer der Dauer der Reife beeinflusst neben der verwendeten Milch vor allem die Jahreszeit, in der sie gemolken wurde, den Geschmack. Kenner betrachten den Herbstparmesan als den besten. Echte Parmesankäse haben eine dunkle, strohfarbige Rinde mit dem eingebrannten Schriftzug „Parmigiano-Reggiano“. Außerdem sind Herstellungsdatum, Seriennummer und Erzeuger eingestempelt.
Und selbstverständlich ist Parmesan nicht nur in geriebener Form zu verwenden, wenn diese Anwendungsart sicherlich auch vor allem bei uns die verbreiteteste ist. Um den Geschmack zur vollen Geltung kommen zu lassen, muss der Parmesan frisch vom Stück gerieben werden, am besten gleich über die schon auf dem Teller angerichteten Nudeln, und sofort verzehrt werden. Trocknet er aus, so verliert er viel von seinem Aroma.
Geriebener Parmesan eignet sich sehr gut als Zutat zu Suppen und Saucen, Aufläufen gibt er ein besonderes Aroma.
Doch ganz hervorragend rundet Parmesan auch die verschiedensten Gerichte ab, wenn er in möglichst dünnen Streifen darüber gehobelt wird. In dieser Form ist er unerlässlicher Begleiter von Carpaccio oder Bresaola, macht sich aber auch hervorragend zu verschiedenen Salaten, wie zum Beispiel Rucola oder Feldsalat. Man kann ihn über Gemüse wie Spargel oder Spinat hobeln, oder aber in gehobelter Form über Nudelgerichte geben.
Und nicht zuletzt ist er pur genossen köstlich. Parmesan wird nicht mit dem Messer geschnitten, sondern mit einem speziellen, mandelförmigen Parmesanmesser gebrochen, auf diese Art bleibt die spezielle Struktur bei den Bruchstücken erhalten. Er ist ein beliebter Begleiter auf Antipasto-Tellern mit Salami und Schinken, eignet sich aber auch zum Dessert, wenn man ihn mit einem Hauch gutem Balsamico, mit frischen Früchten oder aber mit einer würzigen Honigsorte, wie zum Beispiel Kastanienhonig, in einer ganz neuen Geschmacksvariante kennen lernt. Pur genossen passt Parmesan hervorragend zu zahlreichen Weinsorten, zu einem Pinot oder einem Chardonnay genauso gut wie zu kräftigen Weinen wie einem Chianti Classico oder einem Valpolicella. Zum Aperitif gereicht wird er von Malvasia begleitet, einem Wein aus den sanften Hügeln rund um Parma. Etwas Besonderes ist die Kombination von Parmesan mit einem Jahrgangschampagner wie Dom Pérignon.
Sehr effektvoll machen sich zum Anrichten Nester aus Parmesan, die man nach Belieben in verschiedenen Größen ganz einfach herstellen kann. Man reibt dazu den Parmesan und bringt ihn dünn und kreisförmig auf Backpapier auf. Das Ganze schiebt man in den Backofen, sobald der Käse geschmolzen ist, nimmt man es heraus und stülpt es über eine Form, das kann, wenn man ein kleines Nest haben möchte, ein Flaschenhals sein, möchte man größere Nester, so nimmt man eine Tasse oder eine kleine Schüssel. Der Parmesan wird, mit dem Backpapier nach oben, darüber gestülpt, anschließend wird das Backpapier entfernt. Nach dem Erkalten kann das Nest mit Gerichten wie Salat oder Risotto gefüllt und serviert werden.
Parmesanstücke bewahrt man in einem Plastikbeutel, in Käsepapier oder in Folie im Käse- oder im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Auf diese Art ist er ca. vier Wochen lang haltbar. Reste lassen sich tiefgekühlt bis zu sechs Monate lang lagern, der Käse kann in gefrorenem Zustand gerieben werden.
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